Tag: Agrodolce

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Peperonata leggera al forno (della serie *meno male che esistono i forum e non solo i blog*)

peperonata al forno
Peperonata al forno

 

peperonata al forno-3

 

Già, meno male, anche se vi sembrerà strano che io dica questo a proposito di una peperonata leggera al forno. Perché, per quanto mi dia piacere e soddisfazione avere questo piccolo spazio mio, il mio terreno preferito di intervento in rete restano i forum. Hanno mille difetti, sicuramente: non hanno l’immediatezza della risposta tipica dei social network,  sono noiosi perché richiedono una registrazione preventiva (mica per cattiveria degli admin, ma per tutelare gli utenti tutti dalle ondate di spam che altrimenti – inevitabilmente – si rovescerebbero nel forum) e obbligano persino al rispetto di regole, cosa questa per molti impensabile. Una serie di scocciature, certo, ma che assicurano un risultato indiscutibile: la qualità della discussione resta più alta che nei social network (richiedendo più tempo, si finisce per privilegiare la qualità dei  post piuttosto che la loro quantità). E, soprattutto, consentono di archiviare e rendere sempre rintracciabile quello che è stato scritto ormai da molti anni. Cosa  che resta indispensabile per chi – come me – pensa che il divertimento maggiore in cucina resti imparare, piuttosto che mostrare di sapere.

Cosa c’entra tutto questo con una peperonata leggera al forno. C’entra, c’entra, perché proprio grazie ad una discussione nel forum di gennarino (partita dalla discussione su  una video-ricetta di una peperonata basca), ho finito per cambiare idea su una delle mie preparazioni preferite: la peperonata.  Già: una cosa semplice, povera e buonissima: ma impossibile per me da digerire.  Sono bastate due discussioni nel forum per farmi cambiare idea. La prima, di Roberto, dedicata alla pelatura a crudo dei peperoni, che mi ha permesso di ottenere una peperonata molto più digeribile di quella preparata con i peperoni non privati dalla pellicina.  La seconda, di Stefano Arturi, raccontava invece di una peperonata cotta al forno. Fatta e mangiata, ieri sera. E Irene, che ne ha mangiato da sola più della metà (due chili di peperoni a crudo, mica bruscolini!), mi ha ordinato di andarne a comprare altri. Perché vuole mangiarne ancora…

 

Oltretutto, ora che la temperatura si è abbassata e i peperoni sono ancora nel pieno del loro splendore stagionale, è il momento perfetto per assaggiare questa peperonata leggera al forno.

 

Ingredienti della peperonata leggera  al forno

2 kg di peperoni
2 cipolle belle grosse
un paio di spicchi di aglio
Olio extravergine di oliva
un po’ di sugo di pomodoro (due tre cucchiai)
sale
mollica di pane raffermo
erbe aromatiche miste (timo, origano fresco, basilico)
50 gr di aceto
1 cucchiaio raso di zucchero

 

Sono partita soffriggendo le cipolle. Come al solito, partendo da cipolle affettate sottili, messe in tegame largo con  olio freddo e cospargendo di sale grosso. Ho fatto andare a fuoco coperto per 30-40 minuti, fino a quando non sono apparse ben morbide e con un bel colore dorato. A metà cottura, ho aggiunto l’aglio tagliato a fettine.
Intanto ho pelato i peperoni che ho tagliato a striscioline sottili e sistemato in una teglia piuttosto larga (in modo da cercare di avere un solo strato, più o meno). Ho cosparso con le cipolle, una volta pronte, il sugo di pomodoro,  il sale, l’aceto e lo zucchero. Ho infornato a 180 gradi e portato a cottura, mescolando spesso.
A fine cottura (mi ci sono voluti circa 45 minuti ma il tempo è variabile in base alla qualità dei peperoni utilizzati) ho cosparso con il pane aromatizzato, mescolato e fatto riposare in forno spento. Il riposo, di almeno due ore, la migliora.
 
