Tag: Parmigiano Reggiano

Riso Cacio e Pepe, ovverossia cotto in brodo di Parmigiano Reggiano 36 mesi (che Bottura mi perdoni!)

Il Riso Cacio e Pepe è una ricetta che ho preparato un po’ di tempo fa e che non avevo ancora avuto modo di pubblicare. Ovviamente NON è farina del mio sacco ma è ispirata al celebre piatto di Massimo Bottura di cui in rete non ho trovato una ricetta precisa ma questo scritto cui mi sono affidata.
Ovviamente, trattandosi di un piatto con pochissimi ingredienti, è necessario che questi siano di grande qualità. Il riso, ho usato un Carnaroli, e un Parmigiano Reggiano 36 mesi. Con questo ho preparato il brodo in cui ho portato a cottura il riso.

Questo il post cui mi sono ispirata.

“In Riso cacio e pepe quello che sembra un normale riso brillato è in realtà puro Parmigiano. Nulla viene aggiunto al riso durante la cottura: tutto il sapore proviene dal brodo di Parmigiano Reggiano. Non occorrono macchinari sofisticati né tecniche di cottura avveniristiche: ci vuole solo del tempo e tanto formaggio. Il Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato viene versato e mescolato di continuo in una pentola d’acqua su fiamma bassissima. Quando il formaggio comincia a fondere, a circa 90°C, si spegne il fuoco e si continua a mescolare il brodo finché diventa cremoso. La miscela viene messa a raffreddare per una notte in frigorifero, dove si separa a seconda della densità formando tre consistenze: i solidi delle proteine sul fondo, un brodo lattiginoso al centro e la crema di Parmigiano in superficie. Si mette da parte la crema e si prepara il riso Vialone Nano con un bouquet di differenti pepi. Si comincia la cottura dopo la tostatura del riso versando un mestolo di brodo di Parmigiano per volta, senza mai smettere di rimestare con vigore. All’ultimo istante si aggiunge una cucchiaiata di crema di Parmigiano al posto del burro per mantecare. All’Osteria Francescana irroriamo il risotto con un distillato liquido di cinque tipi di pepe, preparato nel Rotavapor®, per arricchirlo di un’invisibile essenza pepata”.

Non avendo a disposizione il distillato liquido di pepe, ho spolverato normalmente ma la prossima volta seguirò il consiglio di Mariella che ha preparato un’infusione di pepe in olio, avvicinandosi sicuramente più di me al piatto originale.

“… Ho preso alcuni grani di ogni tipo di pepe che avevo in casa (nero, verde, lungo e rosa), li ho grossolanamente schiacciati e li ho messi in infusione per tutta la notte in olio caldo. Il giorno dopo, ho filtrato l’olio e l’ho usato per tostare il riso”

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18 Aprile 2017
Minestra di grano patate e parmigiano: uno tra i tanti modi di usare il Grano Chirico

Questa minestra di grano patate e parmigiano non solo è buonissima ma mi serve a spiegarvi una cosa. O, almeno, a provarci.

Il grano cotto, lo conoscete tutti, suppongo. Tutti quelli che conoscono la pastiera, per lo meno.
E tutti quelli che conoscono la pastiera conoscono anche il grano Chirico, sicuramente la marca più usata da sempre a casa mia: chicchi di grano ben cotti ma nonostante questo ben separati – odio il mappazzone di grano e se la cottura non è fatta come si deve, vi assicuro che è sin troppo facile trovare questo nelle scatole al posto dei chicchi – e ricchi quindi di consistenza e di sapore.

Quello che però tutti non sapete è che il grano Chirico non si usa solo per la pastiera.
Grazie all’amido gelificato che si forma in cottura, infatti, è molto adatto per addensare dolci cremosi diminuendo drasticamente la quantità di grassi. Questo, infatti, fuziona da addensante e regala morbidezza e questo diventa un grande aiuto per ottenere dolci saporiti ma più poveri di grassi rispetto alle versioni che siamo abituati a mangiare di solito.

Un esempio? Guardate questo cheesecake … non vi fa voglia? Leggete la ricetta, magari provatelo, e poi fate i confronti con quelle che siete abituati ad usare e poi ditemi se non ho ragione.
Non solo: il grano Chirico è perfetto anche per piatti salati. Con un paio di cucchiaiate a testa di potrete preparare in pochi minuti ottime zuppe, con quello che più vi piace. Arricchendole di verdure, per esempio, o legumi. Oppure, ancora straccetti di pesce: idee perfette per una cucina veloce ma saporita e sana. E leggera: cosa che in questo periodo di feste non guasta mai.

