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Gnocchi di semola. Strangulaprievete, in napoletano

Giornate di tristi previsioni, queste. Per i nostri portafogli, certo, ma anche per il futuro di questo Paese. Ci hanno portato sull’orlo del baratro – anche se chi ci ha portato sin qui racconta la cosa come se ci fossimo arrivati da soli – ed ora, per l’ennesima volta ci chiamano a “sacrifici“. Va bene, tanto ci siamo abituati a farne. E soprattutto, possiamo considerarci fortunati noi che ancora ci possiamo permettere di farne. Perchè in fondo al baratro, di facce ce ne sono già e tante. Ieri, per esempio, si sono aggiunte quelle degli operai di Termini Imerese: senza lavoro, dopo ventotto anni, grazie alle scelte di un’industria che – dopo essere cresciuta grazie ai contributi statali – oggi decide che in sicilia non vale più la pena di tenere aperta la produzione e lascia sul lastrico intere famiglie.

Ma non divaghiamo: sacrifici, dicevo. Anche la chiesa cattolica ha fatto la sua parte: invitandoci a farne. Grazie del pensiero, ma non era necessario. Altro mi sarei aspettata in tempi di crisi per tutti: non dico la rinuncia a beni secolari, ma – almeno – il riconoscimento del fatto che, vivendo nello stato italiano e beneficiando dei servizi da questo offerti a tutti i cittadini, il dovere di pagare le tasse esistesse anche per i membri del clero. E non dico patrimoniali e affini: solo robetta, come l’Ici, che pare verrà richiesta a tutte le famiglie. Anche le meno abbienti, con redditi bassi e mutui sulle spalle.

Probabilmente, è per questo che mi sono tornati in mente gli strangulaprievete. Gnocchi di sola semola e acqua bollente: impastati velocemente e ridotti in cilindretti. Poi, passati sui rebbi della forchetta per ottenere i solchi destinati a trattenere il sugo. Non so se ci avete fatto caso: di strangulaprievete, ce ne sono in ogni regione d’Italia. Un nome che vale un racconto e lascia immaginare di contadini destinati al lavoro e alla fame e di preti che mangiano fino a strozzarsi.

E comunque, strangulaprievete a parte, un po’ di rabbia, davanti a sacrifici continuamente offerti e mai condivisi e agli occhi di persone che perdono il lavoro ritrovandosi di colpo senza prospettive, non so voi ma io la provo.

Ingredienti

1 kg di farina di semola

acqua bollente

mezzo cucchiaio di olio

Si mette la farina a fontana sulla spianatoia e, piano piano, si versa l’acqua bollente mescolando con un cucchiaio. Una volta che l’impasto ha preso una sua consistenza, che assomiglia a quella degli gnocchi di patate, si inizia ad impastare a mano fino a che non abbia assunto un aspetto omogeneo, dalla superficie ben liscia. A questo punto, si prendono dei pezzi e si lavorano con le mani in modo da formare degli “spaghettoni” di circa un cm di diametro. Si tagliano, e si rigano con i rebbi di una forchetta. Fatto.

Si cuociono senza aspettare, tuffandoli in acqua bollente e aspettando che vengano a galla. Oppure un minuto in più, se non amate la pasta callosa. Che, appunto, strozza.

A me piacciono moltissimo, in tutti i modi. Ma, soprattutto, ai gamberi. Come quelli della foto in alto.

25 Novembre 2011
La ricetta della pasta frolla montata. E l’importanza del suo riposo

Questa non è solo una ricetta (la ricetta della pasta frolla montata, nella fattispecie) ma una di quelle cose che vanno sotto il nome *cose da sapere*. Il riposo precottura, infatti, è fondamentale per diverse preparazioni: per i pasticcini alle mandorle, per esempio, e per tutti i biscotti plissé. Per questi non bisogna avere fretta. Fondamentale il riposo, per dare modo allo strato superficiale di seccarsi e mantenere la forma in cottura. Altrimenti si spatasciano: diventano brutti e bassi. E secchi: già perché il minor spessore pregiudica la cottura, soprattutto all’esterno.

Questi, sono i miei preferiti tra quelli preparati con una ricetta della pasta frolla montata. Agli albumi, un ottimo modo per riciclare albumi avanzati.

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Non spaventatevi per il burro fatto in casa: è semplicissimo: basta seguire queste istruzioni!

24 Novembre 2011
Frolla salata alla nduja

Questi biscotti di frolla salata alla ‘nduja dovevano servire da base per una ricetta che ho pensato ma poi non sono riuscita a portare a fondo. Un pasticcino salato, con base di frolla alla n’duja e pecorino. Sopra, una quenelle di mousse di caprino con un cuore di miele di castagno. Il tutto ricoperto da gelatina di lamponi e accompagnata da una riduzione di vino rosso. Un discorso che devo riprendere, visto che all’assaggio la cosa prometteva molto bene. C’era qualche aggiustamento da fare, ma purtroppo non ne ho avuto il tempo. La ricetta della frolla però è perfetta, per cui parto da questa.

