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Melanzane rosse ripiene al pane di Matera e caciocavallo podolico

Non conoscevo queste melanzane, le ho scoperte per caso su facebook un giorno nella mia home. Erano sulla bacheca di Angela, di Sapori dei sassi, che ho avuto la fortuna di conoscere personalmente a marzo e di cui conosco la cura che mette, ogni giorno, nello scegliere i suoi prodotti. E non ho resistito.

Non solo: ho approfittato per regalarmi anche un po’ di sapore di pane di Matera, quello vero, e del caciocavallo podolico stagionato. Più altre cose, tutte altrettanto buone ma di cui vi racconterò nei prossimi giorni.

Per ora, le melanzane. Sono coltivate a Rotondi, in Lucania, e non si trovano al di fuori di questa zone. La consistenza è un po’ diversa da quelle delle melanzane solite: più corpose e croccanti. Anche il sapore mi ha piacevolmente sorpresa: all’assaggio, si avverte la nota amara della melanzana, quella che ormai è impossibile avvertire in una normale produzione di serra, piacevolissima. Per questo, ho scelto di non trattarle con il sale prima di cuocerle.

Sulla ricetta, ho improvvisato, scegliendo di utilizzare i prodotti che mi erano arrivati insieme a loro: il pane, appunto, e il caciocavallo. Ho deciso per una preparazione semplice, che puntasse semplicemente sull’unione di sapori dello stesso territorio.

Prima di tutto ho svuotato le melanzane, dopo avere tagliato loro la parte superiore. Ho bollito quindi le scorze svuotate per una quindicina di minuti. A metà cottura, ho aggiunto le calottine (temevo che bollendo tutto assieme si sarebbero scotte). Una volta pronte, le ho scolate e messe ad asciugare capovolte, in modo da far perdere loro tutta l’acqua. Intanto, ho bollito la polpa, una decina di minuti anche questa. Una volta scolata, e raffreddata, lo stretta tra le mani strizzandola bene e con questa ho preparato il ripieno. In una ciotola, cioè, ho messo la polpa e più o meno un peso equivalente di caciocavallo grattugiato e mollica di pane ridotto in briciole (metà melanzana, cioè, e metà di altri ingredienti). Ho aggiunto un uovo (la quantità di questo, ovviamente, dipende dalla quantità di melanzane utilizzate: non è necessario essere precisissimi, basta fermarsi nel momento in cui si ottiene un impasto morbido), sale pepe e maggiorana tritata ed ho lavorato velocemente con le mani ottenendo una crema con cui ho riempito le melanzane che ho passato in forno caldo per una mezz’ora, dopo avere – ovviamente – irrorato di olio.

Pugliese, questo, di lucano purtroppo in casa non ne ho. Ma buono altrettanto. E poi, ho la fortuna di conoscere “di persona” gli ulivi da cui viene prodotto, fortuna che non è da tutti. Purtroppo.

8 Agosto 2011
Involtini di peperoni al pane di Matera e canestrato siciliano

Martedì mi è arrivato un “pacchettino”, da Matera. Mittente, Sapori dei Sassi. Contenuto: Pane di Matera, caciocavallo podolico, burrata, melanzane rosse ed altre robine con cui combinerò qualcosa questo we. Le melanzane rosse di Rotondi, innanzitutto: non le conoscevo, neanche sapevo che esistessero melanzane di quel colore (non le ho ancora fotografate ma anche dal vivo le avrei scambiate per pomodori, confesso!), penso che le farò ripiene di pane e caciocavallo e forse un tocco piccante di n’duja (già, non lo avevo scritto, c’era anche quello nel pacco). In ogni caso, avevo in frigo dei peperoni rossi, che avevo voglia di fare ripieni. Ed ho deciso che il pane era “giusto” anche per loro.

INVOLTINI DI PEPERONI AL PANE DI MATERA E CANESTRATO SICILIANO

Ho iniziato arrostendo i peperoni. Intanto che questi si raffreddavano, ho tagliato un paio di fette di pane (un etto circa) che ho privato della scorza. Questa, me la sono religiosamente pappata in silenzio, godendomi il gusto profumato di legno bruciato della scorza e la dolcezza un po’ acida del lievito naturale (che qui in Emilia, pani così, son merce rara assaje!). La mollica, poi, l’ho ridotta in polvere con un frullatore e messa in una ciotola. A questa ho aggiunto due uova, maggiorana tritata finemente, pepe nero e formaggio al pepe nero (canestrato siciliano, non troppo stagionato) grattugiato. Ad occhio, la quantità giusta per ottenere un impasto cremoso, abbastanza denso da non colare via.

