Anno: 2011

Seppie ripiene, dedicato a quelli che dicono che il pesce col formaggio non ci sta

Queste seppie ripiene sono la negazione di un luogo comune. Quante volte lo avete sentito dire? Che il formaggio, con il pesce “proprio no”? Ecco, io penso che questo sia un luogo comune, diffusissimo ma dannoso. Implica il negarsi accostamenti piacevolissimi e – quindi – il privarsi di gradevolissime sorprese.

Il problema – sempre secondo me – è uno: una sorta di pigrizia mentale che ci porta ad identificare il formaggio con il parmigiano. Dimenticando la varietà incredibile, anche dal punto di vista quantitativo, dei formaggi che produciamo in Italia. E dimenticando, soprattutto, che quelli a base di pecora e di capra – soprattutto se queste sono alimentate in zona marina – con il pesce si sposano benissimo. Ne richiamano la sapidità, aggiungendo sentori che sanno di macchia mediterranea. Che completano benissimo il sapore di mare.

In queso caso, ho scelto del Moliterno, che avevo in casa, per completare un ripieno a base di mollica di pane di Matera IGP, con cui riempire due seppie freschissime.

Un ottimo risultato con pochissimo sforzo. Due seppie pulite (di cui ho conservato i sacchetti di nero: anatema su chi le butta via. Nota al margine: se vi capita di trovare anche delle uova, sono una squisitezza: ricordatevene e pentitevi di ogni volta che le avete sbattuto via facendo la faccia schifata).

In una ciotola, ho messo mollica di pane ammollata in acqua e strizzata benissimo, uno spicchio piccolo di aglio sminuzzato finissimo, un po’ di prezzemolo prezzemolo ed il formaggio grattugiato. Bianco di uovo per legare: il tutto ad occhio, asciugando – se serve – con altro formaggio o mollica grattugiati. Ho impastato il tutto, dimenticavo il pepe nero, ed ho riempito le seppie, fermandole con uno stecchino. Poi ho cotto, semplicemente in padella: rosolando prima un pochino il olio e bagnando in cottura con un po’ del vino scelto per accompagnare. Fiano di Avellino, in questo caso.

14 Settembre 2011
Biscotti croccanti al cioccolato, Chocolate crackles di Martha Stewart

Questi biscotti croccanti al cioccolato, i Chocolate crackles di Martha Stewart, sono dei biscotti molto semplici, dalla consistenza particolare. L’interno infatti rimane morbido e provoca un gradevole contrasto con la crosticina, resa croccante dallo zucchero a velo che – oltre a striarli di bianco – crea una superficie più asciutta che cuoce, ovviamente, più in fretta. Unici accorgimenti, fare attenzione a non cuocerli troppo e farli raffreddare bene prima di toglierli dalla teglia per non rovinarli.

Per una cinquantina di biscotti del peso di 12 gr ca. ognuno

200 gr cioccolato

50 gr di burro morbido

85 gr zucchero semolato

2 uova piccole (nel caso vi sembrino troppo grandi, utilizzate i due tuorli ed un albume e mezzo)

vaniglia in polvere o estratto naturale di vaniglia (o cannella, o peperoncino o zenzero, o altro aroma in polvere)

190 gr di farina

un pizzico di sale fino

un po’ meno di mezzo cucchiaino di lievito in polvere (non vanigliato).

La preparazione è piuttosto veloce ma va divisa in due tempi. In una prima fase, va preparato l’impasto. Questo va poi fatto raffreddare in frigo in modo che si solidifichi, per poter formare agevolmente i biscotti.

Innanzitutto, sciogliere il cioccolato (a bagnomaria o nel microonde) e metterlo da parte.

In una terrina mescolare insieme la farina, il sale e il lievito e mettere da parte pure questo.

Montare quindi il burro con con lo zucchero a media velocità fino ad ottenere un composto molto chiaro. Aggiungere poi le uova e la spezia scelta per aromatizzare. Infine, il cioccolato fuso.

Infine, gli ingredienti secchi, mescolando fino a che il tutto non sia ben incorporato. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al fermo abbastanza per dargli la forma di palline (3-4 ore o tutta la notte).Preriscaldare il forno a 220, preparandosi ad infornare nella parte centrale e preparare due teglie coprendole con della carta da forno, preventivamente bagnata e strizzata.Mettere lo zucchero a velo in un piatto piano. Con le mani, meglio se leggermente unte, prelevare una piccola quantità di pasta fredda per formare una pallina di circa 15 gr.

Innanzitutto, sciogliere il cioccolato (a bagnomaria o nel micronde) e metterlo da parte.

