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La carbonara di Pipero al Rex a LSDM Paris

carbonara di Pipero al Rex
La carbonara di Pipero al Rex

carbonara di Pipero al Rex

 

 

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carbonara di Pipero al Rex
Il quattro dicembre, protagonista indiscussa è stata la carbonara. Non una una qualsiasi, ma la Carbonara di  Pipero al Rex: la più famosa, e più buona, carbonara di Roma. Raccontata dalla viva voce di Luciano Monosilio che ha mostrato i passaggi fondamentali per la riuscita di questo piatto.
Innanzitutto, la crema di uovo. Preparata a parte, solo tuorli, mescolando insieme formaggio (o formaggi, se si preferisce mescolare pecorino e parmigiano reggiano) e uova. Già in questa fase la diversità con le carbonare *comuni* salta immediatamente all’occhio: il formaggio è tanto, tantissimo, fino a rendere la crema quasi solida. In questo modo, nel piatto non ci saranno tracce di uovo crudo ma solo cremosità.

Questa crema viene mescolata benissimo – quasi montata – prima nella ciotola e poi appoggiando questa  sulla pentola in ebollizione. In questo modo l’uovo si addenserà ulteriormente, senza cuocere. E regalando ulteriore cremosità al piatto.

Poi, il guanciale. Attenzione: non pancetta, non bacon ma guanciale. Questo va reso croccante e asciutto: per fare questo lo si fa “sudare” in una padella di ferro (o antiaderente) in modo da far fondere il grasso. Questo lo si raccoglie e lo si aggiunge all’uovo al momento di condire la pasta. Attenzione, deve essere ben caldo: per cui, cercate di sincronizzare i tempi: partite con il buttare la pasta e poi proseguite con la preparazione degli altri ingredienti.

Fatte queste doverose premesse, che poi racchiudono le fasi davvero cruciali nella preparazione di questo piatto, eccovi la ricetta della Carbonara di Pipero al Rex.

La Carbonara di Pipero al Rex a LSDM Paris
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Per quattro persone, serviranno più o meno
  1. 360 g di pasta (quella che volete, purché sia di Gragnano)
  2. 4-5 tuorli d’uovo, possibilmente biologici
  3. un etto abbondante di formaggio grattugiato (la quantità è indicativa: mescolato alle uova deve dare una crema bella solida)
  4. 80 g guanciale
  5. pepe q.b.
Instructions
  1. Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato.
  2. Rompere le uova e versare i tuorli in una ciotola di acciaio: aggiungere il formaggio grattugiato e un po' di il pepe nero, sbattendo con una frusta.
  3. Poggiare per mezzo minuto a mo’ di coperchio della pentola dove sta bollendo l'acqua della pasta la terrina con dentro l'uovo continuando a sbattere, in modo da dare ulteriore cremosità al composto.
  4. Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale in pochissimo olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Una volta dorato, sgocciolarloa e mantenerlo in caldo nella padella sul fuoco mantenuto al minio
  5. Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla conservando un po’ della sua acqua di cottura. Mettere la pasta nella ciotola delle uova, aggiungere il grasso del guanciale e - se necessario - un po' di acqua di cottura della pasta e mescolare velocemente.
  6. Sistemare nei piatti ed aggiungere il guanciale, pepe nero e ancora pecorino grattugiato.
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/
carbonara di Pipero al Rex

Se poi volete vedere la Carbonara di Pipero al Rex prepepata personalmente da  Luciano Monosilio, vi segnalo questo video.

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Cucinando Primi con formaggio Primi piatti

Spaghetti cacio e pepe

Spaghetti cacio e pepe
Spaghetti cacio e pepe

Spaghetti cacio e pepe

Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto della tradizione romana povero e di origine contadina, solo apparentemente semplice da realizzare: il segreto è infatti la mantecatura a fuoco basso e – soprattutto – l’utilizzo di una buona pasta in grado di rilasciare la quantità di amido necessaria per formare la cremina.