Io oggi per esempio ho preparato una minestra di grano patate e parmigiano. E a voi, cosa viene in mente? Perché non provate a realizzare qualche ricetta? Potrete partecipare al contest Racconti di Grano… insomma, un’occasione da non perdere!

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Ecco, davvero pochi minuti ed il piatto e pronto. Che dite, allora… ci provate? E soprattutto, partecipate al contest con le vostre ricette? Qui il regolamento e altre ricette da cui prendere ispirazione… non mancate!

8 Gennaio 2017
Come si preparano i ravioli di ricotta

Se vi è capitato di assaggiarli almeno una volta, vi sarete sicuramente chiesto come si preparano i ravioli di ricotta e spinaci. Sono talmente buoni, infatti, che è impossibile non provare la voglia di replicarli in casa. E, se avete un po’ di dimestichezza con l’uso del mattarello o della macchina per fare la pasta in casa, non sono poi neanche tanto difficili.
Unica accortezza, come spiego anche qui, il tempo di riposo della pasta. Se non lo rispettate – e meglio abbondare, piuttosto che fare di fretta – farete una fatica bestiale a tirarla. Se invece lasciate al glutine il tempo di rilassarsi al meglio, la stenderete senza alcuna difficoltà e farete anche piuttosto in fretta.

Se volete un impasto tipicamente emiliano, non esagerate con le uova: tendono a rendere l’impasto troppo duro e un po’ coriaceo, mentre la bontà della pasta emiliana – secondo me – è nel suo essere sicuramente corposa e soda, ma senza arrivare a diventare troppo dura.

Per cui, innanzitutto, preparate un impasto di pasta all’uovo emiliana con tre uova e 350 g di farina (se la trovate, scegliete quella per cui in etichetta è indicato per pasta fatta in casa: di solito ha una granulometria meno fine, che consente u n risultato migliore di quello ottenuto con la farina per uso “universale”).

Potete preparare in anticipo anche il ripieno, che metterete a riposare in frigo. Per questo, le quantità sono approssimative: tutto dipende dal grado di umdità della ricotta: sceglietene di tipo asciutto, oppure fatela colare prima della preparazione. Fate lo stesso con gli spinaci e – soprattutto – abbondata con il parmigiano: dovete ottenere un impasto bene asciutto, come quello della foto. Per cui, con il formaggio andate pure ad occhio. E, nel dubbio, abbondate.

Fatte queste premesse, ecco a voi come si preparano i ravioli di ricotta e spinaci.
(Le dosi sono per una decina di persone, quindi fate voi in proporzione)

Per il ripieno
7 etti di ricotta di tipo asciutto
7 etti di spinaci
1 uovo intero
150 gr. parmigiano stagionato grattugiato (anche di più, se serve)
abbontante noce moscata e sale (solo se serve)

Per la pasta
350 g di farina
3 uova di dimensioni medie

Per il condimento, burro parmigiano in abbondanza

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Preparazione
Innanzitutto, come dicevo su, preparate la pasta seguendo questa ricetta e mettetela a riposare.
Intanto, preparate il ripieno stufando velocemente in tegame con poca acqua gli spinaci: molti li bollono, ma io preferisco non farlo perché perdono sapore e assorbono troppa acqua. Se preferite bollirli, fate pure: strizzateli però molto bene, in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso. Fatele poi raffreddare e tritatele fini. Mescolatele quindi con gli altri ingredienti in modo da ottenere una crema ben soda.

Tirate quindi la pasta con il mattarello oppure con la macchinetta in strisce dello spessore da voi gradito – a me piacciono sottili – e distribuite con una tasca per dolci senza beccuccio il ripieno formando dei ripieni a distanza regolare. Attenzione: il ripieno non va messo al centro della striscia ma piuttosto vicino al bordo. Formate quindi i ravioli piegando la striscia sui mucchietti di pasta ed esercitate una leggera pressione intorno ad ognuno di questi con i palmi delle mani, in modo da fare uscire l’aria in eccesso.

