Categoria: Tecniche di base

Zucchero vanigliato fatto in casa

Differenze tra vaniglia e vanillina

Innanzitutto, prima di spiegare come si prepara lo zucchero vanigliato fatto in casa, una premessa: vaniglia e vanillina NON sono la stessa cosa, anche se spesso vengono considerate intercambiabili.

Sono due cose completamente diversa. La prima, è una bacca (pregiate quelle di Tahiti o del Madagascar) scura e allungata il cui interno è pieno di semini profumati.

La seconda, invece, è un prodotto da laboratorio. Può essere estratto a partire da elementi naturali oppure sintentici: resta il fatto però che il suo sapore e il suo aroma non sono assolutamente paragonabili a quello della vaniglia vera.

Come prepararlo in casa?

Resta quindi il problema di come procurarsi dello zucchero vanigliato VERO, quando questo serva per preparare un piatto particolare. Il modo più semplice e più economico è quello di mettere delle bacche di vaniglia in un barattolo colmo di zucchero a velo (potete anche farlo in casa, usando un macinacaffè ma ricordatevi di non usarlo per glasse come questa).

In questo modo, l’aroma della vaniglia impregnerà quello dello zucchero e avremo ottenuto uno zucchero vanigliato naturale e a basso costo. La cosa migliore sarebbe quella di averne sempre, in dispensa, due barattoli. In questo modo, rabboccando immediatamente dopo l’uso, non si correrà il rischio di avere dello zucchero scarsamente aromatizzato.

Ottimo anche se preparato con bacche svuotate dai semi – utilizzati per altre preparazioni – e trattate esattamente come quelle fresche. Un ottimo modo di conservarle visto che trattate in questo modo possono esser bollite nel latte per aromatizzare la classica crema pasticcera.

Oppure, possono essere usate per preparare l’aroma di vaniglia a base di alcool oppure la polvere di vaniglia. Ma di questo, ne parlo un altra volta magari. L’importante è che abbiate capito che se usate bacche di vaniglia, di queste non si butta via nulla.

12 Gennaio 2015
Patate arrosto perfette : sbianchite prima della cottura nel forno

Le patate arrosto perfette. Per qualcuno un miraggio: in cottura, infatti, spesso si attaccano al fondo della teglia. Oppure assorbono troppo olio, o – ancora – non mantengono assolutamente la forma e prendono una consistenza farinosa non molto gradevole… allora, come fare per avere patate arrosto perfette ?

Innanzitutto, vanno pelate e tagliate nella forma desiderata. E’ importante però, ai fini della cottura, che le dimensioni siano il più simili possibile.

Per un risultato ottimale, è necessaria un’operazione molto semplice ma spesso sottovaluta: la sbianchitura. Vanno cioè tuffate in abbondante acqua bollente salata e lasciate lì fino a quando il bollore non riprende. A questo punto vanno scolate e asciugate con uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti).
Questa operazione serve a formare uno strato protettivo all’esterno della patata che le impedisce di assorbire troppo olio e di attaccarsi alla teglia.

Il forno, poi, deve essere ben caldo: intorno ai 200-210 °C.
Le patate vanno poi salate appena prima di essere servite: meglio se con sale grosso macinato al momento.

22 Gennaio 2014
Come tagliare i pomodori in pochi secondi

Come tagliare i pomodori: facile, con questo video diventato virale in pochissimo tempo. L’originale credo fosse americano. Poi, come capita, in diversi si sono cimentati con le riprese.
In ogni caso, mi pare un modo comodo e veloce per tagliare dei pomodorini in pochi secondi. Per cui, ve lo segnalo come tecnica: può sempre tornare utile.

9 Gennaio 2014
Brodo di carne, ricetta limpidissima e senza schiumatura

Già, evitando quella operazione noiosa eppure ritenuta tanto necessaria nelle prime fasi della preparazione per ottenere un brodo limpido. Durante la sua cottura, infatti, la carne rilascia delle sostanze – per esempio, sangue – che si coagulano e vengono a galla sotto forma di schiuma. Le ricette tradizionali suggeriscono tutte la stessa mossa: raccogliere quanta più schiuma possibile – utilizzando una schiumarola – portandola via dal brodo. Questa operazione andrebbe ripetuta più volte, a distanza di qualche minuto, fino a quando non c’è più traccia di schiuma.

