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Cucinando Dolce

Confettura di melanzane rosse al muscovado e allo zenzero

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Sì, lo so cosa state pensando:  che ormai sono diventata folle per arrivare a pensare preparare la marmellata con un ortaggio. Eppure, vi assicuro, non c’é assolutamente nuovo in questa idea: sotto molti aspetti siamo in molti abituati ad ortaggi trattati come dolci. Un esempio? La zucca: chi di voi non ne ha mai assaggiato candita? E’ presente in molte ricette della cucina tradizionale, come altre verdur del resto:la zucchina, per esempio, ridotta in marmellata è protagonista di un antico dolce siciliano, la Maria Stuarda. Incredibile e semplice, nella sua idea di fondo. Eppure delizioso, e ingiustamente dimenticato. Io ho avuto la fortuna di assaggiarlo e forse per questo l’idea di candire verdure, o farne marmellata, non mi pare nulla di particolamermente stupefacente.

Detto questo, ci ho voluto provare con qualche melanzana rossa di quelle ricevute nel pacco di prodotti lucani che ho ricevuto fuori concorso per Iochef. E il risultato mi è piaciuto molto: non è troppo dolce, anzi ha una nota amara simile a quella del chinotto. Resa aromatica dall’uso dello zucchero di canna e stemperata dalla nota finale dello zenzero.
Ho usato:
500 gr di melanzane
350 gr di muscovado
50 gr di brandy (con il senno di poi, userei un whisky torbato)
30 gr Zenzero fresco grattugiato 
Innanzitutto, ho sbucciato le melanzane (mi piangeva il cuore pensare di sprecare la loro caratteristica più grande, il colore della buccia ma nella confettura proprio non ce la vedevo) e le ho tagliate in pezzettini piccoli che ho sistemate in una ciotola e  ho irrorato con il liquore e coperto con lo zucchero. 
Ho fatto riposare un paio di ore e poi ho passato fuoco, cuocendo a fuoco basso – mescolando – fino a quando lo zucchero non si è completamente sciolto. A questo punto, ho abbassato ulteriormente il fuoco e continuato a cuocere continuando a mescolare, fino a quando il liquido sciropposo non mi è apparso denso al punto giusto.  Ho quindi aggiunto lo zenzero e – siccoma la preferivo cremosa – ho dato una leggera passata di minipimer. Ho fatto cuocere quindi qualche altro minuto e invasettato, tappando il barattolo e facendo raffreddare come al solito, per creare il sottovuoto.
Ottima e particolare. Perfetta se accompagnata ad un buon formaggio e su una fetta di pane come questa. Di Matera.

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Conserve Cucinando Dolce

Marmellata di albicocche al microonde con metodo Ferber

confettura di albicocche al microonde
marmellata di albicocche
La Marmellata di albicocche e vaniglia al microonde, con metodo Ferber, è la seconda ricetta di confettura preparata con il micronde. Questa  volta, tocca alle albicocche che ho voluto provare accostandole alla vaniglia. Mi piace il suo profumo, e mi piace vedere i puntini neri  spiccare nell’arancione della polpa. Già, arancione: una delle caratteristiche di questa confettura è il colore. Rimane vivo e vivace, come quello di una cottura a bassa temperatura. E anche il sapore non è da meno. La differenza però è nella preparazione: nessun bisogno di mescolare  e nessun rischio di temperatura eccessiva con conseguente pericolo di bruciatura o – più semplicemente, ma non meno dannoso – di caramellizazione dello zucchero e rovina del colore finale. Ero dubbiosa, e tanto. Ma dopo averla assaggiata preparata da  Maria e dopo avere provato a preparare le amarene sciroppate al microonde, mi sono convinta. Solo, credo che la macerazione iniziale sia indispensabile: e la consiglio vivamente a  tutti quelli come me che da quando hanno scoperto la confettura preparata con il metodo Ferber non riescono più a farne a meno.

Ma bando alle ciance, eccovi la ricetta: provatela e assaggerete un’ottima marmellata di albicocche preparata davvero in pochissimo tempo!.
 

