Infine, perché realizzare la ricetta della cassata siciliana finisce ogni volta per assomigliare ad un ritorno. Grazie ai gesti necessari riaffiorano i luoghi, i paesaggi, i profumi ma anche le facce di persone cui resto legata nonostante la distanza: i loro sguardi, i loro toni di voce. E soprattutto torna il il mio lento immaginare di quella terra cui ogni volta non riesco a non abbandonarmi.
Per tutto questo, e non solo per come la preparo, è uno dei miei dolci preferiti. E vi assicuro, non è difficile come sembra: il segreto della ricetta della cassata siciliana è solo uno: la distribuzione del lavoro in tre giorni. L’ingrediente più importante per ottenere una buona cassata è infatti il tempo: serve riposo per ottenere la giusta morbidezza della pasta di mandorle e della crema. Così come serve riposo perché il pan di spagna sia abbastanza morbido da tagliarsi senza sbriciolarsi e – soprattutto – perché al momento dell’estrazione dallo stampo la cassata non si trasformi in uno spatascio.
Detto questo, e premettendo – per sintetizzare – che la preparazione di una cassata consiste nella preparazione di:
– pasta di mandorle
– pan di spagna
– crema di ricotta
– glassa a freddo
– taglio di canditi e decorazione
e che quindi voi potete saltare buona parte di questo scritto ed utilizzare le ricette a cui siete più affezionati, io la preparo così (dividendo il lavoro in quattro giorni).
LA MIA RICETTA DELLA CASSATA SICILIANA, SPALMATA SU TRE GIORNI
Tre giorni prima: la pasta di mandorle
250 g farina di mandorle (di cui 20 g ca. amare) finissima*
(se non trovate le mandorle amare o le armelline, usate pure l’essenza. Ma il risultato, purtroppo, sarà diverso)
250 g di zucchero semolato
50 g di acqua
pochissimo colorante verde in gel
un po’ essenza naturale di fior d’arancio (la quantità dipende dalla concentrazione del prodotto usato)
*Due parole sulla farina di mandorle. Io non la compro già pronta. Non mi piace, spesso sa di “vecchio”. Le mandorle, una volta macinate fanno in fretta ad irrancidire. Preferisco farla al momento: in questo modo mantiene tutta la dolcezza aromatica della mandorla di Avola, la mia preferita in assoluto. Ma se non la trovate, non preoccupatevi: evitate solo di comprare mandorle in sacchetto. Preferitele sfuse – si trovano al mercato o nei negozi di granaglie – e chiedete di assaggiarne una prima di comprare. Vi renderete conto immediatamente se sono fresche oppure no, e se sono quindi adatte per questa preparazione. Poi, una volta che avete le mandorle, procedete così: macinatele in un macina caffè – non in un frullatore – facendo però attenzione perché riscaldandosi le mandorle producono olio e la farina tende ad impastarsi. Perciò durante la lavorazione è bene prevedere numerose pause in modo da non surriscaldare. Per favorire la macinazione è bene aggiungere un po’ di zucchero: La quantità utilizzata andrà sottratta dalla quantità totale prevista dalla ricetta. Una volta ottenuta la farina, infine, un passaggio veloce nel setaccio la rende perfetta per questo uso.
Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portate a ebollizione. Aggiungete un pizzico di colorante alimentare verde in gel. Quando lo zucchero ha iniziato a bollire da poco (raggiunge il cd. stadio della piccola bolla, da 112-116°C se si ha un termometro da pasticceria) e PRIMA che inizi a prendere colore, levate il pentolino dal fuoco, versate la farina di mandorle e lavorate fino ad amalgamare il tutto (non si devono superare le temperature indicate altrimenti lo zucchero cristallizza, la pasta non sarà malleabile e tenderà a rompersi e sbriciolarsi.)
Versate il composto amalgamato su una superficie liscia di lavoro – il marmo, per esempio, è perfetto ma se non lo avete va bene una teglia leggermente unta con olio (meglio se di mandorle per uso alimentare) e fate raffreddare. Aggiungete l’essenza di fior d’arancio e lavorare fino a renderlo morbido e malleabile aiutandovi con zucchero a velo mescolato ad amido, usati a mo’ di farina. Una volta pronto, mettete in un contenitore ermetico, o avvolgete in pellicola per alimenti e conservate a temperatura ambiente.
Due giorni prima: il pan di spagna, il riposo della crema di ricotta e lo sciroppo di zucchero
Farina debole (se avete dubbi sulla forza, tagliatela con il 30 per cento di amido) 150 g
Zucchero semolato 150 g
Uova intere 6 (biologiche o, almeno, allevate all’aperto)
Per preparare il
pan di spagna, non uso lievito: non mi piace il leggero retrogusto un po’ *pizzicoso* di bicarbonato che avverto quando mi capita di usarlo. Preferisco quello preparato con uova e zucchero montati insieme e a lungo, finché l’impasto non “scrive”, come si usa dire in pasticceria. Poi aggiungo la farina – ben setacciata – stando attenti a non smontare il tutto, e inforno a temperatura non altissima (per non rischiare che una volta cotto sappia di uovo oppure che crolli trasformandosi in una frittatina, come accade quando la cottura avviene a temperatura troppo alta). Una volta pronto lo faccio raffreddare nello stampo, capovolto su una gratella. In questo modo, grazie all’azione del vapore dovuto al raffreddamento, si staccherà perfettamente e senza fatica e manterrà la perfetta forma dello stampo.
Qui, le foto passo a passo.
