Ho saputo solo due giorni fa di questo concorso che , prestigio del giudice a parte, fa parte del tipo di contest che preferisco. Il regolamento, infatti prevede l’indicazione di due ingredienti, sulla base del quale va costruito il piatto: in questo caso, lenticchie e calamari. Da associare in una preparazione: ecco, premi o vittoria a parte (che quando capitano, per carità, mi fanno piacere ma non sono certo la molla fondamentale che spinge a partecipare) mi è piaciuta questa sfida e – sebbene il tempo rimasto si limitasse ormai a poche ore – ho deciso di partecipare.
E pazienza se la foto è terribile e racconta poco del piatto: purtroppo ho finito ieri sera ed ho dovuto scattare accontentandomi della luce del lampadario della sala. Ed il risultato, ahimè, lo dimostra chiaramente. Ma pazienza, dicevo, mi sono divertita. E questo è il risultato: fatto di pregi (il risultato mi è piaciuto molto e – soprattutto – mi è piaciuto il percorso mentale con cui ci sono arrivata) e di difetti. Come è giusto che sia, visto che sia di cucina che di foto resto una semplice autodidatta e appassionata.
Ma non divaghiamo. Qui, le informazioni sul concorso.
Io sono partita dal calamaro, e dalla voglia di giocare. Mi spiego: sto meditando da un po’ di regalrami l’attrezzatura per la cottura sotto vuoto e spero proprio di poter realizzare qeusto desiderio con la scusa del mio autoregalo di Natale unificato a quello per il compleanno (compio gli anni a metà gennaio) ed ho approfittato del contest per provare questo tipo di cottura. In modo casalingo, certamente, e non preciso. Un gioco, insomma, esattamente come considero il mio cucinare dai tempi – ormai preistorici – dei miei primi esperimenti sul Manuale di Nonna Papera. Ovviamente, se voi non avete a dispozione una macchina per il sottovuoto, potrete preparare questo calamaro come più vi piace: al vapore, per esempio.
Ho cercato quindi un calamaro fresco ed un po’ grande e sono stata fortunata: il mio venditore abituale aveva calamari freschissimi pescati in Mediterraneo. Sono quindi andata a trovare quindi il mio civaiuolo del mercato ed ho trovato lenticchie di Colfiorito. Piccole e tenere, una bellezza al solo guardarle. Pazienza per il prezzo molto più alto delle atre (tutte estere): il solo guardarle diceva che valeva la pena.
Detto questo, ho iniziato a pensare alla ricetta vera e proprio e a come utilizzare questi due ingredienti. Onestamente non ne avevo idea, ma siccome le cose non accadono mai per caso, arrivata a casa ho avuto la sorpresa di scoprire che era arrivata la mia cassetta di agrumi siciliani. E questo, mi ha dato l’imput: di istinto, infatti mi è venuto da pensare all’accostamento tipicamente siciliano di pesce, arance e finocchio ed ho immaginato che questo tipo di insieme poteva accostarsi senza problemi alla delicatezza delle lenticchie. Mi sono concessa però una variazione sul tema: invece che l’arancia, ho preferito utilizzare il mandarino (mandarino vero, non clementina, di quelli che ormai non vuole più nessuno per via dei semi ma che trovo di un profumo unico ed insuperabile) ed ho voluto aggiungere la nota croccante di un fondo di carciofo tagliato a dadini e fritto.
Il tutto, completate dalle note fruttate ed intense di un extravergine di Trevi, e destinato ad accompagnare un formato di pasta che amo molto: il Mischiato delicato del pastificio dei campi.
Ma ora, bando alle ciance e passiamo alla ricetta.
Per due persone ho usato:
Un calamaro fresco (pulito e spellato da me, in modo da poter essere sicura della freschezza attraverso il controllo diretto delle interiora)
lenticchie di Colfiorito, 50 g circa
100 g di mischiato delicato
il fondo di un carciofo (in realta’ cercavo dei topinambur, ma purtroppo non li ho trovati)
2 mandarini natuali
Olio extraverginei di Trevi, q.b.
sale (ho usato quello di Trapani)
Pepe nero di Sarawak
Per il condimento della pasta: una riduzione ottenuta dal liquido di cottura dei calmari, olio di Trevi e buccia di mandarino grattugiata.
Procedimento
Innanzitutto, ho preparato il calamaro. Premetto che io amo il sapore dei molluschi ma non ne amo la consistenza: per questo, come dicevo, ho voluto provare la cottura sottovuoto. Non avendo altri attrezzi che una macchina per sottovuoto casalingo ed un termometro, ho proceduto così: ho pulito, lavato ed asciugato il calamaro e l’ho sistemato in un sacchetto adatto alla cottura. Intanto ho acceso il forno portandolo a 70 gradi ed ho messo a scaldare a bagnomaria dell’acqua, misurandone la temperatura con il termometro. Appena questa ha raggiunto i 60 gradi, ho immerso il sacchetto ed ho aspettato che il termometro segnasse di nuovo 60. A questo punto ho spostato il tegamino superiore nel fonro, dove ho lasciato per altri 25 minuti.
Poi, le lenticchie: le ho passate al passaverdure (non tutte, ne ho tenuta qualcuna da parte – che in realtà ho lasciato anche un po’ più cruda, per aggiungere una nota leggermente croccante – da aggiungere intera nel piatto), ho passato la crema al cinese, aggiustando di sale ed emulsionando con un po’ di olio per dare morbidezza. Non ho aggiunto di proposito nulla: mi piaceva giocare con il contrasto tra la dolcezza delle lenticchie e la sapidità del calamaro.
Intanto, ho pulito il carciofo (dopo averlo immerso in acqua ed un pizzico di farina, per non farlo annerire) e ricavato una dadolata dal suo fondo e messo su l’acqua per la pasta.
Una volta pronto il calamaro, ho recuperato il liquido provocato dalla cottura dal sacchetto – mi sembrava uno spreco buttarlo via, visto il suo intenso profumo di mare – e l’ho messo in un tegamino su fuoco molto basso, ho aggiunto un po’ di buccia di mandarino grattugiata ed ho fatto stringere in modo da ottenere una riduzione. Una volta pronta, ho emulsionato con questa dell’olio, in modo da ottenere la salsa al profumo di mare e mandarino con cui condire la pasta.
Mentre la pasta finiva di cuocere, ho passato velocemente in padella i dadini di carciofo – per averli caldi e croccanti – e ripassato in padella qualche secondo i calamari (che ho poi tagliato a dadini della grandezza di quelli di carciofo
Ho quindi preparato il piatto sistemando a specchio sul fondo di un piatto la crema di lenticchie. Su questa, ho appoggiato la pasta – passata velocemente nella riduzione di calamaro e mandarino – che ho cosparso di dadini di calamaro e di carciofo ed ho completato con buccia di mandarino grattugiata al momento, un giro di olio crudo e una spolverata di pepe nero (anche questo macinato al momento).
Ho decorato infine il piatto con i ciuffi di calamaro , qualche lenticchia croccante e un po’ di barba di finocchio (che trovo un buon surrogato del finocchietto che qui a nord proprio non riesco a trovare).