Innanzitutto , una premessa: ho provato a cercare in rete ma non ho trovato nessun riferimento. L’idea della frolla salata alla n’duja, evidentemente non era venuta a nessuno prima d’ora. Chissà come mai. Eppure, è buonissima. E semplicissima. Praticamente, ho seguito questo ragionamento: la n’duja è grassa, parecchio grassa, ed è spalmabile. Quindi se io preparo una frolla usando strutto anzichè burro e sostituisco una parte (sono stata sul venti per cento) con n’duja, non dovrei sbagliare di molto.

Sono partita da una vecchia ricetta, che avevo messo a punto un po’ di tempo fa, di biscotti salati.

Frolla salata alla ‘nduja

Ingredienti

farina 600g

strutto 200g

n’duja 50g

tuorli 9

pecorino grattugiato 200g

Procedimento

Ho mescolato la farina e il formaggio grattugiato e versato il tutto sulla spianatoia, a fontana. In mezzo, ho messo lo strutto, la nduja e i tuorli. Ho mescolato velocemente ed ho formato una palla che ho lasciato in frigo tutta una notte.

Il giorno dopo, semplicemente, ho steso con il mattarello e ritagliato dei dischi con un coppapasta, che ho sistemato su una teglia coperta di carta forno bagnata e strizzata. Altre due ore di riposo e poi via, in forno, a 200 gradi.

Tutto qui, ma ne vale la pena ve l’assicuro.

ps. per chi non sapesse cosa è la nduja.

23 Novembre 2011
Come sostituire le mandorle amare

Come sostituire le mandorle amare? Me lo hanno chiesto in parecchi, sia la volta che ho raccontato dei pasticcini di mandorla che quella in cui ho parlato del pesto trapanese.

Io, onestamente, non faccio alcuna fatica a trovarle: in mercato ci sono sempre, e mi sembrano anche di ottima qualità. Però in molti non riescono a trovarle: per colpa del cianuro che queste contengono, pare. Genera paura, questo veleno: tanto che più di una volta, in coda alle mie ricette mi sono ritrovata commenti tipo “ma sei pazza ad usare queste mandorle? Non lo sai che sono pericolose?”. No, le mandorle amare non sono pericolose: non allo stato puro e non se non se ne mangiano due chili in un colpo solo. Contengono un ingrediente velenoso, questo sì: ma i veleni vanno estratti. Non solo: per essere davvero pericolosi, debbono essere usati in una determinata concentrazione, che varia da individuo ad individuo (a seconda del peso, per esempio, o dell’età). E devono essere usati allo stato puro. Questo vuol dire che se si mangia qualche mandorla amara, oltretutto mescolata ad altri ingredienti, non succede proprio nulla. Non sperate, insomma, di liberarvi di vostra suocera con un vassoio di pasticcini.

Detto questo, la domanda iniziale: come sostituire le mandorle amare se proprio non si riesce a trovarle? Semplice, mangiando molte pesche e molte albicocche per tutta l’estate. Queste, infatti, all’interno del seme contengono l’armellina che come gusto è molto simile a quello delle mandorle amare. Soprattutto nelle albicocche: infatti nelle ricette tradizionali di amaretti modenesi è indicato di usare queste, non le mandorle (che tempo fa facevano forse un po’ di fatica ad arrivare dalla Sicilia).

Per cui, l’estate prossima, ricordatevene: non buttate via i semi ma raccoglieteli, e fateli seccare. Poi, trattateli esattamente come mandorle con guscio. Almeno, lo sfizio di qualche amaretto riuscirete a togliervelo.
E magari, per togliervelo, preparate questa confettura. Al microonde, per cui pure facile e veloce. Oppure questa, arricchita dal profumo del pepe nero, da una ricetta di Leonardo Di Carlo.

17 Settembre 2011
Sempre della serie “decorare i piatti”, ma aggiungendo sapore: riduzione di passito.

La prima volta l’ho assaggiata da Oldani: accompagnava il suo famoso risotto. Credo lo sappiano tutti, ormai, ma ripeterlo non guasta: a lui non piace l’acidità conferita dal vino a questo piatto e quindi non usa farlo sfumare dopo la tostatura. Però non rinuncia al tocco aromatico che il vino riesce a conferire: e allora prepara delle riduzioni, con cui accompagnare il riso decorando il piatto.

