L’agnello pasquale in pasta di mandorle è l’unico agnello che riesco a pensare di mangiare per Pasqua. Già, lo ammetto, anzi “faccio outing” come va di moda dire adesso: non mangio l’agnello. Non che non mi piaccia: ne vado matta, anzi. Come per il capretto: trovo che il loro sapore sia delizioso. Ma c’e’ stato un momento in cui mi sono resa conto – pur non essendo vegetariana – della crudeltà insita nel mangiare un cucciolo da latte. Penso che un animale, sia pur allevato per far fronte alle nostre esigenze alimentari, abbia diritto ad una vita quanto meno accettabile (terribili gli allevamenti intensivi… ne avete mai visto uno?) e ad una morte meno dolorosa possibile.Uccidere un cucciolo per mangiarlo, da allora mi è apparso come un atto di egoismo terribile e non accettabile: da allora ho smesso. Senza grossi sacrifici, lo ammetto: e se proprio mi torna in bocca il sapore della carne tenerella, mi basta guardare un cucciolo negli occhi per farmela passare.
E, per fortuna, Irene è peggio di me: non vi dico i cazziatoni che ha fatto a sua nonna quando questa, per coccolarla a tavola, le ha servito della carne dicendole che era vitellino!!!
Nonostante ciò, Pasqua si avvicina. E a Pasqua, si sa, l’agnello bisogna mangiarlo. E allora, potete rimediare così. Unica difficoltà, gli stampini: ma se proprio non avete amici a Palermo che possano spedirveli, ricordate che su ebay ormai si trova di tutto.
[yumprint-recipe id=’5′]
Qui, delle vecchie foto passo a passo sulla lavorazione della pasta di mandorle.
Se leggete questa ricetta di Veneziana dolce, lo capirete subito: io non sono normale. Almeno, non lo sono del tutto. Solo cosi’ si può spiegare il fatto di avere deciso di intraprendere un lavoro come questo senza avere a disposizione le fruste del kenwood. Di queste, infatti, continuo a non avere notizia dai giorni del trasloco: devono esere ancora sepolte in qualche scatolone in garage io non ho proprio idea di quale sia. E in questi giorni fa davvero troppo freddo per andare giù a passare il tempo sventrando scatoloni di cartone.
Avevo pero’ in casa il frullino con le fruste a gancio. Lo so, scappa da ridere all’idea di lavorare un’impasto tanto ricco con un aggeggino simile ma del resto si sa: in casa mia manco il gatto è tanto normale, figuriamoci io. E allora, che volete che sia, un’impasto da colomba al frullino? Una passeggiata – beh, insomma, fate finta di crederci, vi prego 😉 – e quindi ho deciso.
E son partita.
L’idea di fondo era quella di un impasto da colomba al cedro candito ma senza canditi, trasformando cioè questi in una crema , un po’ come ho fatto per i pasticcini di mandorla, ed aggiungendoli all’impasto. Non ero molto sicura del risultato, confesso: temevo che il candito finisse per appesantire un po’ troppo, pregiudicando la lievitazione. In parte questo è avvenuto: come si vede nella foto in basso, l’alveolatura è un po’ più fitta di quella di una colomba normale, però il risultato mi è piaciuto molto. Sia dal punto di vista della morbidezza che della consistenza. Per non parlare poi dell’aroma. Anzi ho pensato che prossimamente farò un altro tentativo, raddoppiando la quantità di candito. E proverò all’arancia, visto che ho le bucce di arancia preparate da me, molto più profumate di tante che si trovano in giro, perlomeno lontano dalla Sicilia.
In ogni caso, ho proceduto così.
Non avevo lievito naturale, ed ho dovuto arrangiarmi come potevo con del lievito di birra. Ho iniziato alle 10 e 30 del mattino, impastando questi ingredienti:
100 gr di manitoba
5 gr di zucchero semolato
2 gr di lievito di birra disidratato
60 gr di acqua
Ho ottenuto questo panetto, che ho messo a lievitare a temperatura ambiente, intorno ai 20°.
Ho lasciato lievitare fino a quando non mi si è presentato così.
Durante la lievitazione, ho preparato la glassa alle mandorle, usando:
25 gr di mandorle dolci
10 gr di mandorle amare
75 gr di zucchero
40 gr di albumi
Ho macinato le mandorle fino a ridurle in polvere, dopo averle mescolate ad un po’ di zucchero e lavorando ad intermittenza con il macinacaffè in modo da non fare fuoriuscire l’olio. Dopo mescolato al resto dello zucchero e agli albumi montati a neve ed ho riposto in frigorifero, in attesa dell’uso.
A questo punto, ho proceduto all’impasto vero e proprio, usando:
240 gr di farina caputo rossa (la prossima volta però vado di manitoba, non più caputo)
5 tuorli
60 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
80 gr di burro morbido
Ho impastato la farina con metà dell’acqua e 3 tuorli d’uovo.
Quando l’impasto ha assunto una buona consistenza, ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua ed ho continuato ad impastare fino a che l’impasto non e’ apparso abbastanza incordato
Ho unito quindi il panetto lievitato e gli altri due tuorli ed ho impastato fino a quando l’impasto è diventato nuovamente elastico.
A questo punto ho inserito il burro morbido, un po’ per volta, aspettando che venisse bene incorporato prima di aggiungerne dell’altro.
Ho quindi coperto con pellicola ed ho trasferito in forno spento a lievitare, per tutta la notte.
La mattina dopo, il secondo impasto.
90 gr di farina (sempre Caputo rossa)
60 gr di zucchero
4 tuorli
4 gr di sale
15 gr di miele (ho usato del millefiori artigianale)
3 cucchiai circa di acqua
100 gr di burro
60 gr di cedro, frullato fino ad essere ridotto in crema.
Ho impastato l’impasto lievitato e la farina, poi ho unito i tuorli – uno per volta – e lo zucchero sciolto in un cucchiaio di acqua, lavorando a lungo, sempre con il frullino. Durante la lavorazione, ho aggiunto sia il sale, sempre sciolto in un po’ acqua e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda tra un’aggiunta e l’altra. Ho poi aggiunto il burro ammorbidito ed un po’ montato a pomata con il frullatore, e la crema di candito. Ho smesso quando la pasta era bella incordata. A questo punto, ho coperto e lasciato riposare per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, ho preso l’impasto e l’ho formato come per un panettone (solo questi stampi avevo in casa), come in questo video, l’ho sistemata nel pirottino ed ho spalmato sopra la pasta di mandorle.
Ho poi messo a lievitare nel forno spento in cui avevo appoggiato un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato due volte durante la lievitazione).
L’impasto mi è sembrato pronto dopo circa 7 ore: a questo punto ho infornato sistemando la pietra refrattaria in basso nel forno, lasciando pero’ uno spazio dove infilare un tegame colmo di acqua bollente ed ho cotto per circa un’ora, prima a 180° e poi a 160°. Quando mi è sembrato pronto ho misurato la temperatura al cuore, con un termometro a sonda, verificando che fosse intorno agli 80°. A questo punto ho sfornato e messo a raffreddare come per il panettone (a testa in giù, sospeso con dei ferri da calza appoggiati sul bordo di un pentolone).
Ecco il risultato: a me pare decisamente incoraggiante. E a voi?
