cannella - SCATTI GOLOSI

Ovviamente, la mia è una partecipazione fuori concorso al contest che ho organizzato con Terra Vecchia. Ma avendo a casa questa uva – buonissima, che vi auguro prima o poi di assaggiareperché davvero ne vale la pena – non ho resistito alla tentazione di provare ad inserirla in un lievitato. L’obiettivo in realtà è quello di provare ad utilizzarla in futuro per un panettone, ma visto che andare per gradi è decisamente meglio, ho iniziato utiliazzandola in una brioche. Attenzione, però: questa non è una brioche normale – di solito, per questo tipo di preparazione si usa una farina forte, capace di un elevato assorbimento di liquidi – ma una brioche preparata con una farina particolare, ricavata dal Grano del Miracolo (ne ho parlato qui, ricordate?) che ha un fattore w. Anche in questo caso, come in quello del babà del Miracolo, dell’abbondanza di glutine non ne ho sentito la mancanza. L’impasto si è incordato in fretta e bene, usando queste dosi.

Per la pasta

400 g di farina di Grano del Miracolo del Molino Grassi

zucchero semolato 50 g

10 gr di lievito di birra

1/2 cucchiaino di sale sciolto in 10 ml di acqua

55 g di burro non salato

230 g di latte

2 grandi uova

i semi di una bacca di vaniglia

Per il ripieno

50 g di zucchero

2 cucchiaini di Cannella di Ceylon in polvere

20 di burro fuso

200 g di Uva caramellata di Pisticci (che ovviamente potrete sostituire con altra frutta in sciroppo: anche amarene, per esempio o fichi caramellati)

Procedimento

Ho impastato in planetaria, utilizzando le mie solite modalità di lavorazione della pasta brioche (stando attenta cioè ad inserire i liquidi un po’ per volta e aggiungendo il burro morbido solo a fine lavorazione) e ho messo l’impasto a lievitare fino al raddoppio. A questo punto ho steso l’impasto con un mattarello, cercando di dare una forma il più possibile regolare (cercando cioè di ottenere un rettangolo). A questo punto ho preparato la farcitura, facendo innanzitutto scolare bene l’uva e raccogliendone il succo. Ho poi mescolato questo alla cannella e al burro fuso e – utilizzando un pennello – ho sparso bene il tutto sulla pasta stesa. Ho quindi spolverato di zucchero e distribuito l’uva sgocciolata in maniera regolare.

Ho quindi tagliato l’impasto in strisce regolari che ho sovrapposto (lasciando in alto la parte con l’uva) e poi ho ancora tagliato in modo da avere dei pezzi larghi all’incirca 8.10 cm. Ho imburrato quindi uno stampo e ho sistemato i pezzi, piegandoli in maniera un po’ irregolare. Ho quindi spennellato di burro fuso e spolverizzato ancora di zucchero e cannella, mettendo lo stampa lievitare in forno spento – dopo avere ricoperto di pellicola – per una trentina di minuti.
Infine, in forno a 180 gradi fino a doratura. Questo, il risultato… che ve ne pare?

Panini semidolci alla cannella e arancia: particolarmente soffici e resi particolari dal tocco aromatico di arancia e cannella. Ad impasto diretto, il che vuol dire facili e veloci. La nota caratteristica, se così la vogliamo chiamare, è data dalla mia tirchieria che mi ha impedito di buttare via le bucce delle arance che ho mangiato in questi giorni. Profumatissime e bellissime, comprate on line direttamente dal produttore, e senza alcun trattamento. Per cui, al momento di mangiarle andavo di zester: prima grattugiavo la buccia, aggiungendola a sale o zucchero, e solo dopo divoravo l’arancia. Mi sembrava un peccato buttare via quel ben di Dio – una parte sono in fase di canditura, in questo momento. Una nuova ricetta di cui vi parlerò nei prossimi giorni, appena sarò arrivata in fondo – e allora mi sono inventata questa modalità di conservazione che poi non è durata così tanto in verità: non perché non funzionasse ma perché sia zucchero che sale li ho usati a gogò e sono finiti in fretta. Altra nota aromatica, poi la cannella di Ceylan in polvere (se non la conoscete, leggete qui): due cucchiaini belli colmi, che hanno regalato all’impasto sapore e profumo. Infine, la farina: la multicereali del Mulino grassi. Una farina perfetta per brioche – ha un ottimo assorbimento di liquidi – ma in grado di regalare alle preparazioni una nota di sapore molto particolare grazie alla presenza di segale, orzo, riso e avena.

Nota: i panini sono stati travestiti da brioche, nel senso che Irene non ha resistito all’aggiunta di un po’ di granella di zucchero. Non è assolutamente indispensabile: ma se decidete di usarla anche voi, spennellate i panini lievitati con un po’ di acqua e poi lasciatela cadere sopra: si attaccherà naturalmente, senza alcun problema.

Per la pasta

250 g di farina Multicereali del Mulino Grassi
7 g di lievito

5 g di sale

25 gburro

25 g zucchero

50 ml latte

75 ml acqua

2 cucchiaini colmi di cannella di Ceylon

Per lucidare

50 gr di miele

il succo di un’arancia

Li ho lavorati a mano, in questo modo:
Si versano le farine sulla spianatoia ”a fontana (creando cioè un vuoto sulla sommità dove aggiungere gli altri ingredienti). Si aggiungono quindi il latte, metà dell’acqua, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale e la cannella. Questi ultimi, meglio aggiungerli dopo averli disciolti – separatamente – nell’acqua residua che, quindi, va aggiunta in due tempi. Metà, dopo avervi disciolto lo zucchero e l’altra metà dopo avervi disciolto il sale. Si impasta vigorosamente per una quindicina di minuti almeno e poi si aggiunge il burro morbido, a temperatura ambiente.

Si lascia quindi lievitare per un paio di ore almeno, fino a quando cioè non sia almeno raddoppiato di volume, coprendolo con una ciotolona rovesciata (“a campana”) in modo da mantenere la giusta umidità per non fare seccare l’impasto. Una volta raddoppiato di volume, lo si schiaccia con le mani in modo da ottenere un quadrato di pasta alto 2-3 cm e lo si taglia in pezzi regolari, del peso di 25 – 30 gr ognuno (meglio che siano tutti uguali, controllando pezzo per pezzo sulla bilancia, in modo da non avere sorprese in cottura) e si formano i panini.

Si fanno lievitare ancora, una trentina di minuti circa, fino a quando non appaiono ben gonfi (la prova è sempre la stessa: esercitando una leggera pressione con un dito non si incontra resistenza da parte dell’impasto. Si forma cioè una fossetta che tende a sparire non appena si ritira il dito).

A questo punto, si spennellano delicatamente con una miscela di miele e succo di arancia e si infornano in una teglia di metallo leggero (evitate di usare la leccarda che è un pessimo conduttore) a 200 ° fino a quando non appaiano ben dorati.

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