Ingredienti degli spaghetti cacio e pepe

0,4 kg di spaghetti,
un etto (o anche più) di formaggio di pecorino romano mediamente stagionato (o altro formaggio a proprio gusto),
poco olio extravergine di oliva,
abbondante pepe nero macinato al momento (io ho usato quello di Sarawak)

Spaghetti cacio e pepe

Preparazione degli spaghetti cacio e pepe

Grattugiare un buon pecorino in un piatto.
Far bollire l’acqua, salarla e tuffarci gli spaghetti. Fermare la cottura quando mancano ancora 3-4 di minuti e scolare con un forchettone ponendoli in un tegame basso e largo. Spolverare con il pecorino grattugiato e portare a cottura completa a fuoco moderato, aggiungendo via via acqua di cottura della pasta continuando a mescolare. In questo modo, finendo cioè di cuocere la pasta come fosse un risotto, questa tirerà fuori una grande quantità di amido e formerà insieme al pecorino fuso – quella cremina che è la caratteristica fondamentale di questo piatto. Quando la pasta è giunta a cottura completa, rimanendo però al dente, aggiungere abbondante pepe nero macinato all’istante e rimescolare.

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Cucinando Salato

Spaghetti alla carbonara con tuorlo congelato

 

Ma sugli spaghetti alla carbonara, direte voi,  cosa resta da dire sulla carbonara che non sia  ancora stato detto? Argomento trito e ritrito – credo sia una delle ricette più vecchie, e più lette in assoluto, del vecchio sito – e trattato sotto ogni aspetto possibile ed immaginabile: la pasta, le uova, solo tuorli, albume sì o no, panna per dare cremosità (oVVoVe!!!), padella sul fuoco, padella lontana dal fuoco, etc. Tutto, appunto. Poi, però, gironzolando in rete un giorno mi sono imbattuta in un post che a sua volta ne citava un altro. E che – incredibile ma vero – preparava la carbonara partendo da tuorlo scongelato. La cosa mi ha incuriosito, ed ho voluto provarci. Mi incuriosiva la tecnica, non tanto per la carbonara in sé, quanto per valutare il comportamento dell’uovo. Credo sia interessante per gli usi che prevedono uovo rappreso, in cui l’eccessiva cottura rischia di rovinare il sapore nel risultato finale. Alcune creme, per esempio. Ho provato quindi congelando i tuorli per due ore e facendoli poi scongelare a temperatura ambiente.
 
Il risultato? Superiore alle aspettative. Nessun problema di rapprendimento e nessuna preoccupazione di rovinare la carbonara trasformandola in frittatina.Vale la pena di provare, insomma. Anche se come ricetta ho proceduto come al solito: niente cottura in padella (non mi piace la pasta *risottata*) e le uova allungate con un po’ di acqua di cottura della pasta.
 

Preparazione degli spaghetti alla carbonara

400 g di spaghetti
150 g di guanciale ripulito dalla cotenna
poco olio extravergine di oliva
4 tuorli
pecorino romano
abbondante pepe nero macinato al momento.
 
Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Mettere i tuorli (precedentemente congelati per  almeno due ore e poi decongelati) nella terrina che conterrà la pasta: aggiungere il pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta.

Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale nell’olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Quando appare ben croccante, tirarlo via e mantenerlo in caldo.
Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l’accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po’ della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire il fondo di cottura del guanciale e mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e – se necessario – aggiungere un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte.  Sistemare nei piatti e d aggiugere il guanciale e, a piacere, ancora pecorino grattugiato.

 

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Cucinando Salato

Pomodori con riso alla romana

 

Un piatto che non preparo quasi mai. 
Non so perché: eppure è buonissimo.
Soprattutto se mangiato riposato e a temperatura ambiente. Io li preparo così, partendo da una vecchia ricetta del forum.

Pomodori con riso alla romana

 

Gli ingredienti
Pomodori tondi maturi, i miei erano piccoli e ne ho usati  tre per  porzione
Riso “originario”,  1 cucchiaio per  pomodoro
tantissimo basilico
altre erbe aromatiche a scelta (io ho usato origano fresco e timo, ma ci andrebbe il prezzemolo)
2 spicchi di aglio fresco
Patate, 1 a testa
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe

 
Nota: Io preferisco lasciare insaporire e ammorbidire il riso per qualche ora, o addirittura una notte intera, lasciandolo  macerare nel liquido dei pomodori.
 

