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Basilicata Food&Wine: un’occasione unica per scoprire – e amare – il vero sapore della Basilicata

Un evento imperdibile: Basilicata Food&Wine: un’occasione unica per scoprire – e amare – il vero sapore della Basilicata. La partecipazione è gratuita e chiunque sia in zona può partecipare (tutte le informazioni qui) e per i foodblogger che vogliono esserci per raccontare poi nei loro blog di questa scoperta. E di quella di una città meravigliosa come Matera.

In occasione di Matera Food&Wine infatti la Federazione Italiana Cuochi ha deciso di ospitare tre foodblogger (cui ovviamente saranno offerti transfer, i viaggi dalla loro sede di provenienza e i pernottamenti nella città di Matera per il periodo che va dal 1 al 4 aprile e di assicurare loro non solo la partecipazione all’evento ma anche visite guidate nel territorio. Insomma, un vero e proprio Blog Tour cui – se volete – potete candidarvi per partecipare.

In che modo potete candidarvi a Matera Food&Wine? E’ semplicissimo!

Pubblicate entro il 25 marzo entro le ore 12 un post sul vostro blog dove segnalate l’evento e scrivete nei commenti in fondo che intendete candidarvi aggiungendo il link al vostro post. La Federazione Italiana Cuochi sceglierà suo insindacabile giudizio i tre blogger da ospitare.
Nel vostro post inserite questo banner, e linkate questo post e quello dell’evento.

Tutto qua.

Allora, cosa aspettate? Non vorrete mica perdere un’occasione come questa per andare alla scoperta di Matera e dei suoi sapori?

Ps. Saranno ritenuti candidabili solo i blog con almeno tre mesi di vita e con pubblicazione costante di articoli.

21 Marzo 2017
Ricetta della pasta frolla lievitata (la crostata delle nonne modenesi, insomma)

Questa ricetta della pasta frolla lievitata vi sorprenderà, lo so, perché – lo sanno tutti – la pasta frolla non contiene lievito. E la crostata classica di fa con la ricetta classi. A Modena, però, la crostata casalinga non ha mai seguito questa regola: l’impasto prevede un cucchiaino di polvere lievitante per mezzo chilo di farina. Il risultato è una pasta friabile e più leggera della pasta frolla classica, e meno burrosa al gusto. Una crostata più adatta alla colazione, secondo me: ricca ma senza essere pesante. Sopratutto se accompagnata da una marmellata “brusca” – cioè poco dolce – come quella di amarene di Modena oppure questa, di mirtilli.
Il risultato? Un delizioso contrasto tra la dolcezza dell’impasto e il gusto forte della frutta, molto diverso da quello classico ricco di zucchero.

La preparazione, è la stessa della crostata classica. Prima “sabbio” farina e burro, e poi aggiungo il resto degli ingredienti. Fondamentale, anche in questo caso, un po’ di riposo in frigo e lo smartellamento prima di stenderla. La rende plastica e facile da gestire, molto diversa da quella stesa immediatamente.
Per la forma, io preferisco non usare la tortiera ma ma un cerchio: viene più bella e regolare, ma non solo. Secondo me in questo modo si ottiene un equilibrio perfetto tra la quantità di pasta frolla e quella di marmellata, cosa che in bocca si sente.

Procedo poi esattamente come al solito. Stendo l’impasto e lo appoggio sul cerchio (a sua volta appoggiato su una teglia). Foro con una forchetta e sistemo la marmellata sul fondo. Poi le strisce, sistemate in modo regolare, e infine un passaggio di mattarello in superficie per eliminare l’eccesso di pasta rifinendo i bordi.
Fatto: ora, riposo in frigo oppure – se ho fretta – direttamente in forno. Zucchero a velo, e la crostata è pronta.
Le proporzioni tra gli ingredienti, solo, sono un po’ diverse.

Ricetta della pasta frolla lievitata (la crostata delle nonne modenesi, insomma)

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A me piace spolverata di zucchero a velo vanigliato naturalmente.

7 Marzo 2017
Fior di pizza alla Mozzarella di bufala campana dop, pomodorino Corbarino e Conciato romano

Questa ricetta di Fior di pizza alla Mozzarella di bufala campana dop, pomodorino Corbarino e Conciato romano, nasce grazie ad un nuovo contest firmato Malvarosa e alla mia voglia irresistibile di parteciparvi.