Insomma: questa peperonata leggera al forno ve la consiglio, decisamente. Così come vi consiglio – qualora non l’abbiate mai fatto – di provare ad affacciarvi nel forum. Magari, potrebbe succedere anche a voi di imparare qualcosa di nuovo. In compagnia.
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La peperonata di Roberto

peperonata
Ci sono piatti che finisci per fare partendo da tutt’altro, come una discussione – a tratti anche un po’ polemica- su un video  inserito nel forum di gennarino.org. La peperonata basca: interessante – come scrivo nel forum – per via della cottura separata delle singole verdure ma controversa sulla durata totale. A Robichi, tutto quel tempo sembra troppo: ed il risultato visivo oggettivamente sembra dargli ragione. Io pero’ prima o poi proverò anche quella, visto che mi affascinano le lunghe cotture e gli insiemi inaspettati di sapore che questi riescono a provocare. E non escludo che possa accadere anche con una peperonata cotta per tre ore.

Da questo, il passaggio alla peperonata sicula è quasi obbligatorio. Onde per cui, estorco la ricetta ed in cambio prometto di provarla presto. Prestissimo, anzi: visto che sia Irene che io siam ghiotte di verdure (di peperoni in particolare) e la peperonata è stata la nostra – squisita – cena di ieri sera.


Ricetta promossa a pieni voti, quindi, e ve la passo così come scritta da Roberto. In attesa di provare quella Basca, a base di tre ore di cottura.

1 kg di peperoni (verdi, rossi, gialli).
1 cipolla (ho usato quella di Tropea)
500 gr di pomodoro Pachino
1 spicchio d’aglio rosso (di Nubia, detto anche di Paceco o di Trapani o di Sulmona, ma chi non può usi pure quello bianco  😀 anche se la differenza non è poca).
Olio EVO q.b.
sale
pepe
2 dita di aceto di vino bianco (facoltativo)
2 cucchiaini di zucchero (facoltativo)
basilico q.b. (facoltativo).
Io ho proceduto così:
Ho tagliato a listarelle non troppo piccole i peperoni dopo averli privati del torsolo, dei semi, lavati ed asciugati.
Ho affettato la cipolla non troppo sottilmente e privato l’aglio dell’eventuale germoglio.
Ho fatto sbollentare i pomodori, dopo aver praticato un taglietto superficiale a croce, e li ho pelati e privati dei semi tagliandoli, quindi a cubettini (concassè).
In un tegame a fondo spesso, con poco olio, ho fatto stufare la cipolla e l’aglio fino a renderli traslucidi e ho messa da parte eliminando l’aglio. 
Nello stesso tegame ho fatto saltare i peperoni a fuoco vivace ma non fortissimo, per evitare che si annerissero, suddividendoli per colore e cuocendoli separatamente, tenendo conto che i peperoni verdi devono cuocere più di quelli gialli e di quelli rossi. Questi ultimi sono quelli che cuoceranno in minor tempo perché il loro grado di maturazione è completo. 
Ho fatto cuocere, quindi i peperoni, sempre separatamente, per una decina di minuti, coperti.
Per spellarli ho provato, in un primo momento, ad usare un pelapatate molto affilato (microplane) ma non riuscendo mi sono armato di santa pazienza e li ho pelati dopo circa dieci minuti di cottura coperta (la pellicina si arriccerà e si peleranno facilmente. Altrimenti si possono grigliare e quindi pelare come si usa solitamente o usare un pelapomodori o attrezzo simile se si è capaci). 
In una larga padella, ho messo un filo d’olio, la cipolla già cotta, i peperoni, ho aggiunto il pomodoro e ho salato e pepato. Ho fatto cuocere il tutto per circa 30 minuti a fuoco dolce. Il tempo di cottura varia in base ai gusti: io preferisco che i peperoni rimangano consistenti e che i sapori siano ben distinti.
A cottura, qualche minuto prima di spegnere, aggiungere, se si vuole l’aceto in cui si sarà fatto sciogliere lo zucchero e fare “caramellare” il tutto. Questa è una variante che si usa molto in Sicilia dove l’agrodolce è spesso presente.
Se si aggiunge l’aceto, questa peperonata va mangiata fredda. E comunque è meglio se la peperonata possa riposare almeno una giornata per far assestare i sapori.
Se si vuole, aggiungere del basilico.
Altre varianti sono: 
Con le patate.
Con uvetta passolina (tipo Corinto) e pinoli tostati o mandorle tostate e tritate (mi raccomando: mai l’uvetta per i panettoni!!!!).
Con “muddica atturata” ossia mollica di pane raffermo grattugiata e fatta tostare in poco olio. Da aggiungere a fine cottura della peperonata.

