Sì, lo so: il nome di questa preparazione “Pâte à choux au craquelin” crea un po’ di soggezione. Fa pensare ad una cosa difficile, ma non è così. Sono i classici choux – come questi di Genin, per intenderci – ma ricoperti da un disco di pasta sottile che cuocendo diventa croccante e fa assumere allo chou questo aspetto caratteristico e *molto francese*, a mio parere.
In questo caso, è il ripieno ad essere particolare: non è una crema nel senso classico del termine ma risolatte. Sì, proprio lui: la più classica delle merende di infanzia che ho preparato seguendo i consigli di Francesca nel forum e poi ho frullato fino a renderla cremosa e soffice. Questa, la base della crema che poi ho completato prendendo spunto dalla Tarte au citron vert et basilic.
Ma andiamo con ordine.
Questi gli ingredienti
Crema di risolatte
225 ml di acqua
3 cucchiai di riso originario
1/2 litro di latte (o poco meno)
75 g di zucchero
2 cucchiai rasi di amido di riso
100 grammi di limone candito
una decina di foglie di basilico
Innanzitutto, si fa bollire il riso nell’acqua fino a quando l’acqua e’ assorbita. Poi, si scalda il latte e lo si versa nel riso, continuando a mescolare.
Si continua quindi a cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando di continuo fino a quando il riso non appare ben cremoso. A questo punto si fa raffreddare e poi lo si frulla con un frullatore ad immersione. Si scioglie quindi l’amido in poca acqua e la si aggiunge al riso, rimettendolo sul fuoco e cuocendo a bassa temperatura e mescolando fino a quando la crema non appare ben soda.
A parte, si frulla il limone candito con le foglie di basilico fino a renderli cremosi e e si aggiungono poi alla crema di risolatte mescolando con un cucchiaio di legno.
Durante il raffreddamento, preparare la Pate à craquelin con queste dosi (ricetta di Conticini)
80 g di burro morbido
50 g di zucchero
50 g di farina 00
un pizzico di sale
Si mescola la farina con lo zucchero e il sale. Poi, si aggiunge il burro e si mescola bene fino a che non diventi ben cremosa. Si stende quindi l’impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e la si ripone in congelatore.
Si preparano quindi gli choux usando queste dosi.
125 g di latte parzialmente scremato
125 g d’acqua
110 g di burro
140 g di farina
1 cucchiaino da caffé di sale
1 cucchiaino da thè di zucchero
5 uova intere ( circa 250 g )
La preparazione, con le foto passo a passo, le trovate invece qui.
Una volta spremuti gli choux su una teglia coperta di carta forno, si tira fuori la Pate à craquelin dal frigo e la si taglia con un coppapasta in piccoli cerchi che vengono sovrapposti agli choux crudi.
Preriscaldare il forno a 180°, infornare e lasciate cuocere dai 30 ai 40 minuti fino ad ottenere una cottura ambrata.
Quando gli choux sembreranno pronti, spegnere il forno e lasciarlo semiaperto in modo da fare asciugare gli choux per una decina di minuti. Questo farà in modo che restino ben croccanti e che non si ammoscino una volta raffreddati. Al momento di estrarli, poi, non vanno sovrapposti ma messi a raffredare in un cestino o su una gratella per dolci.
Una volta freddi, tagliarli orizzontalmente e farcirli con crema di risolatte al limone e basilico, spremuta da una tasca per dolci munita di bocchetta liscia e larga.
Preparare quindi del caramello, facendo sciogliere a fuoco basso 100 g di zucchero e – una volta che questo sia sciolto e liquido – aggiungere il succo di mezzo limone. Mescolare velocemente e rovesciare su un foglio di silpat in modo da formare una striscia.
Una volta che si sia intiepidita, questa va presa e appoggiata sugli choux , decorando infine il dolce con meringa sbriciolata grossolanamente.
Con questo post, partecipo al contest Risate e Risotti 2015.
