Non ho mai amato questo piatto, confesso. La ricetta del pesce alla pizzaiola che si usava a casa mia era, infatti, terribile. Mia madre – calabrese montanara di nascita e di formazione – non aveva gran dimestichezza con il pesce e per lei questo piatto si preparava semplicemente mettendo tutto in un tegame e portando a cottura. A stracottura, anzi: il risultato infatti era un trancio di pesce assolutamente immangiabile. Fibroso e secco, e senza sapore.
Per anni, quindi, sono rimasta assolutamente convinta che questo piatto non mi piacesse finché un giorno non mi è capitato di assaggiarlo in una trattoria romana.
Fu sufficiente il primo boccone per cambiare idea, e per capire come la logica della ricetta del pesce alla pizzaiola fosse completamente diversa da quella cui ero abituata. Per ottenere un buon piatto infatti occorre partire da un presupposto: pomodoro e pesce hanno tempi diversi di cottura e per ottenere un buon risultato vanno cotti separatamente.
Poi ovviamente, scegliete bene i pomodori. Io non amo la passata: preferisco i pelati oppure, come in questo caso, i pomodorini. Questi sono i pomodorini acqua e sale I sapori di Corbara. Pomodorini interi, che una volta sgocciolati mantengono intatti la fragranza e il gusto del corbarino.
Come pesce, questa volta, ho usato un trancio di gronco. Un pesce povero ma buonissimo, che purtroppo trovo meno di quanto vorrei.
Per la preparazione, ho proceduto così.
Ricetta del pesce alla pizzaiola
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