Ovviamente, valgono poi le altre raccomandazioni: soprattutto MAIfar bollire – il brodo è buono quando la sua cottura è fatta a temperatura relativamente bassa e per tante ore – e non mescolare.

Ma io, che sono pigra, da un sacco di tempo non lo schiumo più. Da quando ho scoperto, g che, versando acqua bollente sulla carne e facendola poi cuocere per qualche minuto, si rende completamente inutile l’operazione. Le impurità della carne, infatti, i residui di sangue ed il resto delle schifezze che di solito si tirano via schiumando, vengono fuori così di colpo in questa prima bollitura (sbianchitura, in termine tecnico). Poi, si butta via l’acqua, si risciacqua volocemente in acqua fredda, e si inizia a fare il brodo come al solito, aggiungendo le verdure in questo momento.

Questo il punto di partenza: base classica, emiliana, con manzo (per me, doppione e lingua), gallina, osso non spugnoso (anche perché poi un po’ di midollo sta bene nei passatelli, come insegnato dall’Artusi), carota, cipolla, sedano, prezzemolo. E quando c’è, anche una scorza di parmigiano.

Ultima raccomandazione: non scegliete carne troppo magra. Se il grasso vi disturba, meglio toglierlo via dopo la cottura: basta far raffreddare il brodo perché il grasso si solidifichi e diventi facilmente asportabile. Durante la cottura, però, il grasso è fondamentale per veicolare quelle molecole gustose e aromatiche che si sciolgono solo nei grassi e non nell’acqua.

Servono:
500 g di biancostato di manzo con l’osso
un quarto di gallina
1 cipolla bionda con la buccia
1 gambo di sedano
2 carote
qualche gambo di prezzemolo
un paio di ossi non spugnosi, magari con midollo
sale

Detto questo, resta poco da aggiungere. Prima si sbianchisce la carne e le ossa con un breve passaggio in acqua bollente. Poi si risciacqua, si mette tutto in una pentola e si aggiungono le verdure e il sale. Si porta ad ebollizione a fuoco dolce – fermandosi però un po’ prima che l’acqua inizi a bollire – e si fa cuocere piano per almeno quattro o cinque ore.

E, magari, la prossima volta parliamo di tortellini. Home made, naturalmente.

7 Gennaio 2014
Torta Margherita. Ovverossia, elogio della semplicità.

Un impasto semplicissimo, fatto con le classiche quattro cose che in casa hanno tutti. All’improvviso, infatti, arriva la richiesta: mamma, posso invitare le mie amiche per merenda? Inutile tentare di spiegare che è Pasqua, che i negozi sono chiusi e che ormai tutto il commestibile è stato utilizzato per il pranzo. Nulla da fare: anche se in frigo c’è poco o nulla occorre obbedire. E procedere. Ed allora, da un controllo degli avanzi, appare chiaro che l’unica possibilità è a base di semplicità. Quella della torta margherita, appunto.

Servono:
3 albumi
6 tuorli
85 g farina
75 g fecola di patate
190 g zucchero
100 g burro
1 cucchiai di lievito non vanigliato
qb sale
qb zucchero a velo vanigliato naturalmente
burro per imburrare lo stampo

Sbattete 6 tuorli in una ciotola a bagnomaria con lo zucchero finché sono gonfi. Incorporate quindi, poco alla volta, il burro fuso, la farina , la fecola e il lievito (setacciati insieme). Montate 3 albumi con un pizzico di sale e uniteli al composto: prima un po’ per ammorbidire, e poi il resto mescolando delicatamente per non smontare l’impasto.

Imburrare quindi uno stampo e versarvi il composto: cuocere in forno già caldo a 180 gradi fino a quando non appare ben colorito e l’impasto tenderà a staccarsi dalle pareti. Come al solito, prima di sfornare, procedere con la prova stecchino: la torta è pronta se, infilando uno stecchino al centro, questo rimane bello asciutto e pulito.