Io però non mi limito a questo tipo di uso: mi piace usarla pure per accompagnare dolci, in maniera un po’ particolare. Un dolce un po’ secco, magari alle mandorle tipo questi pasticcini, accompagnato da questa salsina acquista un gusto tutto particolare. Soprattutto se si gioca con gli ingredienti: scegliendo la malvasia, per esempio, ed aggiungendo a riduzione quasi finita dei dadini finissimi di arancia candita. Ma è solo un’idea, il bello di queste cose è giocarci: per cui, una volta imparata la tecnica si possono fare tutte le prove che ci aggradano.

La preparazione, comunque, è davvero molto facile. Gli ingredienti sono solo due:

500 g di passito

150 g di sciroppo di glucosio

Ho cotto a bagnomaria vivace, mettendo il marsala in un tegamino stretto ed alto, infilato in una pentola di acqua più grande e piuttosto colma, per circa 3 ore, smettendo quando il marsala residuo pesava circa 75 gr.

Mentre era caldo era ancora piuttosto liquido, raffreddandosi è diventato cremoso al punto giusto. Penso che, nel caso debba essere usato caldo, vada ridotto fino a raggiungere i 50 gr, in modo che sia cremoso anche da caldo.

Tutto qui: lo conservo in frigo, una di quelle bottiglie di plastica col beccuccio che si usano per decorare (pardon, non ricordo il nome tecnico), usandolo al momento. Anche, magari, con una banale fetta di torta o due pasticcini alle mandorle: che acquistano immediatamente un’aria molto più “presentabile“.

Magari, nei prossimi giorni, vi farò vedere qualcosa. Magari proprio il risotto, che ho intenzione di preparare in versione “terrona”, mantecato con caciocavallo podolico.

16 Settembre 2011
La ricetta delle fragole sciroppate all’aceto balsamico

Questa ricetta delle fragole sciroppate nasce dalla mia voglia di giocare a presentare i dolci in maniera un po’ meno banale del solito.

In questo caso, per esempio, avevo due semplicissimi bignè: uno alla crema pasticcera e l’altro alla ganache di cioccolato. Le ricette di questi le inserirò nei prossimi giorni, magari: ora mi va di raccontare delle fragole che li accompagnano. Sciroppate e all’aceto balsamico tradizionale.

Lo so che non è stagione, ma stamattina ne ho viste in mercato. Venivano dal Trentino mi hanno detto e la faccia mi era sembrata piuttosto attraente. E allora ho ceduto: mezzo chilo, poca roba. Ma giusta per preparare un paio di vasetti. Cerco di averne sempre pronte, infatti: risolvono in fretta il problema di dolci per creme improvvisate. Per esempio, in bicchierino sopra del lemon curd fanno la loro porca figura. Garantito.

Ma ero rimasta senza e allora ho deciso che due vasetti, anche se fuori stagione, era proprio il caso di prepararli. E quindi ho le ho preparate seguendo questa ricetta delle fragole sciroppate aggiungendo dell’aceto balsamico.

LA RICETTA DELLE FRAGOLE SCIROPPATE

Ingredienti

Fragole

Zucchero (in peso pari ad un terzo di quello delle fragole)

aceto balsamico

Si procede in maniera molto semplice, basta solo avere un po’ di pazienza e di tempo. Innanzitutto, la frutta viene pulita e lavata. Poi, se grossa, tagliata a pezzettini. Ovviamente, le fragole vanno lasciate intere.

Poi, la si pesa in modo da calcolare il peso dello zucchero da aggiungere. Io preferisco tenermi su una quantità di zucchero pari ad un terzo di quello della frutta, fate poi voi a seconda dei vostri gusti. Pesato che avrete zucchero e frutta, mettete ambedue in una pentola, mescolate, coprite e scordatevene fino all’indomani mattina. Quando andrete a controllare scoprirete che la frutta avrà tirato fuori una quantità incredibile di sciroppo. Prendete solo questo, ora, e mettetelo su un tegamino sul fuoco e portate a bollore. Versateci dentro le fragole e scordatevene. Dopo qualche ora, lo stesso giochino: via le fragole, sciroppo sul fuoco, dentro le fragole. Il tutto andrà ripetuto 3 volte al giorno, per tre o quattro giorni, fino a quando lo sciroppo non si sarà ben ristretto fino a diventare sciropposo e denso. A questo punto le fragole si saranno quasi candite, grazie alla bassa ma prolungata temperatura di cottura: bene, questo vuol dire che sono pronte. Invasettatele, ora, e sterilizzatele.

Nota: Potete ovviamente aromatizzarle come più vi aggrada: quelle della foto sono all’aceto balsamico tradizionale (ma giovane) di Modena. Due cucchiai prima dell’ultima cottura dello sciroppo.

15 Settembre 2011