Poggiare la pallina di pasta nello zucchero a velo e rotorarla esercitando una leggera pressione in modo da rivestirla completamente e poggiarla sulla teglia. Continuare a formare i biscotti e sistemarli sulla teglia in modo da lasciare una distanza di circa 4cm tra l’uno e l’altro)

Cuocere i dolcetti per una decina di minuti fino a quando i bordi sono un po induriti ma la parte centrale è ancora un po’ morbida .

12 Settembre 2011
Spaghetti al pesto alla trapanese

Il pesto alla trapanese è un pesto semplicissimo, e di pochi ingredienti: Pomodoro, mandorle dolci, basilico, canestrato siciliano e, soprattutto, mandorle amare che regalano un tocco inconfondibile. Lo assaggiai a Lampedusa, anni fa, e fu subito amore.

PESTO ALLA TRAPANESE

INGREDIENTI

Spaghetti g 350

2 pomodori maturi ma sodi

30 gr di mandorle dolci

5 mandorle amare

uno spicchio di aglio

una decina di foglie di basilico già pulite

due-tre cucchiai colmi di canestrato siciliano grattugiato

olio extra-vergine d’oliva

sale grosso

Innanzitutto i pomodori. Due, rossi, tondi e sodi. Pelati a freddo e svuotati dai semi. Poi, salati e lasciati li’ mezz’ora a perdere l’acqua. La prima volta non lo avevo fatto, la ricetta che mi avevano dato non lo prevedeva. Conseguenza: un sugo troppo acquoso e troppo pecorino per

asciugare. Appiattimento del sapore.

Poi il lavoro. Mortaio, non minipimer: su questo, non riesco a transigere: la granulosità leggera ottenuta usando il mortaio vale assolutamente quei pochi minutii di fatica necessari per prepararlo. Un pugnetto di mandorle dolci e pelate, cinque-sei mandorle amare, ed uno spicchio di aglio. L’odore che si sprigiona dal pestello mentre schiaccio e’, di per sè, assolutamente straordinario. Non ci provo a descrivervelo, non ci riuscirei.

Poi un po’ di sale grosso e qualche foglia di basilico appena colta dal vaso in balcone. Goccio d’olio – poco, che’ non copra -, i pomodori e quattro cucchiaini di formaggio grattugiato. Ci ho condito degli spaghetti bagnandoli appena con un po’ di acqua di cottura della pasta. Risultato: quelle poche mandorle amare sono riuscite a regalarmi uno stupore.

1 Settembre 2011
Brioches siciliane col tuppo (quelle da granita, insomma)

Le brioches siciliane col tuppo sono una ricetta che ho avuto qualche anno fa, quando sono stata a Catania. E, come mi capita spesso, ho incontrato una frequentatrice del forum: Adriana. A parte la compagnia deliziosa, accompagnata da una cena ancora più deliziosa a casa di Rossella, di quell’incontro ho un ricordo dolcissimo a base di brioches col tuppo. Adriana era infatti riuscita ad intrufolarsi nel laboratorio di una pasticceria, per carpirne i segreti e la ricetta. Che ha pubblicato nel forum di gennarino.org e che io ho provato, con grande soddisfazione. Ecco il risultato (l’interno è un po’ massacrato, dato che – come al solito non ho resistito alla tentazione di addentarla calda. Più in basso, quella spezzata a temperatura regolamentare).

Ma bando alle ciance, ecco la ricetta delle brioches catanesi, quelle che si accompagnano in estate alla granita ma più generalmente tutto l’anno alle colazioni dei catanesi

Brioches siciliane col tuppo

500 g. farina Manitoba

500 g. farina 00

150 g. zucchero

150 g burro

20 g. sale

15 g di lievito di birra

350 g di latte freddo

20 g di miele

4 uova

Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele,e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare l’impasto aggiungendo le uova una alla volta, Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l’impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo. L’impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi. Quindi mettiamo l’impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches “da primato” riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l’impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l’impasto la sera precedente. Al mattino capovolgiamo l’impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un’ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee “pallette” e inseriamo una pallina più piccola a mò di “tappo” (qui, è spiegato in dettaglio come fare). Rimettiamo a lievitare (ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po’ di latte e inforniamoa 190° per circa 25’.

Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l’impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr.

Nota 2: non sapete come formarle? Andate qui.

31 Agosto 2011
Tortelloni e ravioli che non si rompono in cottura. Ovverossia, perché sbianchire la pasta fresca

Tortelloni di ricotta emiliani

No, non sono impazzita, non parlo di sbianchire la pasta fresca perché sto confondendo la pasta fresca con la verdura.