Tagliateli con una rotella dentata e metteteli su un vassoio di carta spolverato di semola (in modo che non si attacchino). Ricordate che se volete congelarli, oppure semplicemente conservarli qualche ora prima di cuocerli, vi conviene sbianchirli come vi spiego qui: in questo modo lo strato esterno gelificherà e l’umidità del ripieno non farà danni all’impasto.

Cuoceteli in abbondante acqua salata per qualche minuto, a bollore non esagerato e non troppi per volta. Scolateli benissimo e in attesa di cuocerli sistemateli in una terrina condendoli con burro e parmigiano.
Ovviamente, servite prima possibile: magari spolverando il fondo del piatto con abbondante parmigiano grattugiato per eliminare ogni traccia di acqua di cottura.

23 Gennaio 2016
Passatelli asciutti con zucchine alla Nerano

I passatelli sono sicuramente uno dei piatti a base di Parmigiano Reggiano più noti della cucina tradizionale emiliana. Per questo, non appena ho ricevuto l’invito a partecipare al contest organizzato da Cucina semplicemente in collaborazione con il Caseificio Casello di Modena ( il cui oggetto era appunto la realizzazione, attraverso una rivisitazione,di una ricetta della tradizione emiliana) ho immediatamente pensato a questa preparazione. Che ho associato ad uno dei piatti più famosi della cucina campana – la regione in cui sono nata e cresciuta -: gli Spaghetti alla Nerano. In questo modo, ho cercato di dare una connotazione interregionale ad una preparazione tipicamente emiliana e di renderla un piatto unico attraverso l’aggiunta di una buona dose di verdure. Il che – associato all’assenza di brodo – ha finito per renderlo un piatto estivo, il che con il caldo di questi giorni non guasta affatto.

Per preparare i passatelli, ho usato gli ingredienti soliti: pane grattugiato, Parmigiano Reggiano, uova. Poi, pepe nero e noce moscata come se piovesse e un brodo degno di questo nome. In questo, caso, visto il tema del contest, ho preparato i passatelli come al solito scegliendo però un pezzo di pane vecchio e ben secco, preparato con lievito madre e cotto in forno a legna (questo spiega il colore un po’ marroncino, avendo io utilizzato anche la crosta – profumatissima – e non solo la mollica. Ho proceduto macinandolo finemente, e poi ho preparato i passatelli omettendo la noce moscata, che non vedo bene associata al sapore delle zucchine. Questa volta, poi, ho cotto i passatelli in acqua. Avendo tempo però si può usare la crosta per preparare un brodo di parmigiano (della serie, non si butta via nulla!!!)
Queste, le ho tagliate a rondelle sottili e poi fritte in olio e. v. di oliva (conservo quello vecchio dell’anno scorso, per questo scopo oppure approfitto delle offerte speciali del super per fare scorta a buon prezzo di olio da destinare alla frittura).
Poi ho ho proceduto esattamente come per gli spaghetti alla Nerano, ma ecco la ricetta dettagliata.

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Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano di Modena indetto da Cucina Semplicemente.

16 Luglio 2015
Gnocchi di ricotta in brodo di Parmigiano Reggiano

Gnocchi di ricotta in brodo denso di Parmigiano Reggiano: la mia ricetta per il al 4COOKING #PRChef 2015 di Parmigiano Reggiano.

Solo 4 ingredienti, come richiesto dalla ricetta. Parmigiano Reggiano, ovviamente, ricotta di mucca, farina e un uovo. In più, pepe nero macinato al momento (che voi potrete sostituire con una spezia di vostro gradimento: noce moscata, per esempio. Oppure, per giocare con i contrasti, polvere di peperone crusco).

La preparazione è abbastanza semplice: basta avere un po’ di tempo per preparare un brodo di Parmigiano Reggiano. Nulla di particolare, in verità: è sufficiente ridurre a scaglie il formaggio – meglio se scelto di tipo non troppo stagionato – intorno ai venti mesi, per esempio – per non ritrovarsi, alla fine della preparazione, con un brodo eccessivamente salato – e farlo cuocere a bassa temperatura per un paio di ore almeno, fino a quando cioè il brodo non si è ridotto al punto da apparire leggermente cremoso.
Per gli gnocchi di ricotta, la preparazione è simile a quelli classici: unica differenza, la ricotta al posto delle patate. Poi un uovo per legare e del Parmigiano Reggiano (magari ben stagionato, intorno ai 36 mesi, per dare sapidità e creare contrasto con il brodo in cui verranno portati a cottura finale).

