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Agnello pasquale in pasta di mandorle

L’agnello pasquale in pasta di mandorle è l’unico agnello che riesco a pensare di mangiare per Pasqua. Già, lo ammetto, anzi “faccio outing” come va di moda dire adesso: non mangio l’agnello. Non che non mi piaccia: ne vado matta, anzi. Come per il capretto: trovo che il loro sapore sia delizioso. Ma c’e’ stato un momento in cui mi sono resa conto – pur non essendo vegetariana – della crudeltà insita nel mangiare un cucciolo da latte. Penso che un animale, sia pur allevato per far fronte alle nostre esigenze alimentari, abbia diritto ad una vita quanto meno accettabile (terribili gli allevamenti intensivi… ne avete mai visto uno?) e ad una morte meno dolorosa possibile. Uccidere un cucciolo per mangiarlo, da allora mi è apparso come un atto di egoismo terribile e non accettabile: da allora ho smesso. Senza grossi sacrifici, lo ammetto: e se proprio mi torna in bocca il sapore della carne tenerella, mi basta guardare un cucciolo negli occhi per farmela passare.

E, per fortuna, Irene è peggio di me: non vi dico i cazziatoni che ha fatto a sua nonna quando questa, per coccolarla a tavola, le ha servito della carne dicendole che era vitellino!!!

Nonostante ciò, Pasqua si avvicina. E a Pasqua, si sa, l’agnello bisogna mangiarlo. E allora, potete rimediare così. Unica difficoltà, gli stampini: ma se proprio non avete amici a Palermo che possano spedirveli, ricordate che su ebay ormai si trova di tutto.

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Qui, delle vecchie foto passo a passo sulla lavorazione della pasta di mandorle.

22 Marzo 2012
Compagni di blogger. Associazione di libere idee

C’era una volta… una blogger che cercava la ricetta di un bel pane fragrante. Ma non pane qualsiasi, uno che fosse davvero speciale.

Lungo la sua strada, tempestata di briciole e byte, l’impavida blogger ebbe la fortuna di incontrare delle vere esperte del regno, che le dissero: “Perché non lo facciamo insieme? Noi conosciamo tanti e antichi segreti…”.

Ma le sagge esperte, che sapevano che le cose da imparare non finiscono mai, aggiunsero: “Tuttavia, la cosa migliore sarebbe chiamare a raccolta un piccolo gruppo, che discuta e sperimenti sui lievitati e magari anche sulle ricette tipiche della nostra tradizione. Allora, i segreti che potremmo condividere sarebbero molti di più!”.

Compagni di blogger è un progetto che nasce così, dall’idea che l’unione possa fare la forza.

Questo gruppo si propone di:

1. sperimentare diverse tecniche per la realizzazione dei lievitati

2. valorizzare i piatti tipici regionali italiani

3. recuperare antiche e inusitate prassi gastronomiche

4. approfondire gli aspetti storici di ogni preparazione

5. proporre le possibili varianti di una ricetta

6. presentare le versioni più innovative

7. condividere tramite una rete di discussione (ma che non vuole essere un forum)

E per fare tutto ciò “Compagni di blogger” ha deciso di organizzarsi in tal modo:

Periodicamente verrà proposto un “tema” (un piatto tradizionale, un lievitato), che sarà lo stesso per tutti gli aderenti al gruppo. Tale tema sarà trattato sui rispettivi blog secondo differenti prospettive (storia, tecniche, varianti…), seguendo la logica dell’approfondimento verticale e in giorni differenti, adottando il metodo della staffetta.

Non ti resta che seguirci!

