Tag: Semola di grano duro

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Cucinando Pane fatto in casa Salato

Pane fatto in casa di semola di grano duro

Pane fatto in casa di semola di grano duro

Preparo spesso il pane fatto in casa di semola di grano duro, e da un po’ di tempo avevo in casa questa farina, ma non avevo mai avuto tempo. Soprattutto il trasloco mi aveva allontanato dalla voglia di impastare: non è semplice, infatti, trovare la voglia di farlo vivendo in mezzo agli scatoloni. E non volevo correre il rischio di sprecarla con un insuccesso: ho preferito attendere, quindi, e trovare il momento giusto. E questo, pur con i suoi tempi, è arrivato l’altro giorno. Complice la neve, e la chiusura delle scuole, che ci ha tenute in casa nostro malgrado, e complice una ricetta del Maestro Giorilli, ho deciso di preparare questa pagnotta. Premetto, non è di difficile realizzazione: occorre solo molto tempo. Per cui, prima di partire, meglio preparare una tabella di marcia, in modo da non trovarsi spiazzati in corso d’opera.
Innanzitutto, preparare la biga con cui faremo lievitare il nostro pane fatto in casa con semola di grano duro.

Biga
300 gr di acqua
5 gr di lievito di birra
 
 
Ho impastato velocemente, ottenendo questo risultato:
 
 

pane semola grano duro

 

 

Ho messo a lievitare e dopo circa 15 ore a 16 ° era diventata così.

Pane fatto in casa di semola di grano duro

 
Allora, ho provveduto all’impasto vero e proprio, aggiungendo alla biga:
 
500 gr di farina di semola rimacinata
350 gr di acqua
22 gr di sale
2 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele, visto che non avevo malto in casa.
 
Impasto vero e proprio
Ho impastato la biga con la semola, il miele, il lievito e 250 gr di acqua. Dopo che l’impasto aveva preso corda, ho aggiunto la restante acqua, un po’ per volta e alla fine il sale, dopo averlo sciolto nell’ultima acqua rimasta. Ho fatto riposare l’impasto per circa un’ora (con temperatura intorno ai 18°) e poi ho fatto un giro di folding.
 
 
 
 
 
 
 
Ho lasciato riposare ancora, sempre un’ora ca., ed ho provveduto ad un secondo giro.
 

Pane fatto in casa di semola di grano duro

 

 
Ho formato quindi la pagnotta, chiudendo a palla ed ho messo a lievitare al coperto (ho usato una scatola di plastica trasparente IKEA, capovolta) a 28° per un’ora circa. 

Ecco come si presentava a fine lievitazione. 

pane semola grano duro

Al momento di infornare, quando il forno aveva raggiunto il massimo della sua temperatura, ho fatto un taglio non troppo profondo in superficie, disegnando un semicerchio e – aiutandomi con una pala, ho trasferito il pane nel forno, sulla pietra refrattaria ormai calda. Dopo una decina di minuti, ho abbassato a 230°, poi – sempre dopo dieci minuti – a 200°. Ho portato quindi cottura, ci sono voluti circa 60 minuti, ed ho terminato tenendo la pagnotta in verticale, appoggiata alla parete del forno, per una decina di minuti circa.

 

 pane semola grano duro

pane di semola senatore cappelli

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Cucinando Pane fatto in casa Salato

Pane di semola con lievito madre

Pane di semola con lievito madre
Pane di semola con lievito madre
Pane di semola di grano duro
Pane di semola con lievito madre: una lavorazione non semplicissima, a meno che non si abbia dimestichezza con questa lievitazione, ma di grande soddisfazione.  E poi, una sorpresa.

Già, una sorpresa. Che molti di voi già conoscono per averne letto sul blog di Mangiare Matera: è in arrivo il ricettario. E con questo, anche la proclamazione dei vincitori. Sì, lo sappiamo, siamo in ritardo: ma proprio lungo la strada, si sono aggiunte delle novità importanti che ci hanno portato ad allungare i tempi. Come questa: la possibilità di stampare un libro con le ricette del concorso di cui  potete leggere qui, nel blog di Mangiare Matera.

 
Aggiungo solo un dettaglio anzi due: il primo è che i partecipanti riceveranno copia gratuita del libro all’indirizzo cui hanno ricevuto i prodotti. Per cui, non preoccupatevi: per averlo, non dovrete fare assolutamente nulla. La seconda, è che è prevista anche una versione digitale, che presto potrete scaricare e leggere.
 
 
 
Ma torniamo al grano duro, in particolare alla semola rimacinata. L’ultima cosa che ci ho fatto è stato questo pane: un impasto facile e poco lavorato (il risultato è ottenuto grazie alla piegatura dell’impasto) e fatto con tre ingredienti fondamentali:  il tempo, un lievito madre in forza ed una semola rimacinata assolutamente FANTASTICA come quella di Mangiare Matera.
 