Con questo, ho riempito i peperoni – puliti e ridotti a falde – ed ho arrotolato in modo da formare un involtino, che ho cotto in un tegamino di coccio, con solo olio. Niente sale, volevo aggiungerlo grosso direttamente nel piatto (mi piace sentire i grani un po’ grossolani scricchiolare sotto i denti, in alcune preparazioni. Soprattutto, quando uso sali particolari).

Una volta pronto, ho sistemato nel piatto gli involtini e decorato con una striscia di formaggio. A questo punto il sale, nero delle Hawaii, per restituire al piatto quel tocco di bruciato che mi ero pappato insieme alla scorza del pane.

E devo dire che ci stava proprio bene!!!

5 Agosto 2011
Gnocchi di ricotta

Gli gnocchi di ricotta sono, praticamente, come quelli di patate. Al posto di queste, però, si usa ricotta. Quella che preferite, purché sia ben sgocciolata.

Per preparare 1 kg di gnocchi di ricotta servono:
mezzo chilo di ricotta (sgocciolata)

250 ca di farina. La quantità è indicativa, l’impasto deve diventare di media consistenza

2 uova piccole oppure un uovo e un tuorlo

parmigiano reggiano, 2 cucchiai

noce moscata

sale

pepe nero, ovviamente macinato al momento.

Gli ingredienti vengono lavorati insieme, poi si preparano gli gnocchi , come al solito.

Li ho conditi con pomodoro fresco e basilico, ma li immaginavo anche preparati con ricotta di pecora e canestrato, in una presentazione alla Norma, con melanzane e ricotta grattugiata…

4 Agosto 2011
Ravioli di provolone del Monaco

I Ravioli di provolone del Monaco: ma quello vero, di quello con la crosta un po’ muffosa dovuta alla stagionatura in grotta.

Pensandoci bene, anche lo stesso nome suona buffo un bel po’: non erano i monaci, infatti, a produrlo, come potrebbe sembrare. Semplicemente, il principale mercato dove i pastori si recavano per la vendita del formaggio era la lontana Napoli e i pastori erano costretti a coprirsi con pesanti mantelle, per colpa delle quali vennero soprannominati “monaci” e i loro provoloni divennero per tutti “i provoloni del monaco”.

In ogni caso, un prodotto piuttosto raro: prodotto in quantità limitate e difficile da trovare al di fuori della Campania. Che mi capita tra le mani troppo poco spesso, purtroppo.

Ed una di quelle poche volte, ci ho fatto questi ravioli piuttosto semplici, quasi poveri, la cui bontà è dovuta semplicemente alla scelta della materia prima. Provolone del monaco e ricotta di mucca (avendone a disposizione, perfetta sarebbe quella di Agerola ma si fa quello che si può). E maggiorana, prendendo spunto dai ravioli capresi.

Come procedo.

Prima di tutto, preparo l’impasto con 200 gr di farina, un uovo e un tuorlo, disponendo la farina a fontana e mettendovi al centro l’uovo e il tuorlo. Dopo avere incorporate grossolanamente le uova con un cucchiaio, mi bagno le mani (l’umidita’ aggiunta dalle mani bagnate servirà ad aggiungere la quantita’ esatta di acqua per avere un impasto sostenuto che non si attacca) e impasto ernergicamente il fino a formare un impasto liscio e regolare, bagnandomi ancora le mani se necessario. A questo punto, lo metto a riposare per un’oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla per formare i ravioli.

Durante il riposo, preparo il ripieno con 200 gr di provolone grattugiato, 200 di ricotta, un albume, pepe nero e maggiorana sminuzzata.

Tracorso il tempo di riposo dell’impasto, che serve al glutine per rilassarsi e per stendere quindi la pasta in modo uniforme e sottile, formo i ravioli (in questo caso, ho usato un tagliapasta tondo, piegando poi a metà il disco sul ripieno) che sbollento immediatamente (sufficiente tenere una pentola di acqua bollente sul fuoco, per procedere senza troppi problemi o perdite di tempo).