Il risultato? Buonissima: un unico difetto – a parte, forse, l’abbondanza di pomodoro – un chilo e mezzo di peperoni è risultato essere troppo poco.. per due persone!!!
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Melanzane in agrodolce (caramello agrodolce, per la precisione)

Melanzana rossa di Rotonda la ricetta al caramello
 
Stavolta, l’ispirazione di questa ricetta di melanzane in agrodolce al caramello è stata siciliana.
Le avevo mangiate a Marzamemi, in provincia Siracusa. Un paesino piccolissimo, ma con due angoli incredibili, in cui sembra che il tempo si sia fermato. La tonnara, innanzitutto: il borgo è nato e si è sviluppato intorno a lei. Ancora oggi, è tutto lì: una piazza, una chiesa nuova ed una vecchia (di cui è rimasta solo la nuda, splendida e povera, facciata). Poi, su un lato, il Palazzo del Principe di Villadorata e, sull’altro, le casette dei pescatori. Di queste, alcune si affacciano direttamente sul mare e – se si ha la fortuna di essere lì in un giorno d’inverno – la sensazione che si prova passeggiando sotto le loro finestrelle è quella di essere altrove, in un luogo ignoto, confuso sia nel tempo che nello spazio, che assomiglia a scene di vecchi film in bianco e nero. Scogli in riva al mare, onde alte che vi si abbattono contro e figure femmili che guardano verso il mare. Aspettando di scoprire chi sarà l’ultima a rimanere sola sugli scogli, in attesa di qualcuno che forse non tornerà.
Ma stavo parlando delle melanzane che ho mangiato li’, in quella trattoria.
 
Probabilmente erano le “seta”, a buccia viola e pasta bianca. Poi, erano state preparate nella maniera più tradizionale: sbucciate e fritte e irrorate di un agrodolce preparato con aceto rosso e zucchero.
Io, ho preferito procedere in modo diverso.
melanzane rosse al caramello agrodolce

Innanzitutto, non le ho sbucciate: è il colore, la particolarità di queste melanzane, ciò che le rende uniche. Ho preferito tenere la scorza, limitandomi a tagliarle in fettine sottili.

Melanzana rossa di Rotonda la ricetta
Le melanzane in agrodolce al caramello
Serves 4
Un modo un po' diverso di servire le melanzane
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Prep Time
30 min
Prep Time
30 min
Ingredients
  1. 500 gr di melanzane rosse
  2. olio per friggere
  3. 100 gr di aceto rosso
  4. 2 cucchiai rasi di zucchero
  5. un cucchiaio di miele di arancio
  6. sale
Instructions
  1. Non le ho fatte spurgare, in modo da mantenere inalterato il loro gusto amarognolo, per accentuare il contrasto con l'agrodolce. Le ho fritte, semplicemente, in olio di oliva (io uso l'olio vecchio, dell'anno prima o extravergine del super) dopo averle ben asciugate. Poi, ho messo mezzo bicchiere di aceto rosso in un tegamino ed ho fatto scaldare. A questo, ho aggiunto due cucchiai di zucchero ed ho rimesso sul fuoco, fino a quando il composto è diventato simile ad un caramello. Per accentuarne la cremosità, ho aggiunto miele (d'arancio, mi piaceva immaginarne il tocco profumato) e con questo ho irrorato le melanzane che precedentemente avevo cosparso con un pizzico di sale di Cervia.
  2. Infine, un piccolo tocco croccante: qualche pistacchio appoggiato su una spennellata di caramello e il vostro piatto di melanzane in agrodolce al caramello è pronto.
  3. Poca fatica, insomma, per un risultato piacevolissimo.
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/




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Melanzane in agrodolce e gamberi al vapore di passito

Melanzane in agrodolce e gamberi al vapore di passito
Melanzane in agrodolce e gamberi al vapore di passito
Melanzane in agrodolce e gamberi al vapore di passito
 
Queste sarebbero melanzane in agrodolce ma, in verità, non so come chiamarle. La forma e’ sicuramente quella di un tortino, ma le melanzane sono semplicemente costrette in quella forma dall’uso di un coppapasta. Unico legante, se così si puo’ chiamare, il caramello all’aceto che, raffreddandosi, diventa cremoso ed aiuta a mantenere la struttura.
 
