Questa ricetta della colomba pasquale è indentica a quella dell’anno scorso, del Maestro Giovanni Pina. Con due differenze: la prima, la farina usata (come per i panettoni ho usato la panettone Z del Mulino Dallagiovanna) e poi ho applicato la sequenza di inserimento degli ingredienti del panettone di Massari. Nell’altra ricetta infatti avevo seguito la sequenza di inserimento degli ingredienti che seguo di solito con impastatrici casalinghe. Mai sale e burro da soli ma sempre idratati, e burro solo alla fine (ad incordatura avvenuta). In questa invece, che avevo letto per la prima volta in un pdf (che trovate nel mio sito sul pane fatto in casa, che sto rifacendo) firmato dallo stesso Massari, il burro è stranamente inserito all’inizio.
Ovviamente, restano inalterate le premesse sulla messa in forza del lievito madre che
trovate qui, e l’invito a non trascurare il controllo della temperatura dell’impasto anche se per questa “nuova” modalità non ce ne sarebbe manco bisogno, visto che alla fine è risultata più semplice e veloce dell’altra. Insomma, leggete il post
precedente: troverete tutte le indicazioni preliminari e relativi video. Non saltateli per pigrizia, o ve ne pentirete.
Per la frutta candita, inoltre, mi sono affidata al fai da te, usando le scorze preparate con la ricetta pubblicata nei giorni scorsi, senza cottura e senza glucosio. Ho fatto da me anche per la pasta aromatica, utilizzando il confit d’orange preparato tempo fa: semplice ed aromatico.
Ultima cosa: la colomba non è semplicissima da preparare ma neanche impossibile. Se avete bisogno di aiuto, per quel po’ che posso vi aiuterò volentieri. Vi chiedo solo una cortesia: contattatemi nel forum di gennarino.org, dove potrete anche inserire foto dei vostri successi (o, ma non ve lo auguro) fallimenti.
Queste, ricetta e tabella di marcia
Il giorno prima: preparazione della glassa
Farina di mandorle dolci 55 g
Farina di mandorle amare 25 g
Zucchero 200 g
Farina gialla 4 g
Farina 4 g
Albumi 80 g
Per ottenere la farina, frullate (lentamente, ad intermittenza) le mandorle con lo zucchero, utilizzando un macinacaffè. Poi, aggiungete le farine e incorporate lentamente gli albumi. Mettete quindi in frigo fino al giorno dopo.
Primo impasto, intorno alle ore 14
Farina 240 g
Lievito naturale 80 g
Tuorli 60 g
Zucchero semolato 68 g
Acqua 95 g
Burro 80 g
Utilizzando il gancio, impastare la farina, lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro morbido e 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una prima incordatura dell’impasto. Aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e poi il resto dei tuorli, un po’ per volta. Io, li ho sbattutti e aggiunti a filo, come l’olio per la maionese, insomma.
Lavorare la pasta fino ad ottenere un composto liscio, ma non eccessivamente lucido. Controllare durante questa fase la temperatura. Per due motivi: per non superare mai i 26 gradi e per chiudere a questa temperatura l’impasto finale, in modo da consentire un avvio veloce della lievitazione.
Mettere a lievitare a 26/28° fino a che non sia triplicato di volume.
Nota. Per non commettere errori, è bene prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto. Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione. Come in questa foto. Ovviamente, l’elastico segna il livello di partenza.
Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.
Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto.
2° impasto
Farina 90 g
Zucchero 60 g
Tuorli 60 g
Sale 4 gr
Miele d’acacia 15 g
Acqua 30 g
Burro 100 g
Arancia candita frullata e ridotta in crema 16 g
Arancia candita a cubetti 240 g
Prima di riprendere l’impasto, riporlo per un po’ a bassa temperatura. Questo faciliterà la lavorazione successiva: almeno così mi è sembrato (io l’ho messo in terrazzo mentre fuori c’erano circa 4 gradi). Intanto, organizzare gli ingredienti per il secondo impasto.
panettone a lievitazione naturale, con pasta madre su ricetta di Iginio massari
Reimpastare l’impasto lievitato (se si usa una planetaria sempre a velocità bassa) e aggiungere la farina e il miele. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere quindi lo zucchero leggermente sbattuto con 1/3 dei tuorli mantenendo sempre l’impasto liscio, aggiungere il sale e di nuovo un terzo dei tuorli (sempre dopo averli sbattuti, a filo). Quando la pasta è di nuovo bella elastica ed omogenea incorporare il burro morbido ei tuorli residui. Impastare aggiungendo a filo l’acqua. Lavorare quindi fino a quando l’impasto non si presenta ben elastico (deve fare il velo)
Versare nell’impasto il burro fuso, riportato a temperatura ambiente, la frutta e impastare a velocità bassissima fino a che siano ben distribuiti.
Rovesciare quindi l’impasto su un piano di lavoro imburrato e lasciare puntare per un’ora circa (importante per la formazione della pelle) . Pirlare l’impasto e lasciare riposare, sempre all’aria, per trenta minuti.
Ripetere per tre volte, tagliare quindi la pasta in 4 pezzi e sistemarli nel pirottino. Mettere quindi a lievitare, in forno spento come al solito, coprendo con pellicola.
Una volta che appaia a ben lievitata, togliere la pellicola e lasciare all’aria per circa 30 minuti (serve a fare la pelle) e procedere alla glassatura (nota: no ho messo mandorle e granella, non perché non mi piacciano, ma perché distratta come sono me le sono scordate).
Passare quindi in forno caldo, io cuocio su refrattaria poggiata in basso, a 175°C . Dopo circa 40 minuti misurare la temperatura al cuore: quando questa è arrivata ad 87 ca gradi spegnere il forno, lasciandolo socchiuso e lasciare le colombe per cinque minuti.
Passato questo tempo, sfornare mettendo a raffreddare le colombe capovolte (per le foto, guardare la ricetta di Pina) , appoggiate con dei ferri da calza su una pentola.
Il giorno dopo, imbustare in saccheti per alimenti. E non osate assaggiarla subito: come per tutti i dolci a lievitazione naturale, non è al meglio appena cotta ma lo diventa dopo un minimo di maturazione. Per cui, cercate di resistere, e non assaggiatela prima di 3-4 giorni.