Al momento di servire, ho cotto i ravioli in acqua bollente ed ho composto poi il piatto, sistemando i ravioli a raggiera dopo averli conditi con olio al basilico, e completando con un sugo di pomodoro frullato e tenuto in caldo. Intorno, qualche goccia di olio aromatizzato da qualche foglia di basilico frullata, e una foglia per decorare.

3 Agosto 2011
Melanzane in agrodolce e gamberi al vapore di passito

Queste sarebbero melanzane in agrodolce ma, in verità, non so come chiamarle. La forma e’ sicuramente quella di un tortino, ma le melanzane sono semplicemente costrette in quella forma dall’uso di un coppapasta. Unico legante, se così si puo’ chiamare, il caramello all’aceto che, raffreddandosi, diventa cremoso ed aiuta a mantenere la struttura.

In ogni caso, le melanzane sono messe in acqua e sale grosso per un’ora almeno. Una volta strizzate, sono tagliate a listarelle sottili, come per ottenere delle tagliatelline, e sono trifolate in olio dal gusto non troppo deciso e uno spicchio di aglio (non soffritto, appena scaldato in modo da fargli semplicemente rilasciare un po’ di aroma). Poi ho preparato del caramello a cui ho aggiunto, una volta pronto, un po’ di aceto rosso: in questo modo ho ottenuto una salsa con cui ho condito le melanzane. Ho aggiunto un po’ di sale e un pizzico di origano e lasciato marinare per un paio di ore.

Una decina di minuti prima di servire le mie melanzane in agrodolce, le ho sistemato in un coppapasta poggiato sul piatto ed ho leggermente schiacciato in modo da dare forma ben circolare: poi ho cotto al vapore i gamberi sistemandoli su un colino appoggiato su un tegamino in cui ho messo del passito a bollire a fuoco dolce. Li ho quindi poggiati sul tortino ed ho completato il piatto con qualche goccia di fondo di cottura ai gamberi (però la prossima volta ci metto l’aceto balsamico oppure, perche’ no? qualche goccia di caramello all’aceto), una brunoise di buccia di zucchina e sale rosa.

1 Agosto 2011
Crema di Peperoncino

La crema di peperoncini è modo un po’ diverso per conservare il peperoncino, che di solito faccio seccare e poi utilizzo ridotto in polvere oppure immerso nell’olio.

Questa crema è stata preparata partendo da peperoncini freschi: è sicuramente piccantissima ma se la si gradisce meno potente si può sostituire parte dei peperoncini con peperone dolce, ottenendo così una crema decisamente meno “ustionante”.

Era un po’ che volevo provarla, da quando anni fa salvai questa ricetta in it.hobby.cucina, il primo “forum” di cucina che ho frequentato on line. Unica perplessità, la preoccupazione per il botulino che mi ha spinto a modificare la ricetta incominciando con sbollentare i peperoncini in acqua e aceto, prima di procedere.

Questa, la dose per la versione “tutta piccante”

500 gr di peperoncini

100 gr di aceto

olio, ovviamente extravergine di oliva

sale, un cucchiaio colmo.

Innanzitutto, aiutandomi con uno scovolino, ho pulito i peperoncini privandoli del gambo e svuotandoli dai semi. Operazione non difficile, ma che necessita di una precauzione: meglio indossare dei guanti, visto che lavarsi le mani con acqua e sapone, poi, non basta a togliere il gusto piccante dalle mani.

Poi, ho sbollentato i peperoncini in un litro d’acqua a cui avevo aggiunto 100 gr di aceto rosso. Un minuto, non di più e li ho scolati. Una volta freddi, li ho passati in un frullatore fino a ridurli in crema e ho messo la poltiglia che ho ottenuto a scolare in un colino. Qui, l’ho lasciata per tutta la notte e anche la mattinata successiva: questo è infatti il passaggio più importante, che deve portare alla perdita completa dell’acqua dei peperoncini.

A questo punto, ho semplicemente invasettato, coprendo di olio e aggiungendo un pizzico di sale. Per precauzione, qualora la si voglia conservare a lungo, si può sterilizzare bollendo i barattoli come si fa di solito per le conserve.

Nonostante il piccante, non ho resistito ad assaggiarla: piccantissima, certo, ma il sapore di peperoncino è bello netto. Indubbiamente superiore a quello che si avverte usando il peperoncino secco. Insomma, vale decisamente la pena di prepararne un paio di vasetti per l’inverno.

31 Luglio 2011