Marmellata di albicocche al microonde con metodo Ferber

Marmellata di albicocche al microonde con il metodo Ferber
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Ingredients
  1. 500 g di albicocche denocciolate e tagliate ognuna in quattro  pezzi
  2. 300 g di zucchero
  3. una bacca di vaniglia, tagliata per il lungo.
Instructions
  1. Il giorno prima, ho mescolato in una ciotola di ceramica  le albicocche allo zucchero e alla vaniglia, ed ho messo in frigo - coprendo con pellicola - per ventiquattro ore.
  2. Al momento di prepararla, ho messo in micro al massimo per 20 minuti (il tempo è indicativo, se necessario prolungatelo) -  facendo attenzione a non riempire troppo: cuocendo il composto di frutta e zucchero potrebbe gonfiare e fuoriscire . Poi, siccome lo sciroppo non era abbastanza denso per i miei gusti, con una schiumarola ho tirato via le albicocche ed ho rimesso il liquido in micro, sempre alla massima potenza, per altri 5 minuti. Ovviamente, ripeto,  i tempi sono indicativi: dipendono da vari fattori, innanzitutto la qualità della frutta usata.  Voi, regolatevi ad occhio aggiustando i tempi al momento.
  3. Una volta che lo sciroppo mi è apparso di buona densità - nella valutazione, tenete conto che raffreddandosi si addensa ulteriormente - vi ho reimmerso le albicocche  ed ho rimesso tutto in micro per due- tre minuti (il tempo, di riportare ad ebollizione). A questo punto, ho invasettato - barattoli di vetro ovviamente sterilizzati - e messo a raffreddare capovolto, in modo da creare il sottovuoto.
Notes
  1. Nel titolo dico che in realtà sarebbe una confettura perché - come molti sanno - la marmellata è solo quella di arance. Il resto, son confetture. Ma siccome su google *confetture* lo cercano davvero in pochi, portate pazienza e accettate l'imprecisione!
SCATTI GOLOSI https://www.scattigolosi.com/
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Cucinando Dolce

Amarene sciroppate al sole, alla maniera emiliana

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Le amarene sciroppate fatte in casa. Questa, la ricetta emiliana: preparate attraverso una lunga esposizione al sole e senza togliere il nocciolo.

Già, alla maniera emiliana: visto che di quelle napoletane ho già raccontato con la ricetta di Antonia.
Queste, sono ancora più semplici: in effetti non si può neanche parlare di ricetta. Non occorre fare nulla, neanche snocciolarle. Si toglie via il picciolo e si mettono in un vasetto. Poi, si riempie questo di zucchero, fino all’orlo e si tappa bene. Anche queste, al sole. Per in canonici 40 giorni.
Tutto qui. 

Lo so, tanta semplicità nella preparazione non depone a mio favore, ma tant’é: qui a modena si fanno così. Al massimo, se proprio volete giocare a fare i gastrofighetti prendete qualche armellina o qualche mandorla amara e pestatela finemente. Poi, aggiungete anche questa: darà alle vostre amarene quel tocco amaro che si avverte – sia pure in maniera purtroppo sintetica – nelle amarene sciroppate di marca.
Provatela, se riuscite a trovare delle amarene. Non riuscirete più a farne a meno.

 

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Cucinando Dolce Salato

Sempre della serie “decorare i piatti”, ma aggiungendo sapore: riduzione di passito.

Riduzione di marsala

La prima volta l’ho assaggiata da Oldani: accompagnava il suo famoso risotto. Credo lo sappiano tutti, ormai, ma ripeterlo non guasta: a lui non piace l’acidità conferita dal vino a questo piatto e quindi non usa farlo sfumare dopo la tostatura. Però non rinuncia al tocco aromatico che il vino riesce a conferire: e allora prepara delle riduzioni, con cui accompagnare il riso decorando il piatto.
Io però non mi limito a questo tipo di uso: mi piace usarla pure per accompagnare dolci, in maniera un po’ particolare. Un dolce un po’ secco, magari alle mandorle tipo questi pasticcini, accompagnato da questa salsina acquista un gusto tutto particolare. Soprattutto se si gioca con gli ingredienti: scegliendo la malvasia, per esempio, ed aggiungendo a riduzione quasi finita dei dadini finissimi di arancia candita. Ma è solo un’idea, il bello di queste cose è giocarci: per cui, una volta imparata la tecnica si possono fare tutte le prove che ci aggradano.
La preparazione, comunque, è davvero molto facile. Gli ingredienti sono solo due:
500 g di passito
150 g di sciroppo di glucosio
Ho cotto a bagnomaria vivace, mettendo il marsala in un tegamino stretto ed alto, infilato in una pentola di acqua più grande e piuttosto colma, per circa 3 ore, smettendo quando il marsala residuo pesava circa 75 gr.
Mentre era caldo era ancora piuttosto liquido, raffreddandosi è diventato cremoso al punto giusto. Penso che, nel caso debba essere usato caldo, vada ridotto fino a raggiungere i 50 gr, in modo che sia cremoso anche da caldo.
Tutto qui: lo conservo in frigo, una di quelle bottiglie di plastica col beccuccio che si usano per decorare (pardon, non ricordo il nome tecnico), usandolo al momento. Anche, magari, con una banale fetta di torta o due pasticcini alle mandorle: che acquistano immediatamente un’aria molto più “presentabile“.
Magari, nei prossimi giorni, vi farò vedere qualcosa. Magari proprio il risotto, che ho intenzione di preparare in versione “terrona”, mantecato con caciocavallo podolico.
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Cucinando Dolce

La ricetta delle fragole sciroppate all’aceto balsamico

ricetta delle fragole sciroppateQuesta ricetta delle fragole sciroppate nasce dalla mia voglia di giocare a presentare i dolci in maniera un po’ meno banale del solito.