Gnocchi di ricotta in brodo di Parmigiano Reggiano

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12 Luglio 2015
“CENTOMANI DI QUESTA TERRA”: IL CONSORZIO PRESENTA IN ANTEPRIMA LA “PARMIGIANO REGGIANO IDENTITY”

Parma, 16 aprile 2015 – Lunedì 20 aprile, all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, 9 caseifici del Parmigiano Reggiano saranno presenti alla grande kermesse della cucina e dei prodotti enogastronomici di eccellenza di Chef to Chef emiliaromagnacuochi.
In un contesto rurale ancora intatto e in edifici risalenti al 1300, andrà infatti in scena l’evento“Centomani di questa terra”, che accoglierà giornalisti, foodies, esperti e produttori per una giornata all’insegna dell’enogastronomia e della cucina di qualità dell’Emilia-Romagna.
Dalle ore 10,00, oltre 50 chef dell’associazione Chef to Chef emiliaromagnacuochi saranno all’opera per offrire al pubblico la possibilità di assaggiare, scoprire e conoscere i prodotti del territorio reinterpretati e abbinati in varie declinazioni.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano, che per due anni ha confermato il proprio sostegno alla manifestazione come sponsor principale, sarà presente quest’anno, accompagnato da 9 caseifici (3 di Modena, 3 di Reggio Emilia, 2 di Parma e uno di Mantova), per presentare in anteprima la “Parmigiano Reggiano Identity”. Questa manifestazione, che si terrà all’inizio del prossimo anno, sarà una giornata di incontro tra i produttori e gli operatori dell’alta gastronomia per accorciare ulteriormente la filiera con i principali interpreti del prodotto. La “Parmigiano Reggiano Identity”, infatti, offrirà ai protagonisti della ristorazione d’alta qualità la possibilità di conoscere direttamente le diverse realtà artigianali e permetterà agli chef e agli operatori di scegliere in modo consapevole il Parmigiano Reggiano più adatto alle proprie esigenze (tipo di cucina e caratteristiche del locale) e ai gusti dei clienti.

“A 10 giorni dall’avvio di Expo 2015 – sottolinea il Consorzio del Parmigiano Reggiano – il presentare in anteprima questo evento assume un significato strettamente legato a quelli che saranno alcuni dei temi portanti dell’esposizione universale che prenderà vita a Milano dal 1 maggio”.
“Il Parmigiano Reggiano, infatti – prosegue il Consorzio – è caratterizzato da una forte biodiversità che verrà sottolineata in modo particolare proprio in occasione dell’evento del 20 aprile, visto che ognuno dei caseifici partecipanti all’anteprima sarà rappresentativo di una particolarità che lo contraddistingue: dallerazze diverse di bovine (dalla bruna alpina alla bianca modenese, passando per la rossa reggiana), alle lunghe e diverse stagionature, allediverse zone produttive, che toccano montagna, pianura e collina.

Tra i protagonisti dell’evento in programma il 20 aprile all’Antica Corte Pallavicina, come si è detto, vi sono nove caseifici; due caseifici parmensi (il Caseificio Gennari Sergio e Figliel’Azienda agricola Iris), tre caseifici reggiani (il Caseificio sociale di Cavola di Toano, ilCaseificio Sociale Castellazzo e l’azienda Grana d’Oro), tre caseifici modenesi (laCooperativa casearia del Frignano, il Caseificio Rosola di Zocca e il caseificio Dismano), e un caseificio mantovano (la Latteria agricola Begozzo).

Dalle 10 alle 18, un ricco programma di incontri e dibattiti animerà le cantine della prestigiosa struttura di Polesine parmense. Alle 18,00 il direttore del Consorzio, Riccardo Deserti, interverrà nel dibattito dal titolo “Il futuro. Per una piattaforma gastronomica regionale, il cibo è solo surplus di godimento o modello culturale ed economico?”

Centro Stampa Comunicazione Integrata: Gino Belli tel. +39 0522 546277;
mobile +39 335 8386149 stampa@unioncoop.re.it
Consorzio del Parmigiano Reggiano: Igino Morini
tel. +39 0522 700230; mobile +39 335 6522327 morini@parmigianoreggiano.it

18 Aprile 2015