La crema pasticcera di Massari, secondo me è la crema pasticcera perfetta per decorare le torte: di consistenza morbida e un po’ gelatinosa ma, nonostante questo, ferma e sostenuta al punto che raffreddandosi non perde di struttura e, se spremuta da una tasca per dolci, mantiene nel tempo la forma del beccuccio che abbiamo scelto (per esempio, quella che da sempre decora i babà nelle pasticcerie napoletane). Non si scioglie, insomma, divenendo liquida, nè fa in modo che le decorazioni perdano di dettaglio. La crema perfetta per decorare le torte quindi è diversa da quella base che ci insegnano i ricettari tradizionali e che indicano di usare la farina: i suoi enzimi infatti con il tempo attaccano la gelificazione provocata dalla cottura e fanno liquefare la crema. Altri sono gli amidi adatti a questo tipo di preparazione: il riso – anche se poco usato – e il mais (questo facilmente reperibile nei super) che gelificano prima e possono essere usati anche insieme, dando alla crema rispettivamente più cremosità e struttura.
Ovviamente potete usare questi amidi per preparare la vostra solita ricetta, ma se ne avete voglia io vi consiglio di provare anche questa: una vera e propria ricetta d’autore: Iginio Massari. Praticamente, uno zabaione in forma di crema vista la grande quantità di tuorli utilizzata. Questa, la sua ricetta.
Ingredienti della crema pasticcera di Iginio Massari
500g tuorli d’ uovo
250g zucchero
80g amido di riso
1000g latte intero di alta qualità
N 1 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
N 1/2 limone grattugiato
Nota mia al procedimento: quella che segue è la ricetta di Massari (non modificata, cioè). Io mi permetto di suggerire di svuotare la bacca e aggiungere i semi alle uova e allo zucchero e poi di bollire solo la bacca vuota. In questo modo, si sprecheranno meno semi che finirebbero altrimenti per inglobarsi alla panna di cottura e per essere buttati via con questi. E sarebbe uno spreco. In alternativa: scaldare il latte e spegnere prima di portare a bollore, in modo che la panna non si formi.
Procedimento
Fate bollire in un tegame il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte, mescolate con un frustino, i tuorli, lo zucchero e l’amido di rIso
Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo ancora bollente nella massa appena ottenuta.
Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria.
( potete altrimenti usare una pentola in rame)
Togliete la crema dal fuoco non appena si addensa.
Togliete la crema dal fuoco, versatela in un altro recipiente a cui farete un bagnomaria di ghiaccio. Mescolate ogni tanto per farla raffreddare piu’ velocemente e coprite con pellicola trasparente.
E se, come me, amate il Massari grande pasticcere e non personaggio televisivo, non perdetevi questo video. Una piccola grande lezione su questa preparazione. Al microonde, però.
Volete approfondire? Ne stiamo parlando qui.
Ps. Ovviamente, se non usate tutte le uova previste dalla ricetta di Massari, dovrete aumentare la dose di amido fino alla consistenza desiderata. Come test, potete partire da 4 tuorli grandi, 500ml di latte, 6 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai rasi di amido di riso.