Già, perchè nelle due edizioni passate sono risultata tra i vincitori e grazie a questo ho potuto partecipare a due tour che definire entusiasmanti è dire poco. Il primo, ad Ischia. Il secondo invece a Napoli. Per questo, io ci provo ancora. Sperando di non dimostrare sulla mia pelle che non è vero affatto che non ci sia due senza tre.

Detto questo, la prima ricetta è dedicata alla categoria Fashion che prevede pizze “dalle forme inedite che accolgono gli abbinamenti più trendy del momento”.

Io ci ho pensato un po’, onestamente la dicitura *forme inedite” mi metteva in difficoltà. Poi però mi sono tornate in mente alcune pagnotte a forma di girasole che mi è capitato di vedere in rete e ho provato ad applicare lo stesso concetto alla pizza. Le pieghe ottentute attraverso i tagli, ho pensato, sarebbero state un contenitore perfetto per la mozzarella e il pomodoro dando al risultato finale un aspetto – se non fashion – almeno un po’ originale (almeno, in fatto di pizza).

Per consentire il mantenimento della forma, ho scelto un impasto non troppo idratato – intorno al 65 per cento – seguendo le indicazioni dell’impasto tipiche della pizza napoletana: partendo cioè dai liquidi e aggiungendo a questi la farina, un po’ per volta. Non vi spiego il perché, per non allungare troppo il post: se volete approfondire questo concetto vi consiglio leggere questo post, dove troverete un video con la spiegazione di Franncesco e Salvatore Salvo (che non credo abbiano bisogno di presentazioni).

Per l’impasto, ho usato il liquido di governo della mozzarella di bufala campana dop, arricchito dal latte che ho ricavato mentre la tagliavo a dadini. Un’idea, questa, che mi venne anni fa e che mi rende particolarmente orgogliosa non solo perché è un tipo di preparazione apprezzato da molti ma anche perchè grazie ad una chiacchierata con Pietro Parisi diede vita all’idea che lo ha portato a realizzare la sua famosa pizza al lievito fujuto che ho portato a ricevere il riconoscimento dei tre spicchi del gambero rosso.

Infine, due parole sugli ingredienti prima di passare alla ricetta.

Innanzitutto, la farina. Chi mi segue lo sa: di farine ne uso tante e diverse scegliendole sempre con cura a seconda della preparazione che ho in mente. Quando si tratta di pizza, però, non c’è storia: solo Caputo. Per me ha un qualcosa in più, che avverto nel sapore finale e che davvero mi consente di avere un gusto che sa di pizza e non di *focaccia*. Sembrerò fissata, lo so: però anche Irene all’assaggio si accorge di quando preparo la pizza con questa farina (purtroppo a Modena non la trovo e quindi non posso usarla sempre). Sente la differenza, dice che sa di pizza napoletana. E questo, qualcosa vorrà pur dire.

Il pomodoro, poi. Ho usato del corbarino de i Sapori di Corbara: un prodotto che amo, per il suo gusto particolare. Dolcezza associata ad un finale che ha un accenno di sapidità (ne parlavo qui, ricordate?) che ho immaginato perfetto per accompagnare la pizza verso un finale di gusto “potente”, a base di conciato romano. Un formaggio antichissimo, che amo non solo per il suo sapore – ricorda un po’ il gusto forte del formaggio di fossa – ma perché conosco la storia della famiglia Lombardi di Castel di Sasso e conosco le mani di Manuel e di sua madre e il modo in cui queste lohanno lavorato – insieme a quelle di Fabio, che purtroppo manca da anni – per fare in modo che questo antichissimo formaggio fosse conosciuto come meritava.

Insomma, ho scelto tre sapori tipicamente campani che ho messo insieme per provare a creare, grazie alla loro fusione un gusto unico. All’assaggio, direi che ci sono riuscita: peccato che voi dobbiate fidarvi solo delle foto…

Fior di pizza alla Mozzarella di bufala campana dop, pomodorino Corbarino e Conciato romano

1000 g di farina Caputo blu
670 g di liquido di governo della mozzarella allungato con acqua (e con il latte ottenuto sgocciolando la mozzarella) fino al raggiungimento del peso
5-10 g lievito di birra fresco (la quantità varia a seconda della temperatura ambiente)
35 g sale
Un vasetto di pomodorino Corbarino i Sapori di Corbara
500 g di mozzarella di bufala campana dop
50 g di conciato romano
Un buon extravergine dal gusto intenso

La sera prima, tagliare la mozzarella a dadini e metterla a scolare in frigo (per questa preparazione serve piuttosto asciutta, simile cioè ad un fior di latte) in modo da raccogliere il latte che gocciolerà dal taglio.