In ogni caso, le melanzane sono messe in acqua e sale grosso per un’ora almeno. Una volta strizzate, sono tagliate a listarelle sottili, come per ottenere delle tagliatelline, e sono trifolate in olio dal gusto non troppo deciso e uno spicchio di aglio (non soffritto, appena scaldato in modo da fargli semplicemente rilasciare un po’ di aroma). Poi ho preparato del caramello a cui ho aggiunto, una volta pronto, un po’ di aceto rosso: in questo modo ho ottenuto una salsa con cui ho condito le melanzane. Ho aggiunto un po’ di sale e un pizzico di origano e lasciato marinare per un paio di ore.
 
Una decina di minuti prima di servire le mie melanzane in agrodolce, le ho sistemato in un coppapasta poggiato sul piatto ed ho leggermente schiacciato in modo da dare forma ben circolare: poi ho cotto al vapore i gamberi sistemandoli su un colino appoggiato su un tegamino in cui ho messo del passito a bollire a fuoco dolce. Li ho quindi poggiati sul tortino ed ho completato il piatto con qualche goccia di fondo di cottura ai gamberi (però la prossima volta ci metto l’aceto balsamico oppure, perche’ no? qualche goccia di caramello all’aceto), una brunoise di buccia di zucchina e sale rosa.
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Caciocavallo all’Argentera

caciocavallo all'argentera
Caciocavallo all'Argentera

caciocavallo all'argentera
Il caciocavallo all’argentera è un piatto tipicamente siciliano, estremamente facile e buonissimo. Da preparare con caciocavallo morbido, non ancora del tutto stagionato.

Sarà colpa del gruppo su facebook “gente del fud”, o del fatto che io in Sicilia ci andrei un giorno sì e l’altro pure, oppure semplicemente del fatto che di formaggio preparato in questo modo ne mangerei a quintali, ma mi è tornato in mente questo piatto. Facile facile: unica accortezza, la scelta della padella. Di ferro, preferibilmente (ma questo vale per un sacco di preparazioni) e larga. Poi, la scelta del formaggio: deve essere fresco, portato a sciogliersi al calore ma non troppo. Ottima, la tuma fresca: peccato che non si trovi al di fuori della Sicilia. Si può ripiegare su un caciocavallo fresco, allora, oppure su una scamorza bella asciutta. Il risultato non sarà lo stesso, certamente, ma non credo che il sapore ne soffrirà poi tanto.
Una premessa sul nome.
Anche questo, uno di quei piatti della serie “quando la fame aguzza l’ingegno”. La tradizione vuole infatti che sia stato inventato da un argentiere caduto in rovina che, volendo tenere nascosta la propria povertà ai vicini (e non avendo la possibilità di comprare la carne da servire a pranzo) si inventò questo piatto usando una poverissima tuma cuocendola come carne della migliore qualità, in modo che l’odore, fuori della porta di casa, facesse credere che si trattasse di un piatto ben più ricco e costoso.
Riuscendo ad ingannare tutti, tanto il risultato fu squisito.

CACIOCAVALLO ALL’ARGENTERA

 
Pochissimi e poveri gli ingredienti necessari:
100 g di caciocavallo fresco, a testa
Olio
(mezzo cucchiaio di aceto per ogni fetta)
due spicchi di aglio
origano
pepe nero.
Il formaggio va tagliato a fettine di 1 cm. di spessore e messo in una padella di ferro dove in precedenza sono stati soffritti lentamente – e senza farli imbiondire – 2 spicchi d’aglio interi. Si sistema il caciocavallo e lo si fa andare sempre a fiamma bassa per un paio di minuti.
Si girano quindi le fettine, si spolverizza con origano e si aggiungono un paio di cucchiai d’aceto di vino e pepe nero di mulinello.
Si fa quindi evaporare l’aceto rigirando le fettine di formaggio di tanto in tanto facendo attenzione a non farlo friggere: quando il formaggio inizia a filare è il momento di servire (in un piatto possibilemente caldo).
Tutto qui.