In questo caso, per esempio, avevo due semplicissimi bignè: uno alla crema pasticcera e l’altro alla ganache di cioccolato. Le ricette di questi le inserirò nei prossimi giorni, magari: ora mi va di raccontare delle fragole che li accompagnano. Sciroppate e all’aceto balsamico tradizionale.
Lo so che non è stagione, ma stamattina ne ho viste in mercato. Venivano dal Trentino mi hanno detto e la faccia mi era sembrata piuttosto attraente. E allora ho ceduto: mezzo chilo, poca roba. Ma giusta per preparare un paio di vasetti. Cerco di averne sempre pronte, infatti: risolvono in fretta il problema di dolci per creme improvvisate. Per esempio, in bicchierino sopra del lemon curd fanno la loro porca figura. Garantito.

Ma ero rimasta senza e allora ho deciso che due vasetti, anche se fuori stagione, era proprio il caso di prepararli. E quindi ho le ho preparate seguendo questa ricetta  delle fragole sciroppate aggiungendo dell’aceto balsamico.

ricetta delle fragole sciroppate
LA RICETTA DELLE FRAGOLE SCIROPPATE

Ingredienti
Fragole
Zucchero (in peso pari ad un terzo di quello delle fragole)
aceto balsamico
Si procede in maniera molto semplice, basta solo avere un po’ di pazienza e di tempo. Innanzitutto, la frutta viene pulita e lavata. Poi, se grossa, tagliata a pezzettini. Ovviamente, le fragole vanno lasciate intere.
Poi, la si pesa in modo da calcolare il peso dello zucchero da aggiungere. Io preferisco tenermi su una quantità di zucchero pari ad un terzo di quello della frutta, fate poi voi a seconda dei vostri gusti. Pesato che avrete zucchero e frutta, mettete ambedue in una pentola, mescolate, coprite e scordatevene fino all’indomani mattina. Quando andrete a controllare scoprirete che la frutta avrà tirato fuori una quantità incredibile di sciroppo. Prendete solo questo, ora, e mettetelo su un tegamino sul fuoco e portate a bollore. Versateci dentro le fragole e scordatevene. Dopo qualche ora, lo stesso giochino: via le fragole, sciroppo sul fuoco, dentro le fragole. Il tutto andrà ripetuto 3 volte al giorno, per tre o quattro giorni, fino a quando lo sciroppo non si sarà ben ristretto fino a diventare sciropposo e denso. A questo punto le fragole si saranno quasi candite, grazie alla bassa ma prolungata temperatura di cottura: bene, questo vuol dire che sono pronte. Invasettatele, ora, e sterilizzatele.
Nota: Potete ovviamente aromatizzarle come più vi aggrada: quelle della foto sono all’aceto balsamico tradizionale (ma giovane) di Modena. Due cucchiai prima dell’ultima cottura dello sciroppo.
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Conserve Cucinando Salato

Crema di Peperoncino

Crema di peperoncini
Crema di peperoncini
Crema di peperoncino
La crema di peperoncini è modo un po’ diverso per conservare il peperoncino, che di solito faccio seccare e poi utilizzo ridotto in polvere oppure immerso nell’olio.
Questa crema è stata preparata partendo da peperoncini freschi: è sicuramente piccantissima ma se la si gradisce meno potente si può sostituire parte dei peperoncini con peperone dolce, ottenendo così una crema decisamente meno “ustionante”.
Era un po’ che volevo provarla, da quando anni fa salvai questa ricetta in it.hobby.cucina, il primo “forum” di cucina che ho frequentato on line. Unica perplessità, la preoccupazione per il botulino che mi ha spinto a modificare la ricetta incominciando con sbollentare i peperoncini in acqua e aceto, prima di procedere.
Questa, la dose per la versione “tutta piccante”
500 gr di peperoncini
100 gr di aceto
olio, ovviamente extravergine di oliva
sale, un cucchiaio colmo.
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Innanzitutto, aiutandomi con uno scovolino, ho pulito i peperoncini privandoli del gambo e svuotandoli dai semi. Operazione non difficile, ma che necessita di una precauzione: meglio indossare dei guanti, visto che lavarsi le mani con acqua e sapone, poi, non basta a togliere il gusto piccante dalle mani.
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Poi, ho sbollentato i peperoncini in un litro d’acqua a cui avevo aggiunto 100 gr di aceto rosso. Un minuto, non di più e li ho scolati. Una volta freddi, li ho passati in un frullatore fino a ridurli in crema e ho messo la poltiglia che ho ottenuto a scolare in un colino. Qui, l’ho lasciata per tutta la notte e anche la mattinata successiva: questo è infatti il passaggio più importante, che deve portare alla perdita completa dell’acqua dei peperoncini.
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A questo punto, ho semplicemente invasettato, coprendo di olio e aggiungendo un pizzico di sale. Per precauzione, qualora la si voglia conservare a lungo, si può sterilizzare bollendo i barattoli come si fa di solito per le conserve.
Nonostante il piccante, non ho resistito ad assaggiarla: piccantissima, certo, ma il sapore di peperoncino è bello netto. Indubbiamente superiore a quello che si avverte usando il peperoncino secco. Insomma, vale decisamente la pena di prepararne un paio di vasetti per l’inverno.