Lo spunto, come spesso accade è nato su Facebook chiacchierando con Roberto che mi diceva di avere fatto questo pane, con un buon risultato. Per cui, mi  è venuta voglia di provarci anche io. Ho proceduto come nella ricetta originaria ma aumentando l’idratazione visto che volevo una mollica più leggera ed alveolata.
 
Pane di semola di grano duro
 
Ma andiamo con ordine. Ho usato:
 
Farina di semola rimacinata Mangiare Matera  600 g
acqua 500  grammi
lievito madre 120 grammi bene in forza, ossia triplicato in 3-4 ore
12 grammi di sale
 
 
Primo impasto, di sera: autolisi
Ho mescolato  450 gr di acqua alla semola ed ho mescolato con la frusta a K a bassissima velocita, in modo da   amalgamare senza impastare ed ho fatto riposare per 30 minuti.
 
Ho poi aggiunto  il lievito madre, dopo averlo ridotto a pezzettini,  e il sale sciolto nei 50 g di  acqua residui.
Ho impastato  a velocità medio-bassa finché l’impasto non sarà tutto aggrappato alla foglia. A questo punto ho sostituito la frusta con  il gancio ed ho impastato  a velocità media qualche minuto,  capovolgendo spesso l’impasto fino a che non è apparso ben liscio ed elastico ed  ho fatto  riposare per  1 ora ca.
 
Ho rovesciato quindi sul piano di lavoro e – senza impastare – ho schiacciato leggermente l’impasto e  fatto   un giro  di pieghe a tre, girando poi l’impasto di 90 gradi e ripetendo l’operazione.
 
 
Ho sistemato quindi l’impasto in una ciotola piuttosto capiente unta di olio, con la chiusura sotto,  e ho messo  in frigo  fino al mattino successivo (chiudendo con una pellicola trasparente).
 
Il mattino dopo
Ho tirato  fuori dal frigo ed ho atteso che l’impasto tornasse  a  20 gradi ca. Ho quindi dato un altro giro di pieghe a tre e messo  a lievitare fino al raddoppio coprendo a campana con una ciotolona rovesciata.
 
Ho quindi capovolto e messo in forma l’impasto arrotolando con i pollici in modo da formare una pagnotta (se non avete idea di come procedere guardate le foto di  Adele, io non sono riuscita a farne) .
 
 
Ho sistemato quindi il filone su uno  strofinaccio (non trattato con ammorbidenti)  ben infarinato – in modo da poterlo spostare con facilità al momento di mettere nel forno –  ed ho lasciato lievitare fino a quando non mi  è sembrato pronto per il forno (premendo cioè l’impasto, questo deve ritornare lentamente alla sua posizione iniziale.
 
Al momento  di infornare,  ho fatto tre tagli con una lametta tenuta obbliqua e ho sistemato in forno su pietra refrattaria a 250 gradi, che ho portato immediatamente a  230 gradi  e poi, dopo circa 10 minuti,ho abbassato a  210 fino a cottura. Quando la pagnotta mi è sembrata pronta – bussando in superficie si deve sentire suono di “vuoto”, ho messo la pagnotta in piedi, appoggiata alle pareti del forno ed ho lasciato ancora per una decina di minuti a forno socchiuso.
 
  ricetta pane di semola a lievitazione naturale, semola rimacinata, lievito madre
Ps. E ricordate, se avete bisogno di aiuto, vi aspetto nel forum!
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Biscotti Cucinando Dolce

Biscotti da colazione (pastarelle di semola materane)

Biscotti da colazione (pastarelle materane)

 

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Bene, finalmente i pacchi sono arrivati a tutti (o stanno per arrivare: qualcuno ci risulta ancora in giro – per problemi legati al  maltempo, ci hanno detto – ma stamattina si dovrebbe risolvere) e finalmente MangiareMatera sta per entrare nel vivo del concorso. Qualche ricetta – da parte dei pochi fortunati che hanno ricevuto il pacco la scorsa settimana – è già stata pubblicata (vi ricordo che qui potrete trovare l’elenco completo). Ora aspettiamo le nuove: preparandoci a sognare i sapori che ci proporrete ma – soprattutto – il we a Matera di metà dicembre. Una città che assomiglia ad un sogno e che, qualora non lo abbiate già fatto, vi consiglio di andare a scoprire al più presto insieme ai timbri del pane di Massimo Casiello (in premio anche questi, non dimenticatelo!)

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Da parte mia, ovviamente, non partecipo al concorso. Ma siccome ho avuto il piacere – ed il privilegio – di ricevere gli stessi prodotti inviati ai partecipanti qualche ricetta la preparerò anche io. Anche perché – come forse qualcuno avrà già notato – faccio parte del gruppo di blogger scelte per provare a  raccontare in rete un po’ del sapore del grano duro lucano.