Ore 9.00
Sciogliere il lievito nell’acqua ed iniziare ad impastare aggiungendo la farina poco per volta, a metà incorporare il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Sistemare in una ciotola unta di olio e fare lievitare coprendo con un telo umido.

Ore 15.00
Senza impastare nuovamente, rovesciare l’impasto e dividerlo in due parti.
Formare delle palline ben tese e lisce tirando la pasta verso il basso, pizzicando sotto per sigillare.
Disporle in contenitori ermetici o ben coperte.

Ore 20.00
Stendere l’impasto con un mattarello in modo da dare una forma tonda (potete anche usare un cerchio da crostata per coppare l’impasto).

Per la formatura disegnate un cerchio al centro (io ho usato una ciotola capovolta con cui ho esercitato una leggera pressione). In questo certo, ritagliate sei spicchi che poi ripiegherete per sigillare gli ingredienti.
Distribuite sul bordo i pomodori e la mozzarella, date una generosa grattata di conciato romano. A questo punto ripiegata gli spicchi interni verso l’esterno e attaccateli al bordo esterno, come si vede dalle foto (dando cioè una leggera ondulazione).

Dare una spennellata all’impasto con succo di corbarino e fare lievitare una mezz’ora.

Infornare in forno già caldo, meglio su pietra refrattaria, fino a quando la pizza non è ben cotta.
Prima di servire aggiungere un BUON extravergine.

4 Marzo 2017
Come ottenere una crostata perfetta grazie al controllo della temperatura di lavorazione

Per anni ho cercato di scoprire come ottenere una crostata perfetta senza riuscirci. Ottenevo crostate sbilenche, ricche di bolle irregolari, oppure al momento di stendere l’impasto, il disastro: la sfoglia mi si rompeva e non riscivo mai a trasferirla dal piano di lavoro allo stampo senza provocare danni.
Poi un giorno grazie ad una ricetta postata da una utente del Forum, l’illuminazione: il segreto non è in ingredienti o lavorazioni particolari, ma solo nella temperatura. Nelle temperaturE, anzi, visto che queste vanno controllate in diverse fasi.
Innanzitutto, nella sabbiatura dell’impasto. Se lo fate a mano, ovviamente, non avete trossi problemi. Basta mettere farina e burro sul tavolo e sfregare tra le dita in modo da ottenere un briciolame leggero, che poi userete come base per l’impasto. Io lo faccio con il kenwood, e con questo bisogna stare attenti a non surriscaldare l’impasto con una lavorazione eccessiva.
Altro punto in cui tenere sotto occhio la temperatura, poi, il momento in cui stendete l’impasto. Innanzitutto, questo va steso dopo un riposo di un paio di ore minimo in frigo e dopo averlo ammorbidito a suon di mattarellate. Una volta fatto tutto questo, va misurata la temperatura della frolla: questa deve essere di 9 gradi. in questo modo riuscirete a stenderla senza fatica e senza rischi di rotture.
Ultimo punto, non meno importante, di queste istruzioni su come ottenere una crostata perfetta è la temperatura di questa al momento di infornarla. Deve essere fredda di frigo e deve andare in forno già ben caldo. In questo modo non si staccherà dalle pareti, ritirandosi in modo diseguale con quei risultati tanto orribili a vedersi.

Altri due dettagli, infine: la farina, innanzitutto. Occorre usare una farina adatta allo scopo, povera di glutine (io ho usato la Petra 5) e uno stampo da crostata. Io ho scelto di usare un semplice anello di metallo che ho poggiato su una teglia. Trovo che la semplicità della forma e l’altezza minima – 2 cm – diano alla crostata un aspetto più lineare e moderno.

Detto questo, mi pare di avere detto tutto. Per cui passo alla ricetta e alle istruzioni su come ottenere una crostata perfetta.

Come ottenere una crostata perfetta

Farina (io ho usato la Petra 5) 200 gr
Burro 125 gr
Zucchero al velo 100 gr
Tuorli 45 gr (due grandi o tre piccoli)
Buccia di limone grattugiata
Sale 4 gr
Nota: per avere una maggiore consistenza della pasta si puo’ includere della chiara insieme ai tuorli ,mantenenedo il peso totale delle uova (90gr ).