2 Aprile 2013
Il Labneh fatto in casa ovverossia, del perchè il Philadelphia non mi avrà.

Questa ricetta di Labneh fatto in casa nasce da una vecchia discussione, quella sul Philadelphia. Perlomeno, nel forum dura da anni. Io non lo uso, non mi piace granché, trovo sia di scarsa qualità e – oltretutto – costa più di un formaggio degno di questo nome.

Sugli aspetti nutrizionali vi rimando a Sonia, che ha già scritto sul tema e – quindi – mi risparmia la fatica di farlo io.

Sulla sua presunta bontà, dico una cosa sola: non fatevi abbindolare dalla pubblicità. Le ricette con cui tentano di convincerci a comprarlo non sono altro che la brutta copia della cucina a base di panna molto di voga negli anni ottanta. Come si fa a sostenere che possa essere buono un miscuglio di philadelphia, sciolto a caldo e mescolato a prosciutto cotto (anche qui: ma se il prosciutto è già cotto, perché ricuocerlo? Per trasformarlo in stoppa?), il tutto usato poi per condire la pasta? Ma si sa, il marketing di questi problemi non se ne pone: non è importante che il prodotto pubblicizzato sia buono, l’importante è che la pubblicità lo renda “appetibile”. E per questo, basta poco: un personaggio sufficientemente noto, che sia disposto a dire che si tratta di un prodotto *buono*. Anzi, no: ottimo. E il gioco è fatto. Ci è cascata anche la nonna di Irene, che un giorno, tutta contenta, le annunciato a pranzo “oggi ti ho preparato una cosa buona buona!!!“. Irene, che non ha grande stima del personaggio pubblicitario in questione (più di una volta mi ha chiesto come faccia a dire che il philadelphia sulla pasta è buono quando invece non lo è), ha fatto la personcina educata. Non ha detto nulla, lo ha assaggiato e lo ha pure mangiato. Salvo dirle alla fine “non lo fare mai più, per favore, perchè non mi piace” distruggendo, in un sol colpo, i sogni di gloria della nonna.

C’é da dire una cosa però. Mentre usato a caldo è pessimo, usato a freddo la sua nota acida può persino risultare piacevole. E allora, come si fa visto che la lettura dell’etichetta non è poi così rassicurante? Semplice: basta preparare in casa un suo buonissimo – e semplicissimo – sostituto.

Il Labneh fatto in casa, appunto.

Per preparare il Labneh fatto in casa serve solo dello yogurt. Intero. Magari un giorno vi racconto come prepararlo in casa, senza iogurtiera. Per ora, accontentiamoci di quello comprato.

Serve poi uno strofinaccio: e qui la cosa può essere rischiosa. Facile che gli strofinacci di casa, sia pur pulitissimi, siano impregnati di detersivo e ammorbidente. Meglio bollirlo, quindi: per una decina di minuti, in modo da cancellare ogni traccia di profumo (che rischierebbe poi di essere trasmesso al labneh, con effetti sul gusto non proprio piacevoli).

Detto questo, e bollito che sia lo strofinaccio (non serve farlo asciugare) , si mette semplicemente lo iogurt a colare dentro di questo e lo si appende, in modo da farlo sgocciolare.

Io lo tengo per una o due ore appeso alla maniglia di uno sportello della cucina, poi (una volta persa la maggior parte del siero, che proverò ad usare per impastarci del pane come questo, prima o poi…) lo sposto nel frigo, appoggiandolo su un colino a sua volta appoggiato su un piatto o su un tegamino.

Tutto qui. Poche ore e avete pronto il Labneh fatto in casa, un sostituto buonissimo e semplicissimo (nonché economicissimo) del Philadelphia.

Nei prossimi giorni, magari, qualche ricetta su come usarlo. Per ora, limitatevi ad assaggiarlo così, magari condito con un filo di olio. Ricordando che potete prepararlo sia in versione più cremosa – aggiungendo allo iogurt un po’ di panna, prima di prepararlo, in base ai gusti – o in versione light, utilizzando iogurt magro.

2 Luglio 2012