Inizio oggi, con dei biscotti adatti alla colazione, visto che sono perfetti per essere inzuppati nel latte. Ispirati alle pastarelle materane , un biscotto morbidissimo e buonissimo che vi consiglio di assaggiare nel latte non appena ne avrete l’occasione. Intanto, però, preparatevi questi (che poi sono la versione con semola di questi).

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Biscotti da colazione (pastarelle materane)
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Ingredients
  1. 500 gr di semola rimacinata Mangiare Matera
  2. 200 gr di zucchero semolato
  3. 2 uova
  4. 100 ml di olio extravergine di oliva (del tipo fruttato leggero)
  5. 80 ml di latte
  6. buccia grattugiata di un arancia
  7. 12 gr di ammoniaca (compratela in farmacia, spenderete molto, ma molto meno che comprando quella del super)
  8. ancora un po' di latte e di zucchero per decorare
Instructions
  1. Innanzitutto, lavoro insieme le uova e lo zucchero, io ho usato la frusta per montare dell'impastatrice ma va bene anche un frullino normale) finché lo zucchero non appare ben sciolto . Si aggiunge poi l'olio e si mescola con un cucchiaio di legno, aggiungendo ancora - in successione - la buccia grattugiata ed il latte (in cui si sarà fatta sciogliere l'ammoniaca). Poi, a poco a poco e sempre mescolando, la semola e si cambia frusta (passando a quella a k) impastando velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.
  2. A questo punto, si rovescia sul piano di lavoro e si formano dei cilindretti alti poco più di un dito che vengono spennellati con ancora un po' di latte e passati - dal lato bagnato - in un piatto con dello zucchero semolato.
  3. Poi si dispongono belli larghi (in cottura crescono molto!) in una teglia foderata con carta da forno con il lato con lo zucchero rivolto verso l'alto e si cuociono a 180-200 gradi per una decina di minuti. A fine cottura, aprire il forno in fessura e finire di cuocere così per un minuto.
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/

 

 
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E se sentite puzza di ammoniaca, non preoccupatevi. Sparisce subito, non appena i biscotti saranno raffreddati. 🙂

 

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Cucinando Pasta fatta in casa Primi piatti Salato

Gnocchi di semola. Strangulaprievete, in napoletano

Gnocchi di semola. Strangulaprievete, in napoletano
Gnocchi di semola. Strangulaprievete, in napoletano
strangulaprievete
 
 
Giornate di tristi previsioni, queste. Per i nostri portafogli, certo, ma anche per il futuro di questo Paese. Ci hanno portato sull’orlo del baratro – anche se chi ci ha portato sin qui racconta la cosa come se ci fossimo arrivati da soli – ed ora, per l’ennesima volta ci chiamano a “sacrifici“. Va bene, tanto ci siamo abituati a farne. E soprattutto, possiamo considerarci fortunati noi che ancora ci possiamo permettere di farne. Perchè in fondo al baratro, di facce ce ne sono già e tante. Ieri, per esempio, si sono aggiunte quelle degli operai di Termini Imerese: senza lavoro, dopo ventotto anni, grazie alle scelte di un’industria che – dopo essere cresciuta grazie ai contributi statali – oggi decide che in sicilia non vale più la pena di tenere aperta la produzione e lascia sul lastrico intere famiglie.
 
Ma non divaghiamo: sacrifici, dicevo. Anche la chiesa cattolica ha fatto la sua parte: invitandoci a farne. Grazie del pensiero, ma non era necessario. Altro mi sarei aspettata in tempi di crisi per tutti: non dico la rinuncia a beni secolari, ma – almeno – il riconoscimento del fatto che, vivendo nello stato italiano e beneficiando dei servizi da questo offerti a tutti i cittadini, il dovere di pagare le tasse esistesse anche per i membri del clero. E non dico patrimoniali e affini: solo robetta, come l’Ici, che pare verrà richiesta a tutte le famiglie. Anche le meno abbienti, con redditi bassi e mutui sulle spalle.
 
Probabilmente, è per questo che mi sono tornati in mente gli strangulaprievete. Gnocchi di sola semola e acqua bollente: impastati velocemente e ridotti in cilindretti. Poi, passati sui rebbi della forchetta per ottenere i solchi destinati a trattenere il sugo. Non so se ci avete fatto caso: di strangulaprievete, ce ne sono in ogni regione d’Italia. Un nome che vale un racconto e lascia immaginare di contadini destinati al lavoro e alla fame e di preti che mangiano fino a strozzarsi.
 
