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La ricetta del pesce alla pizzaiola

ricetta del pesce alla pizzaiola

ricetta del pesce alla pizzaiola

Non ho mai amato questo piatto, confesso. La ricetta del pesce alla pizzaiola che si usava a casa mia era, infatti, terribile. Mia madre – calabrese montanara di nascita e di formazione – non aveva gran dimestichezza con il pesce e per lei questo piatto si preparava semplicemente mettendo tutto in un tegame e portando a cottura. A stracottura, anzi: il risultato infatti era un trancio di pesce assolutamente immangiabile. Fibroso e secco, e senza sapore.
Per anni, quindi, sono rimasta assolutamente convinta che questo piatto non mi piacesse finché un giorno non mi è capitato di assaggiarlo in una trattoria romana.
Fu sufficiente il primo boccone per cambiare idea, e per capire come la logica della ricetta del pesce alla pizzaiola fosse completamente diversa da quella cui ero abituata. Per ottenere un buon piatto infatti occorre partire da un presupposto: pomodoro e pesce hanno tempi diversi di cottura e per ottenere un buon risultato vanno cotti separatamente. 
Poi ovviamente, scegliete bene i pomodori. Io non amo la passata: preferisco i pelati oppure, come in questo caso, i pomodorini. Questi sono i pomodorini acqua e sale I sapori di Corbara. Pomodorini interi, che una volta sgocciolati mantengono intatti la fragranza e il gusto del corbarino.
Come pesce, questa volta, ho usato un trancio di gronco. Un pesce povero ma buonissimo, che purtroppo trovo meno di quanto vorrei.
Per la preparazione, ho proceduto così.

Ricetta del pesce alla pizzaiola

Ricetta del pesce alla pizzaiola
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Ingredients
  1. 600 gr di pesce in tranci
  2. pomodori corbarini  500 gr
  3. aglio 2 spicchi
  4. timo
  5. olio extravergine di oliva , 4 cucchiai
  6. sale fino
Instructions
  1. Scaldate un fondo d'olio extravergine d'oliva in una padella e soffriggervi l'aglio.
  2. Una volta che questo abbia ceduto il suo profumo, eliminarlo. Sgocciolare i pomodorini e soffriggerli a fuoco vivace nella padella.
  3. Aggiungere il timo, il sale e portare a cottura i pomodori.
  4. Mentre questi cuociono, prendere un'altra padella - meglio se in ferro - aggiungere i restanti due farvi rosolare il pesce, salandolo solo alla fine.
  5. Quando questo è ben cotto , aggiungere i pomodorini e spegnere, lasciando insaporire qualche minuto prima di servire.
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Cucinando Salato Secondi Secondi di pesce

Ricetta del pesce al sale al profumo di limone

spigola al sale al profumo di limone
Questa pesce al sale al profumo di limone va di diritto tra le ricette da dieta energizzante.
 
Sì, perché qui si persevera. Con qualche eccezione, ovviamente  (tipo ieri, pranzo al cibus a Parma, ospite del Consorzio della mozzarella di bufala campana: Mozzarella di bufala e tequila:, il connubio tra le Dop dei due mondi di cui magari vi racconterò con le foto che ho scattato agli splendidi piatti che ho avuto la fortuna di assaggiare) ma si persevera. Ed ogni tanto ci si illude di cucinare in maniera almeno un po’ creativa. 
 
Come in questo caso: la solita vecchia crosta di sale. Con un tocco nuovo, però: la crosta è gialla e aromatica, ottenuta così grazie all’impiego di buccia di limone. Il profumo che si è sprigionato in cottura era assolutamente splendido: nella carne, confesso ne è rimasto poco (la prossima volta aggiungerò un po’ di buccia grattugiata anche all’interno del pesce ed aumenterò la quantità di buccia utilizzata nel sale, per vedere cosa succede ed in che modo cambia la ricetta) ma il morale ne ha goduto. E tanto, visto che la spigola al sale è uno dei miei piatti di pesce preferiti.

La ricetta del pesce al sale al profumo di limone è talmente facile che quasi mi vergogno a scriverla. Sale e pesce, questi gli ingredienti. E limone (natuale? certo che sì… perché, ne esistono forse altri?)

 
Spigola al sale
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Ingredients
  1. 2 spigole (se non pescate, almeno da allevamento "conosciuto")
  2. un chilo di sale
  3. 2 limoni belli grandi
Instructions
  1. Unica accortezza, piccola ma fondamentale. Una volta pulito e lavato il pesce, io lo metto in acqua fredda per una ventina di minuti. Serve a togliere via ogni traccia di sangue, il cui sapore inevitabilmente si avvertirebbe nella carne a fine cottura.
  2. Poi procedo.
  3. Uno strato di sale (a cui ho mescolato la buccia del limone) spesso un cm in una teglia. Sopra, le spigole. E sopra, altro sale. A proposito della crosta: c'e' chi aggiunge un albume, o farina, o tutte e due, o addirittura un uovo intero. Serve ad agglomerare il sale, dicono, in modo da ottenere una crosta perfetta da tirare via a fine cottura. Io, onestamente, nulla di tutto questo. Solo sale, ed acqua. Ad un chilo di sale aggiungo circa un bicchiere d'acqua e mescolo. Poi, una volta coperto il pesce, premo il sale con le mani bagnate.
  4. Il risultato? Una crosta croccante, che viene via perfettamente a fine cottura.
  5. Infine, in forno: 200 gradi per circa 30-40 minuti (dipende dalla grandezza dei pesci). Al momento di sfornare, controllo l'occhio. Ricordate cosa si diceva nei libri di Lisa Biondi sulla cottura perfetta del pesce? Il consiglio era quello di guardare l'occhio: il pesce era pronto quando al posto di questo rimaneva una pallina bianca, perfettamente pulita e nuda. Bene, ancora oggi, resta un consiglio perfetto: per rovinare un pesce cuocendolo troppo. L'occhio parla della cottura, a saperlo leggere, ma il pesce è pronto quando l'occhio è diventato bianco e della pallina si inizia appena a sospettare l'esistenza.
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Una volta sfornato, io lo sfiletto: mi piace servirlo così, pulito e crudo, condito solo con un filo di olio. Se proprio voglio esagerare, invece, lo accompagno con  una salsina come quella della foto: a base di olive e acciughe. Il tutto, emulsionato con il mio olio preferito: pugliese, di fontanadelcavallo.com.

spigola al sale al profumo di limone