Durante il raffreddamento, preparo la
crema di ricotta. Di pecora, su questo non transigo. Solo se uso questa, e tengo bassa la quantità di zucchero, otterrò una crema dolce ma non troppo e soprattutto ritroverò in parte il gusto di latte della ricotta (completamente cancellato dallo zucchero, secondo me, se si usa ricotta di mucca). E freschissima, assolutamente bandita quella del super. Anche per questa, preferisco i banchi del mercato: dove ne trovo di fresca di giornata proveniente da
produttori dell’appennino. E io purtroppo, ho questo debole lo ammetto: quando posso, preferisco il km zero ed il sostegno ai piccoli produttori.
Ricotta di pecora, ben colata: 800 g
Zucchero a velo: 320 g
Gocce di cioccolato fondente: a gusto (a me piace non esagerare con la quantità per non coprire il gusto della ricotta)
Semplicissimo pure questo: aggiungo lo zucchero alla ricotta e amalgamo il composto. Lascio quindi macerare il composto in frigo per circa 12 ore.
Per ora, tutto qui.
Contemporaneamente, preparo uno sciroppo di zucchero mettendo a bollire 200 g di acqua e cento di zucchero. Spengo, quando il liquido ha raggiunto una buona consistenza – leggermente sciropposa, appunto – e metto a raffreddare. Se è stagione di arancia, aggiungo anche un po’ di buccia (naturalmente biologica) che dà un aroma che, secondo me, ci sta proprio benissimo.
Il giorno prima: il montaggio del dolce
Passo al setaccio due volte la crema di ricotta, e poi la lavoro un po’ con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere una crema vellutata e spumosa; incorporare quindi le gocce di cioccolato.
Stendo la pasta di mandorle ad un altezza di circa ½ cm e ne ricavo a strisce larghe quanto l’altezza dei bordi della teglia (4/5 cm); Suddivido poi queste in pezzi di forma leggermente trapezioidale con una base maggiore di circa 4 cm. Non spaventatevi: non occorre essere precisi al millimetro: grazie alla sua malleabilità potrete sempre correggere le dimensioni schiacciando leggermente la pasta nel momento in cui la userete.
Rivesto quindi lo stampo di pellicola trasparente per alimenti e ne ricopro i bordi interni alternando i trapezi di marzapane a trapezi di eguale forma e dimensione ricavati dal disco di Pan di Spagna a superficie liscia, vale a dire quello che è stato a diretto contatto con la teglia di cottura (dettaglio importante dal punto di vista estetico, per il risultato finale). Taglio poi il pan di Spagna a fette non più alte di 1 cm e rivesto con queste anche il fondo stampo facendo sempre attenzione a esporre alla successiva glassatura la superficie liscia.
Inumidisco spennellando con sciroppo di zucchero, il pan di Spagna (bordi e fondo) cercando di premere bene tutti gli elementi contro le pareti dello stampo. Premo bene la pasta di mandorle, schiacciandola come fosse pongo e cerco di far coincidere bene i lati dei trapezi di pan di Spagna con quelli di pasta di mandorle.
Riempo quindi con la crema di ricotta lo stampo così rivestito, sin quasi all’orlo, e ricopro con fette di pan di spagna tagliate sottili e ben accostate. Ricopro quindi la superficie superiore con pellicola e lascio riposare in frigo per circa 12 ore senza rivoltare.
Il quarto e ultimo giorno: la glassa a freddo e la decorazione
Preparo una glassa a freddo di buona consistenza (mi accerto però versandone un cucchiaio su un piatto che mantenga una buona liquidità) con :
350 gr di zucchero a velo vanigliato naturalmente
1 albume
succo di limone q.b.
Premessa: non usate zucchero a velo autoprodotto: il macinacaffé non riesce a renderlo sufficientemente fine e la glassa creperebbe asciugandosi. Compratelo non vanigliatoquando NON vi serve, versatelo in un barattolo e aggiungete una bacca di vaniglia. Poi dimenticatelo per un po’ di giorni: tutta un’altra storia, tutto un altro aroma.
Detto questo, anche questa preparazione, di una facilità unica: setaccio lo zucchero a velo in una ciotola. Aggiungo l’albume e il succo di limone filtrato e lavoro il composto fino ad ottenere una glassa liscia e senza grumi che conservo, in attesa del suo uso, coprendo la ciotola con una pellicola per evitare che si secchi.
Tiro ora fuori la cassata dal frigo, e la estraggo dallo stampo capovolgendola su un piatto per torte. Rivesto quindi la la superficie superiore della torta con la glassa, utilizzando una spatola o un coltello bagnato per stenderla. Versare poi la glassa tutt’intorno sulla parte più alta dei bordi e lasciarla colare lungo le superfici laterali. Pulisco immediatamente gli eccessi di glassa e procedo nella decorazione con i canditi mettendo il mandarino al centro e simulando con nastri di cedro e zuccata i petali di un fiore.
Per ottenerli è necessario che i canditi siano ricavati da pezzi grossi. Io, anche per questo, ho la fortuna di trovarne in mercato di siciliani: se voi non siete fortunati come me non preoccupatevi. Decorazioni più piccole, non a forma di fiore, andranno benissimo lo stesso.
Le strisce di canditi vanno sistemante intorno al mandarino in questo modo. Poi, qualche ciliegia aggiungerà un po’ di colore.Aiutandomi con una sacca da pasticceria a beccuccio finissimo o con un cono di carta forno, decoro con riccioli glassa bianca a densità maggiore (ottenuta aggiungendo zucchero a velo alla glassa avanzata) le superfici della cassata e la frutta candita.
Ps. Purtroppo ho perso i raw degli scatti che ho fatto durante la preparazione della cassata. Per questo, in questo post, sono utilizzate foto con watermark Gennarino.org che, come forse sapete, è il mio sito più vecchio.