CHI SIAMO:

(lista delle blogger che aderiscono al gruppo)

Sara, di http://www.cookandthecity.it/

Maria Grazia, di http://www.cookingplanner.it/

Sonia, di http://www.ilpastonudo.it/

Daniela, di http://incucinamirilasso.blogspot.com/

Assunta, di http://lacuocadentro.blogspot.com/

Tina, di http://mollicadipane.blogspot.com/

Pasqualina, di http://pasqualinaincucina.blogspot.com/

Teresa, di https://www.scattigolosi.com/

Primo appuntamento: La Pastiera…

19 Marzo 2012
La ricetta del panino napoletano

La ricetta del panino napoletano non la conoscevo, confesso. L’ho scoperta sul forum, grazie ad Antonia (rimmel, per chi frequenta il forum di gennarino.org) e mi è subito piaciuta. Amo il casatiello, infatti, ed il suo sapore pieno e forte fatto di formaggio e salume avvolto di pasta grassa, spesso un po’ sfogliata, al sapore di strutto. Mi piace al punto che spesso non rispetto l’usanza di prepararlo solo a Pasquetta: mi è capitato infatti di prepararlo per accompagnare un aperitivo, e – nonostante l’apparente pesantezza – è stato sempre più che gradito.

Non conoscevo questa preparazione, dicevo. Ma la loro similitudine con il casatiello mi ha fatto immediatamente desiderare di provarla.

E qualche giorno fa, li ho fatti.

Un po’ diversi da quelli di Antonia. Ho usato infatti farina da pizza, la Caputo Blu, in grado di reggere un’idratazione elevata (il 70 per cento).

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12 Marzo 2012
Veneziana dolce, ricetta con cedro candito. Della serie: io, tanto normale non lo sono…

Se leggete questa ricetta di Veneziana dolce, lo capirete subito: io non sono normale. Almeno, non lo sono del tutto. Solo cosi’ si può spiegare il fatto di avere deciso di intraprendere un lavoro come questo senza avere a disposizione le fruste del kenwood. Di queste, infatti, continuo a non avere notizia dai giorni del trasloco: devono esere ancora sepolte in qualche scatolone in garage io non ho proprio idea di quale sia. E in questi giorni fa davvero troppo freddo per andare giù a passare il tempo sventrando scatoloni di cartone.

Avevo pero’ in casa il frullino con le fruste a gancio. Lo so, scappa da ridere all’idea di lavorare un’impasto tanto ricco con un aggeggino simile ma del resto si sa: in casa mia manco il gatto è tanto normale, figuriamoci io. E allora, che volete che sia, un’impasto da colomba al frullino? Una passeggiata – beh, insomma, fate finta di crederci, vi prego 😉 – e quindi ho deciso.

E son partita.

L’idea di fondo era quella di un impasto da colomba al cedro candito ma senza canditi, trasformando cioè questi in una crema , un po’ come ho fatto per i pasticcini di mandorla, ed aggiungendoli all’impasto. Non ero molto sicura del risultato, confesso: temevo che il candito finisse per appesantire un po’ troppo, pregiudicando la lievitazione. In parte questo è avvenuto: come si vede nella foto in basso, l’alveolatura è un po’ più fitta di quella di una colomba normale, però il risultato mi è piaciuto molto. Sia dal punto di vista della morbidezza che della consistenza. Per non parlare poi dell’aroma. Anzi ho pensato che prossimamente farò un altro tentativo, raddoppiando la quantità di candito. E proverò all’arancia, visto che ho le bucce di arancia preparate da me, molto più profumate di tante che si trovano in giro, perlomeno lontano dalla Sicilia.

In ogni caso, ho proceduto così.

Non avevo lievito naturale, ed ho dovuto arrangiarmi come potevo con del lievito di birra. Ho iniziato alle 10 e 30 del mattino, impastando questi ingredienti:

100 gr di manitoba

5 gr di zucchero semolato

2 gr di lievito di birra disidratato

60 gr di acqua

Ho ottenuto questo panetto, che ho messo a lievitare a temperatura ambiente, intorno ai 20°.

Ho lasciato lievitare fino a quando non mi si è presentato così.

Durante la lievitazione, ho preparato la glassa alle mandorle, usando:

25 gr di mandorle dolci

10 gr di mandorle amare

75 gr di zucchero

40 gr di albumi

Ho macinato le mandorle fino a ridurle in polvere, dopo averle mescolate ad un po’ di zucchero e lavorando ad intermittenza con il macinacaffè in modo da non fare fuoriuscire l’olio. Dopo mescolato al resto dello zucchero e agli albumi montati a neve ed ho riposto in frigorifero, in attesa dell’uso.