Avete mai preparato pasta fresca ripiena?

Se sì, vi sarete accorti di un problema apparentemente irrisolvibile: o la si cucina al volo oppure si rovina.

I bordi di ravioli, tortelli e affini tendono purtroppo a diventare secchi e duri in fretta. Il centro, invece, nel frattempo si ammorbidisce (grazie all’umidità contenuta nel ripieno) arrivando persino ad attaccarsi al contenitore in cui avete riposto la vostra pasta.

Il problema, poi, non finisce qui: in cottura, si rischia il disastro. Le due parti, divenute di consistenza contrastante, richiedono tempi di cottura diversi: maggiore sui lati esterni e minore al centro. E mangiare una pasta cotta in modo non uniforme non è certo piacevole, tutt’altro.

Come risolvere allora questo problema?

Semplice, con la sbianchitura. Mentre preparate i vostri ravioli, tenete sul fuoco una pentola con dell’acqua in ebollizione. Cosi’ ogni volta che avrete un po’ di pasta pronta, prima che il minimo processo di essiccazione abbia inizio, cuocetela per un tempo brevissimo (sono sufficienti una decina di secondi al massimo) e sgocciolatela bene (usando una mandolina o una schiumarola, evitando lo scolapasta che potrebbe rovinarla). Disponetela poi su un tagliere di legno, magari coperto da uno strofinaccio (NON lavato con ammorbidente), in modo da farla asciugare. Dopo un po’, rigiratela in modo farla asciugare bene da ambo i lati.

Una volta asciutta, riponetela su un vassoio coperto da uno strofinaccio e riponetela in frigo in attesa della cottura. Tutto qui: cuocetela come siete abituati, senza alcuna differenza. Quella, la sentirete voi rispetto alle volte in cui non avete effettuato la sbianchitura e vi è toccato mangiare pasta metà cruda e metà scotta.

Dimenticavo: sbianchire la pasta serve anche per una congelazione perfetta, senza rischi di rotture al momento della cottura. Sbianchitela, fatela asciugare e congelatela. Poi, cucinatela esattamente come fareste con quella fresca (buttandola ciè ancora congelata in acqua bollente. E scoprirete la differenza in un attimo… anzi, in un piatto!

30 Agosto 2011
Spaghetti alla carbonara, in preda alla nostalgia di un we a Roma

Nostalgia di un we a Roma, purtroppo già finito. Fatto di passeggiate sotto il sole rovente e di scoperte di nuovi pezzi di Roma riemersi all’improvviso dai sotterranei di Palazzo Valentini, a due passi da piazza Venezia e di sguardi gettati sul Tevere, a caccia di riflessi*.

Ovvio, quindi che mi venga voglia di Carbonara.

Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto molto semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione.

L’uovo: innanzitutto. Non deve assolutamente cuocere. Sbagliatissimo, in questo caso, il ripasso della pasta in padella sul fuoco. Sono sufficienti il calore della pasta e del guanciale: al più, per regalargli una maggiore cremosità, si può – come suggerito più avanti – sfruttare il vapore dell’acqua che bolle oppure ripassarla velocemente nella padella ancora calda ma A FIAMMA SPENTA.

Poi, la pasta: il massimo sarebbe scolarla bene SENZA usare il colapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po’ della sua acqua di cottura.

Il guanciale: non deve diventare troppo croccante. Almeno, non troppo presto. Il fuoco deve essere piuttosto dolce: deve solo scaldarlo lentamente, aiutandolo così a fondersi il più possibile.

Infine, il pepe: abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.

INGREDIENTI

400 g di spaghetti

150 g di guanciale ripulito dalla cotenna

poco olio extravergine di oliva

2 uova intere e due tuorli

pecorino romano

abbondante pepe nero macinato al momento.

PROCEDIMENTO

Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Rompere le uova nella terrina che conterra’ la pasta: aggiungere il pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta. Poggiare per mezzo minuto a mo’ di coperchio della pentola la terrina con dentro uovo continuando a sbattere, in modo da dare cremosità al composto

Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale nell’olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Una volta dorato, tirarlo via e mantenerlo in caldo.

Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l’accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po’ della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire il suo fondo di cottura: mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e – se necessario – aggiungere un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Sistemare nei piatti ed aggiungere il guanciale e, a piacere, ancora pecorino grattugiato.

* Un piccolo racconto dei riflessi che amo cercare. Nelle onde del Tevere ma anche in semplici pozzanghere.

29 Agosto 2011