Qualche ora prima, quindi, lavo i pomodori e  taglio la calotta superiore. Ne svuoto l’interno della polpa, raccogliendo il succo, e la metto in una ciotola.

Come si preparano
Ripongo quindi i pomodori svuotati e la loro calotta superiore,  in frigo, su un vassoio e coperti da uno strofinaccio, a testa in giù.

Poi, aggiungo alla polpa dei pomodori le erbe aromatiche,  sale, pepe,  aglio, del buon olio e frullo tutto, in modo da avere un sugo. Vi aggiungo il riso, copro la  ciotola e metto in frigo a riposare.

 
 Al momento di preparare,  salo  leggermente l’interno  dei pomodori e li riempio con il riso e il succo di pomodoro. Chiudo i pomodori, appoggiandovi sopra le calotte tenute da parte e sistemo in un tegame adatto al forno. Aggiungo le patate tagliate in spicchi piccoli, aggiungo ancora un filo di olio ed un po’ di pepe e inforno a  200 gradi per almeno mezz’ora. Quando i pomodori iniziano ad apparirmi cotti, come le patate, spengo e lascio riposare in forno spento. Al momento di servire, poi, decido se dare ancora una scaldatina oppure se servire freddo, a temperatura ambiente. Sono ottimi in entrambi i modi.
 
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Cucinando Primi piatti Salato

Spaghetti alla carbonara, in preda alla nostalgia di un we a Roma

Spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla carbonara
Nostalgia di un we a Roma, purtroppo già finito. Fatto di passeggiate sotto il sole rovente e di scoperte di nuovi pezzi di Roma riemersi all’improvviso dai sotterranei di Palazzo Valentini, a due passi da piazza Venezia e di sguardi gettati sul Tevere, a caccia di riflessi*.
Ovvio, quindi che mi venga voglia di Carbonara.
spaghetti alla carbonara
Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto molto semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione.
L’uovo: innanzitutto. Non deve assolutamente cuocere. Sbagliatissimo, in questo caso, il ripasso della pasta in padella sul fuoco. Sono sufficienti il calore della pasta e del guanciale: al più, per regalargli una maggiore cremosità, si può – come suggerito più avanti – sfruttare il vapore dell’acqua che bolle oppure ripassarla velocemente nella padella ancora calda ma A FIAMMA SPENTA.
Poi, la pasta: il massimo sarebbe scolarla bene SENZA usare il colapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po’ della sua acqua di cottura.
Il guanciale: non deve diventare troppo croccante. Almeno, non troppo presto. Il fuoco deve essere piuttosto dolce: deve solo scaldarlo lentamente, aiutandolo così a fondersi il più possibile.
Infine, il pepe: abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.
INGREDIENTI
400 g di spaghetti
150 g di guanciale ripulito dalla cotenna
poco olio extravergine di oliva
2 uova intere e due tuorli
pecorino romano
abbondante pepe nero macinato al momento.
PROCEDIMENTO
Tagliare il guanciale a dadini a cubetti di 1 cm di lato. Rompere le uova nella terrina che conterra’ la pasta: aggiungere il pecorino e il pepe nero, sbattendo il tutto con la forchetta. Poggiare per mezzo minuto a mo’ di coperchio della pentola la terrina con dentro uovo continuando a sbattere, in modo da dare cremosità al composto
Mettere a scaldare in un padella – possibilmente di ferro – il guanciale nell’olio e lasciarlo soffriggere a fuoco lento, in modo da farlo *sudare* il più possibile. Una volta dorato, tirarlo via e mantenerlo in caldo.
Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l’accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po’ della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, aggiungere il pecorino già grattugiato e mescolare velocemente. Unire  il suo fondo di cottura: mescolare ancora, in modo da fare rapprendere e – se necessario – aggiungere un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte. Sistemare nei piatti ed aggiungere il guanciale e, a piacere, ancora pecorino grattugiato.
* Un piccolo racconto dei riflessi che amo cercare. Nelle onde del Tevere ma anche in semplici pozzanghere.
spaghetti alla carbonara