A questo punto, ho proceduto all’impasto vero e proprio, usando:

240 gr di farina caputo rossa (la prossima volta però vado di manitoba, non più caputo)
5 tuorli
60 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
80 gr di burro morbido

Ho impastato la farina con metà dell’acqua e 3 tuorli d’uovo.

Quando l’impasto ha assunto una buona consistenza, ho unito lo zucchero mescolato al resto dell’acqua ed ho continuato ad impastare fino a che l’impasto non e’ apparso abbastanza incordato

Ho unito quindi il panetto lievitato e gli altri due tuorli ed ho impastato fino a quando l’impasto è diventato nuovamente elastico.

A questo punto ho inserito il burro morbido, un po’ per volta, aspettando che venisse bene incorporato prima di aggiungerne dell’altro.

Ho quindi coperto con pellicola ed ho trasferito in forno spento a lievitare, per tutta la notte.

La mattina dopo, il secondo impasto.

90 gr di farina (sempre Caputo rossa)

60 gr di zucchero

4 tuorli

4 gr di sale

15 gr di miele (ho usato del millefiori artigianale)

3 cucchiai circa di acqua

100 gr di burro

60 gr di cedro, frullato fino ad essere ridotto in crema.

Ho impastato l’impasto lievitato e la farina, poi ho unito i tuorli – uno per volta – e lo zucchero sciolto in un cucchiaio di acqua, lavorando a lungo, sempre con il frullino. Durante la lavorazione, ho aggiunto sia il sale, sempre sciolto in un po’ acqua e il miele, aspettando che l’impasto prendesse corda tra un’aggiunta e l’altra. Ho poi aggiunto il burro ammorbidito ed un po’ montato a pomata con il frullatore, e la crema di candito. Ho smesso quando la pasta era bella incordata. A questo punto, ho coperto e lasciato riposare per circa un’ora.

Trascorso questo tempo, ho preso l’impasto e l’ho formato come per un panettone (solo questi stampi avevo in casa), come in questo video, l’ho sistemata nel pirottino ed ho spalmato sopra la pasta di mandorle.

Ho poi messo a lievitare nel forno spento in cui avevo appoggiato un tegame basso e largo colmo di acqua bollente (che ho cambiato due volte durante la lievitazione).

L’impasto mi è sembrato pronto dopo circa 7 ore: a questo punto ho infornato sistemando la pietra refrattaria in basso nel forno, lasciando pero’ uno spazio dove infilare un tegame colmo di acqua bollente ed ho cotto per circa un’ora, prima a 180° e poi a 160°. Quando mi è sembrato pronto ho misurato la temperatura al cuore, con un termometro a sonda, verificando che fosse intorno agli 80°. A questo punto ho sfornato e messo a raffreddare come per il panettone (a testa in giù, sospeso con dei ferri da calza appoggiati sul bordo di un pentolone).

Ecco il risultato: a me pare decisamente incoraggiante. E a voi?

1 Marzo 2012
Genovese napoletana ricetta tradizionale

Decisamente, avvicinandosi ad un piatto di genovese napoletana, fatta secondo la ricetta tradizionale, il profumo che si sprigiona è di terra. Terra le cipolle, terra il manzo – qualche volta, come in questo caso – accostato al maiale, terra il profumo del grano della pasta. Eppure a Napoli, probabilmente, la genovese ci è arrivata via mare: varie sono infatti le teorie sull’origine del nome di questo piatto ma quella che mi convince di più è quella che la vede nascere preparata per la prima volta da cuochi genovesi in una locanda alla “loggia di Genova” a ridosso del porto, come ama – meglio di me – raccontare Raffaele .

Origine del nome a parte, la Genovese napoletana è un piatto particolarissimo e squisito, praticamente sconosciuto al di fuori della Campania. Ma che vale la pena, almeno una volta, di provare a fare. Del resto, non è difficile.