300 gr di marmellata (io ho usato i mirtilli di pace, di cui ho parlato qui)

Setacciare la farina, aggiungere il sale e mettere nell’ impastatrice con la frusta a « K », nel caso del Kenwood) insieme con il burro freddo a pezzetti
Lavorare a vel. bassa (1-2, per Ken) per pochi minuti fino ad ottenere una sabbiatura fine, tipo parmigiano grattugiato. In questa fase occorre far attenzione, perche’ facilmente si oltrepassa il punto in cui la sabbiatura diventa un ammasso di pasta non piu’ utilizzabile per la frolla. Fermare l’impastatrice, aggiungere zucchero, le uova, gli aromi e fare andare a velocita’ bassa fino a quando gli ingredienti non risultano amalgamati. Non lavorare troppo: nel caso del Ken e’ sufficiente un minuto circa a vel 1.
Mettere la pasta a riposare in frigo coperta con la pellicola almeno per un’ora.
Al momento di stenderla tirarla fuori dal frigo e ammorbidirla con colpi di mattarello. In questo modo la pasta frolla acquista una notevole plasticità e può essere lavorata senza problemi. Per ottenere il risultato migliore, però, meglio misurare la temperatura della pasta: è perfetta quando questa raggiunge i 9 gradi.

La temperatura della pasta e’ molto importante per la lavorazione: deve essere uniforme e bassa, se aumenta la pasta comincia a rompersi e allora occorre rimettere tutto in frigo e attendere.
appoggiare quindi l’anello su una teglia e coprilo con la pasta premendo bene con le mani in modo da farla aderire sia ai lati che al fondo. Forare quindi con i rebbi di una forchetta (questo servirà ad evitare bolle in cottura).
Togliere la pasta in eccesso e riempire con la marmellata di frutta che avete scelto.
Con l’avanzo di pasta, formare delle strisce regolari e – con queste – formate la grata superiore nella forma che preferite.
Una volta finito, passate il matterello lungo i bordi sulla crostata esercitando una leggera pressione: questo, renderà regolare la superficie e – soprattutto – vi consentirà di avere bordi perfetti.

Fate riposare in frigo almeno due ore (meglio se per tutta la notte).

Infornate a 200 gradi circa la crostata ancora fredda di frigo e cuocete fino a quando la marmellata non inizierà a bollire.
Una volta fredda, estraete dall’anello e servite spolverando di zucchero a velo. Magari, vanigliato in casa da voi.

24 Febbraio 2017
Come si calcola l’Engagement?

Nell’ultimo post, quello in cui vi raccontavo come sia possibile – in modo abbastanza semplice – capire se gli account di una pagina sono veri oppure fasulli (e magari comprati su una delle tante pagine dedicate a questo scopo) scrivevo anche che il numero di fan di un account (o di una pagina) non è assolutamente indicativo del loro seguito effettivo.

Per capire cioè se una pagina ha un buon seguito oppure no – oppure, nel caso di una azienda che voglia valutare l’efficacia della sua comunicazione social – è infatti necessario misurare l’Engagement.

Il punto quindi è: come si calcola l’Engagement?

Premesso che ci sono tante pagine sul web che affrontano questo tema in modo molto dettagliato – per esempio, questa , o anche questa– uno dei modi in cui può essere calcolato l’Engagement è questo.

Supponiamo che vogliamo valutare l’Engagement di una pagina Facebook. In questo caso, questo corrisponderà al rapporto tra la somma delle interazioni e il numero dei fan della pagina, moltiplicato per cento.

Questa formula per calcolare l’Engagement anche se molto usata non è però molto precisa, dato che non include tutte le interazioni: per esempio, non considera le visualizzazioni, ossia la quantità di pubblico raggiunto, che – soprattutto nel caso di pagine aziendali è un dato molto importante dato che i Brand pagano sulla base del numero delle persone raggiunti dai loro messaggi.

Una formula più utile per capire come si calcola l’Engagement di una pagina potrebbe quindi essere:

(Tutti dati visibili nella pagina Insights)

Vi pare complicato? Non lo è affatto, credetemi. E sia che siate blogger alla ricerca di collaborazioni pubblicitarie o aziende alla ricerca di patner social, vi conviene decisamente prendere confidenza con la parola Engagement e con il suo calcolo. Nel primo caso, indicando non il solo numero di follower ma il valore dell’Engagement, farete una figura decisamente professionale. Nel secondo, eviterete di buttare via soldi in campagne con scarso risultato.

In ogni caso, attendo le vostre impressioni: non è materia semplice e spero di essere stata abbastanza chiara. Nel caso, chiedete oppure ditemi quello che pensate di questo post.