 
E comunque, strangulaprievete a parte, un po’ di rabbia, davanti a sacrifici continuamente offerti e mai condivisi e agli occhi di persone che perdono il lavoro ritrovandosi di colpo senza prospettive, non so voi ma io la provo.
 

strangulaprievete

 
Ingredienti
1 kg di farina di semola
acqua bollente
mezzo cucchiaio di olio
 
 
Si mette la farina a fontana sulla spianatoia e, piano piano, si versa l’acqua bollente mescolando con un cucchiaio. Una volta che l’impasto ha preso una sua consistenza, che assomiglia a quella degli gnocchi di patate, si inizia ad impastare a mano fino a che non abbia assunto un aspetto omogeneo, dalla superficie ben liscia. A questo punto, si prendono dei pezzi e si lavorano con le mani in modo da formare degli “spaghettoni” di circa un cm di diametro. Si tagliano, e si rigano con i rebbi di una forchetta. Fatto.

strangulaprievete

Si cuociono senza aspettare, tuffandoli in acqua bollente e aspettando che vengano a galla. Oppure un minuto in più, se non amate la pasta callosa. Che, appunto, strozza.

 
 
A me piacciono moltissimo, in tutti i modi. Ma, soprattutto, ai gamberi. Come quelli della foto in alto.
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Cucinando Pasta fatta in casa Salato

Come si preparano i fusilli calabresi

come si preparano i fusilli calabresi

I fusilli con il buco, sono una preparazione diffusa in tutto il meridione, anche se con nomi diversi. Fusilli, per esempio, in Campania. Preparati però, in questo caso, con un ferro particolare, a sezione quadrata. Busiate, invece, in Sicilia.

In Calabria, invece, maccarruna o fileja. Non so se l’ho scritto in modo giusto, non ho mai neanche provato a parlarlo, il calabrese. Non ho mai avuto difficoltà però nel capirlo: lo ricordo da sempre, parlato dalle mie nonne, che della lontana esistenza di una lingua Italiana avevano solo sentito parlare. Un dialetto chiuso, contratto e austero. In buona parte, assomigliava al loro carattere: più silenzi che parole, e queste poche pronunciate a denti stretti e con parsimonia, arrivando quasi a risparmiare sul fiato con una pronuncia a tratti un po’ aspirata. Composta da toni grevi, bassi e penetranti, lontani delle sonorità chiassose e colorate di mare del mio dialetto, il napoletano.

Una lingua che però non sentivo estranea e comprendevo perfettamente grazie forse a quell’ incredibile eppure comunissimo miracolo che da sempre fa sì che vecchi e bambini riescano ad intendersi comunque, indipendentemente dalle parole dette. Attraverso un linguaggio segreto fatto di gesti, sguardi, toni di voce e, soprattutto di quel sottile distacco dalla realtà che spesso conosce – purtroppo – solo chi é ormai troppo vecchio oppure ancora troppo giovane.

Per questi fusilli col buco e’ indispensabile la semola di grano duro: un etto almeno a testa. Poi serve acqua tiepida, in peso pari a circa il 60 per cento di quello della farina. Le lavoro insieme accarezzando l’impasto a lungo, fino a quando la granulosità iniziale non si arrende trasformandosi in un ammasso morbido e malleabile.

A questo punto lascio riposare mezz’ora al coperto, sotto una campana di vetro.

Poi, un pezzetto per volta, la stendo in lunghi “bigoli” spessi più o meno 4/5 millimetri, che taglio in pezzi lunghi una decina di centimetri. A questo punto prendo un comunissimo ferro da calza (n.3/3,5, perfettamente pulito e leggermente infarinato, e ­ uno per uno ­ lavoro i fusilli. E’ una di quelle cose più  facile a farsi che da spiegarsi. Comunque, ci provo.

fusilli 3

Prendo il ferro con le due mani (una per estremità), lo schiaccio sul pezzo di pasta disteso sul tagliere e spingo fino a quando non sento che e’ ben penetrato. Poi, col palmo della mano, continuando a fare una leggera pressione, imprimo a ferro e pasta un movimento rotatorio che serve a fare in modo che, alla fine, il ferro sia circondato dalla pasta.

I fusilli col buco sono pronti: devo solo sfilarli con delicatezza, in modo da non romperli, e lasciarli asciugare un po’ sul tagliere.

fusilli (2)

 
Quelli della foto sono conditi con pomodoro ed olio crudo.
Ma se volessi davvero sentirmi come allora, e riassaporare il gusto di quei piatti e di quei giorni, dovrei trovare della carne di capra. Ossuta e un po’ vecchia, in grado di reggere una lunga cottura. Ragù di carne a lenta cottura ed in tegame di coccio, completato da una grattata di canestrato calabrese, a crosta dura e rossa, indurita da frequenti massaggi di sale e olio al peperoncino.
Almeno, è così che li preparava mia nonna.

come si preparano i fusilli calabresi