Per una Genovese napoletana occorrono:

2 Kg di cipolle dorate, non rosse e non bianche ma “dorate”. Magari, di Montoro.

1 Kg di carne di manzo (o anche manzo e maiale) capace di sostenere una lunga cottura. Io ho usato un guanciale bovino, arrotolato e legato. E qualche costaiola di maiale, visto che carnevale me lo sono fatta con l’influenza e allora ho diritto al recupero.

Una carota e una costa di sedano

Un paio di bicchieri di vino (molti consigliano il secco ma io lo preferisco amabile, confesso)

olio d’oliva extra vergine prima spremitura a freddo ,

un cucchiaio abbondante di strutto,

un cucchiaino di estratto di pomodoro (facoltativo)

una foglia di alloro, facoltativa pure questa.

sale grosso e pepe nero, macinato al momento.

Ziti, possibilmente spezzati a mano: mezzo chilo.

Formaggio grattugiato, un etto circa: io ci vedo bene del provolone stagionato, o del caciocavallo. Che contrasti, arricchendo l’insieme, con il dolce della crema di cipolle che si ottiene a fine cottura.

Come si prepara

Prima di tutto, il soffritto. Io amo farlo separato: carne da una parte, cipolla dall’altra. Facendo soffriggere insieme, infatti, c’e’ troppa differenza di temperatura. La cipolla tende a bruciarsi e la carne non si dora mai perfettamente. Allora, parto con la carne: metto in un tegame la quantità di grasso che mi serve, in questo caso olio e il cucchiaio o ddi strutto,e faccio andare a fuoco forte.

Una volta che la carne è ben rosolata, vado con il vino: lo verso sulla carne e faccio evaporare, mescolando e raschiando il fondo con un cucchiaio di legno di quelli schiacciati, a paletta, ottimi appunto per deglassare i fondi di cottura. Intanto, in un tegame largo, sistemo le verdure tagliate a velo e l’olio e spolvero di sale grosso. Accendo e soffriggo, mescolando spesso. Non appena le cipolle sono dorate le metto insieme alla carne (in un tegame possibilmente di coccio), aggiungo il concentrato e l’alloro (se decido di usarli) e inizio la cottura. A fuoco leggero, il più leggero possibile: più passa sarà la temperatura, più lunga sarà la cottura, più buona sarà la genovese.

Se il fuoco è abbastanza basso e le cipolle di buona qualità, non ci sarà bisogno di aggiungere alcun liquido di cottura. Altrimenti, ma se è proprio necessario, aggiungete acqua. O brodo, o vino. Quello che avete o che preferite, purché caldo, e continuate a cuocere. E, soprattutto, portate pazienza: che una buona genovese richiede almeno 3-4 ore di cottura. Altrimenti, non è genovese ma solo, parafrasando Eduardo, “carne ca’cipolla”.

In ultimo, la pasta. Buona, che la genovese non merita paste mediocri. Possibilmente ziti, possibilmente spezzati a mano (io non li avevo ed ho dovuto accontentarmi di quello che passava il convento): perchè la genovese, finita la pasta, riserva una sorpresa: i piccoli pezzettini di pasta che si formano quando spezzate gli ziti con le dita: che in fondo al piatto, formano un intingolo perfetto. Cui, per quanto poco elegante possa sembrare, non riuscirete a rinunciare. E scolatela bene: che la genovese, come ogni rrau’ che si rispetti non deve mostrare tracci di acquetta sul fondo del piatto. Diluirebbe il sapore, e rovinerebbe la cremosità.

E la Genovese napoletana. come direbbe il mio amico Tommaso, è piatto da meritare rispetto. Tanto che molti, al momento di mangiarla, fanno il segno della croce.

Ps. se vi piace questo piatto date un’occhiata anche alla sua versione vegan! Tradizionale anche questa, a casa mia si chiamava “finta genovese“.