24 Febbraio 2017
E’ possibile capire se i follower di una pagina sono veri oppure comprati?

Stamattina, in seguito ad un mio post su facebook, in diversi mi hanno fatto una domanda in privato: come si fa a capire se i follower di un account social sono reali oppure sono fittizi?

Sembra incredibile, eppure sono soprattutto aziende a porsi queste domande. Molto spesso, infatti, queste si trovano ad affidare all’esterno la propria comunicazione social – la gestione delle proprie pagine, per esempio – e a non avere elementi per capire se quelli che sono esibiti come *grandi* risultati lo sono davvero oppure aria fritta. Oppure hanno deciso di affidarsi a degli influencer per promuovere i loro prodotti: come scegliere quelli che hanno un pubblico reale e non composto di follower comprati?

Innanzitutto, smettendo di valutare il numero totale di follower ed iniziando a misurare l’Engagement.

Engagement: cosa vuol dire e come si misura

Siete tra quelli convinti che il successo di un account social si misuri con il numero di follower? Nulla di più sbagliato: state dimenticando il dato fondamentale, l’ “engagement”.

Engagement, che in italiano potrebbe essere tradotto con “coinvolgimento”, è in sostanza il metro con cui è possibile misurare l’intensità del rapporto tra il titolare di un account (che sia una azienda o un influencer nulla cambia) e il suo pubblico ed è il primo elemento da valutare nel caso si voglia scoprire se il pubblico di un account è formato da follower reali oppure comprati.
In che modo? Semplicemente analizzando il numero dei follower e il rapporto tra questi e i post condivisi.

Esempio. Consideriamo due pagine facebook

Il primo trucco per scoprire il compratore dei followers è proprio quello di analizzare i seguaci (fan, followers, chiamateli come volete) e l’interazione dei seguaci con i post condivisi. Più alto è il numero dei primi, più alto DEVE ESSERE l’insieme dei like, dei commenti, delle condivisioni e delle visualizzazioni di un post.

Facciamo un esempio (del tutto inventato) Due pagine facebook o instagram è uguale: entrambe 1.000.000 di followers
Fermiamoci a considerare la prima pagina. Ore 9.00, primo post della giornata. Dopo due ore, migliaia di like, centinaia di commenti e decine di condivisioni. Questi numeri, che indicano – appunto – l’engagement indica che la pagina ha utenti veri che la seguono davvero.

La seconda pagina invece, pur pubblicando allo stesso orario, dopo due ore ha al suo attivo una decina di like, nessun commento, 5 like, 0 commenti e 1 condivisione. L’engagement della pagina in questo caso parla chiaro. I follower sono finti, probabilmente comprati. Se una azienda si affida a questa pagina da un milione di follower per promuovere il suo brand, perderebbe tempo e soldi.

Non siete convinti? Volete un’altra prova? Allora, facciamo finta che la pagina farlocca si occupi di cucina italiana e pubblichi post in lingua italiana. Ovvio che ci si aspetti che i follower siano italiani, o almeno europei… giusto? Dando un’occhiata, invece si scopre che la maggior parte sono arabi, o asiatici: Vabbe’ poco male, direte voi: saranno appassionati di cucina italiana e magari provano le ricette guardando le figure. Possibile, perché no? Ma anche questo può essere verificato. Scorriamo la lista e prendiamo un follower a caso. Questo, per esempio: basta un’cchiata per capire che è un account falso. Un solo post, un nome finto, pochissimi follower e un sacco di profili seguiti (presumibilmente, quelli che hanno pagato il suo creatore).

Ninete da fare, non vi basta: non siete ancora convinti. Impossibile che una personcina tanto carina possa essere un fake – un utente finto, che non esiste – , proprio non riuscite a crederci. Bene allora concedetevi l’ultima prova, quella definitiva. Cercate l’immagine su google… non sapete come si fa? Semplice (almeno con Chrome); tasto destro e opzione “cerca immagine su google. La stessa foto. risulta associata a tre pagine di risultati in lingua diverse. Il classico furto di immagine: la foto di un modello, magari ritagliata per avere un primo piano, utilizzata per creare utenti finti da piazzare sul mercato dei follower.

Ecco, questo è un modo semplice alla portata di chiunque per capire se una pagina ha comprato follower. Nei prossimi giorni, magari, ve ne racconterò altri… per esempio, sapete che è possibile scoprire con esattezza anche i giorni degli acquisti e la loro quantità? Esistono siti che non perdonano… seguitemi e li scoprirete!

20 Febbraio 2017