L’idea di questa focaccia all’uva mi è venuta quando, questa estate, ho ricevuto l’invito a partecipare al concorso I lievitati della nonna che ho accolto con gioia nonostante il titolo – purtroppo – non mi appartenga molto: ho perso infatti entrambe le mie nonne intorno ai sei anni e di loro non ricordo quasi nulla.
Quella paterna, probabilmente non amava cucinare: ha vissuto con noi gli ultimi anni della sua vita e non ricordo nulla di lei che abbia a che fare con la cucina.
Quella materna, invece, viveva lontana: in Calabria. Di lei ricordo un vestito nero e lungo – un classico per le donne anziane di allora – , una candida crocchia di capelli raccolti e una brocca di plastica verde piena di more. Già: non so perché ma questo è il ricordo più vivo che ho di lei, durante una passeggiata nei campi passata a raccogliere more.
Ho comunque accolto l’invito pensando che comunque il titolo potesse essere riferito ad un lievitato antico, sia pure non appartenente alla mia diretta storia familiare. Ho quindi immaginato quello che avrebbe potuto essere e non è stato, per provare a compensare un po’ (forse) quello che purtroppo non ho mai avuto.
Inventandomi questa focaccia all’uva, un dolce che – se solo mia nonna fosse vissuta un po’ di più – magari avremmo potuto davvero preparare insieme.
Accanto a quello delle more, infatti, altri due ricordi sono piuttosto vivi nella mia mente: il forno da pane – da qualche parte la mia mania per i lievitati deve pure avere avuto origine… o no? – e la vigna, dove con la scusa di accompagnarla rubavo gli acini di uva direttamente dalle piante. C’erano diversi tipi di uva, quasi tutte da vino. E poi c’era lei: la fragola: un po’ coriacea, ma dolcissima e aromatica. Ricordo ancora come mi divertivo a spremerla direttamente in bocca in modo da gustare solo la polpa, buttando via la buccia.
Ho immaginato, dicevo: una pitta (un pane basso e schiacciato, più morbido ed idratato di quello comune, che si preparava per testare la temperatura del forno) che mi piaceva moltissimo. Il suo arrivo in tavola era una festa: si mangiava calda e un pezzo tirava l’altro, morbidissimi e profumati. Poi, l’uva, appunto: la fragola, dolce e succosa. Il tutto, impastato insieme per realizzare un dolce povero e casalingo dal sapore povero e antico: quello dei miei ricordi.
E cosi’, abbracciando il ricordo della nonna che non ho mai avuto, ho preparato questa focaccia all’uva. Che ha ispirazione ovviamente dalla schiacciata toscana, ma che nella mia testa vuole essere un omaggio alle mie origini calabresi, povere e contadine. Ho scelto di utilizzare la Frumenta 1 che non mi ha deluso: ha assorbito in fretta l’acqua necessaria all’impasto, che è venuto soffice e ben alveolato nonostante sia stato steso ben sottile, come richiesto dalla ricetta.
- 350 g di farina Frumenta 1 dei Grandi Molini Italiani
- 1,5 kg di uva fragola
- 3 cucchiai rasi di zucchero per l’impasto e due per il ripieno
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva di tipo fruttato leggero
- 10 g di lievito di birra
- 180 g di acqua
- 2 pizzichi di sale
- Lavare l’uva e farla asciugare appoggiandola su uno strofinaccio pulito, lavato senza usare ammorbidenti.
- Separare gli acini dal graspo e prendetene un terzo: passateli al passaverdura in modo da ottenerne il succo. Mettetelo in un bicchiere, aggiungete un cucchiaio di zucchero e tenetelo da parte.
- Mettete nella ciotola della planetaria il lievito sbriciolato , l’acqua. Iniziate a mescolare lentamente e unite la farina, l’olio, lo zucchero . Quando l’impasto inizierà ad incordarsi, aggiungere il sale, e continuare ad impastare fino a quando non si stacca dalle pareti..
- Toglietelo quindi dalla ciotola della planetaria e rovesciatelo sul piano di lavoro: date una forma tondeggiante e lasciatelo lievitare fino a raddoppio, coprendo con una ciotola rovesciata a campana.
- Una volta che l’impasto appaia ben lievitato – il tempo necessario dipenderà dalla temperatura ambiente – schiacciatelo senza reimpastare e stendetelo sottile.
- Ungere la teglia da forno e rivestirla con metà della pasta, lasciando la parte eccedente ai bordi. Distribuirci sopra circa 700 gr. di uva, lavati e asciugati, due cucchiaiate di zucchero –
- Coprire con l'altra pasta e cospargere la superficie di chicchi, succo di uva e un po' di zucchero.
- Cuocere la schiacciata nel forno già caldo a 180° fino a che non appaia ben dorata.
- Servire tiepida.
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