28 Febbraio 2012
Ci vuole della crosta. E, magari, nessun gatto tra i piedi.

Pane di semola di grano duro

Perlomeno nelle pagnotte. Nei panini, se ne può fare pure a meno (ma dipende dal panino, ovviamente). A me, la pagnotta senza crosta non piace: ed evidentemente non piace a molti, viste le tante volte che mi sono vista chiedere come si fa ad ottenere una pagnotta crostosa.

Non è difficile, in verità: non servono accorgimenti particolari. Basta solo giocare con la temperatura. Non serve il vapore – o, meglio, il vapore non serve a questo ma ad altro – serve solo una gestione del calore del forno un po’ attenta e una cottura finale a forno aperto, con il pane messo in piedi ed appoggiato alla parete del forno. Questo, secondo me, è importantissimo: serve alla fuoriuscita del vapore che altrimenti avverrebbe fuori dal forno, durante il raffreddamento, e finirebbe per rammollire la crosta. Si mette il pane in piedi, e si apre il forno in fessura (basta un cucchiaio di legno infilato nello sportello e lasciato lì): si lascia cuocere il pane per una decina di minuti ancora e lo si tira fuori solo quando, dando dei colpetti sulla superficie come se si volesse bussare, si sente un “toc toc” che lascia immaginare un buon vuoto all’interno. Ecco, questo vuol dire che è pronto: che può essere tirato via.

A questo punto, però non poggiatelo su un tavolo ma in un cesto. Oppure su una gratella, in qualsiasi luogo in cui possa raffreddarsi contemporaneamente da tutte le sue parti. Questo eviterà la formazione di condense che finirebbero irrimediabilmente per rammollire la parte non in grado di “respirare”.

Tutto qui: bastano questi semplicissimi accorgimenti, uniti ad una corretta cottura (che varia però in base al tipo di pane che stiamo preparando e alle sue dimensioni) e la crosta resterà spessa e croccante anche una volta che il pane si sarà raffreddato.

Ora, la ricetta della pagnotta della foto. Con una premessa: il pane non è venuto benissimo, purtroppo. Come si vede dalla prima foto, la mollica è un po’ ammassata e questo è un segno che il pane non ha lievitato bene. Avevo volutamente usato poco lievito – mi piacciono le lievitazioni lunghe, anche se dirette – il pane stava lievitando quando, all’improvviso, mi sono accorta di un problema. Zampino, il gatto: aveva scelto la pagnotta in lievitazione come suo cuscino per il riposino pomeridiano. Per fortuna, questa era coperta, e non ho dovuto buttare via l’impasto, ma otto chili di gatto si erano fatti sentire. Più che una pagnotta, sembrava una piadina e mi è toccato impastare di nuovo ed iniziare daccapo. Questo mi ha fatto sballare i conti e mi sono ritrovata la sera a dover infornare una pagnotta che avrebbe necessitato di un’altra ora di lievitazione almeno.

In ogni caso, ammassato o no, ecco la ricetta che ho seguito. Facile, e senza problemi particolari: adattissima per essere impastata a mano soprattutto se si rispetta il riposo iniziale dell’impasto di acqua e farina

Ingredienti

750 gr semola rimacinata di grano duro

450 acqua

1 cucchiaino miele,

13 gr sale,

15 gr lievito di birra

Procedimento

Sono partita impastando la semola e l’acqua, e lasciando l’impasto a riposare in una ciotola coperta per 40 minuti. Poi, l’ho rovesciato sul piano di lavoro ed ho aggiunto il lievito sbriciolato, il miele e – dopo una prima leggera impastata – il sale sciolto in due cucchiai di acqua.

Ho impastato per una decina di minuti, ho lasciato quindi lievitare l’impasto, dopo averlo coperto, per 30-40 minuti e poi ho dato una piega a tre.

Ho lasciato riposare ancora ed ho ripetuto la piegatura. A questo punto ho portato – anzi avrei portato visto che si è messo il mezzo il gatto! – a lievitazione completa ed ho messo in forma la pagnotta, formando due filoni lunghi, come in questo video.

Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio in superficie e – aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho finito la cottura tenendo le pagnotta in verticale, appoggiate alla parete del forno, per una decina di minuti circa.

22 Febbraio 2012