Questa è una ricetta di marmellata di arance amare assolutamente da provare: non prevede pectina aggiunta – non ne uso mai – e spiega come ricavarla dai semi. Procedura che si può utilizzare anche per la marmellata di arance normali.
Io, di marmellata di arance amare, sono golosissima: per questo, quando le ho viste, non ho resistito. Le arance amare dovevano essere mie: qua a Modena non si trovano e la marmellata di arance dolci, diciamolo, anche se buona non è la stessa cosa. Manca quella pienezza di gusto, quel tocco finale che ricorda leggermente il chinotto, che mi fa amare la marmellata di arance amare più di ogni altra. Per cui ho ordinato: e non me ne sono pentita. A parte la bontà dei prodotti (ho preso anche cedri, che ora sono in canditura, e arance dolci), queste amare non erano secche e prive di succo come altre che mi era capitato di acquistare. E la marmellata, con loro è venuta assolutamente splendida. Ora, è in cassaforte che riposa.
Per cui, se piace anche a voi ma avete difficoltà nel trovare le arance giuste: non esitate. Le avrete a casa, in pochissimi giorni, fresche di raccolto – si nota, dalla foglia? – risparmierete sul prezzo di acquisto (e pure tanto) e avrete in più il piacere di avere sostenuto in modo diretto un produttore. Cosa importante, in tempi come questi in cui la qualità rischia di essere strozzata dal mercato.
Ma veniamo alla ricetta. Ho usato questa di Claudia, che mi era piaciuta moltissimo soprattutto per il modo in cui utilizza i semi estraendo la pectina attraverso l’ammollo. Ho però cambiato due cose: la prima, la quantità di zucchero. Per i miei gusti la dose della ricetta originale era veramente eccessiva. Ho ridotto di un terzo, a 1200 g. Questo ovviamente mi ha costretto ad allungare i tempi di cottura – con il senno di poi diminuirei anche l’acqua dell’ammollo preliminare, di un terzo) ma visto che ho cotto a bassa temperatura il sapore ed il colore non ne hanno risentito.
Altra differenza, sul finale. Ho fatto come la mia marmellata solita, facendo raffreddare a vasetto aperto fino al giorno dopo e coprendo – prima di chiudere – con zucchero e liquore (brandy, in questo caso). Mi piace la nota alcoolica leggerissima che prende la marmellata. Per non parlare poi della crosta di zucchero al brandy che si forma in alto e che rende ogni apertura una vera e propria gioia.
Ma bando alle ciance e via alla ricetta. Che trascrivo come da Claudia (ricordando, tra parentesi, il calo della quantità di zucchero).
900 g di arance amare, preferibilmente della varietà Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2 l. di acqua
1,2 kg zucchero semolato
Primo giorno
Pulire le arance spazzolandole in acqua fredda. Asciugarle e dividerli in pezzi minuscoli mettendo via i semi (che immergerete in 600 ml. di acqua).
Mettete le arance a pezzetti in una terrina e copritele col resto dell’acqua, coprendo con un telo pulito la terrina e lasciando macerare per almeno 12 ore.
Secondo giorno
Versate le arance in una pentola e portare ad ebollizione. Abbassate quindi il fuoco e far bollire piano fino a quando le scorze siano diventate tenere e trasparenti.
Scolate quindi i semi, mantenendo il più possibile intatta la gelatina trasparente che li riveste, e metteteli in un filtro da infusione o in un sacchetto di cotone non trattato con ammorbidenti.
Aggiungete quindi sia i semi che l’acqua di ammollo dei semi alle arance in cottura ed aggiungete gradualmente lo zucchero intiepidito mescolando con cura.
Portare quindi a cottura, sempre mantenendo la fiamma molto bassa in modo da non caramellare lo zucchero, fino a quando la marmellata non ha assunto la giusta consistenza. Io non uso strumenti particolari, non posseggo il termometro per marmellate: mi limito alla prova classica della goccia lasciata cadere sul piatto. Se non scivola come acqua fresca ma rimane ferma e un po’ bombata, la marmellata è pronta.
A questo punto, spegnere il fuoco e attendete una decina di minuti per la stabilizzazione della parte solida. Versate quindi nei vasi e lasciate raffreddare fino al mattino dopo coprendo con uno strofinaccio. L’indomani, prima di chiudere, spargete in superficie un paio di cucchiaini di zucchero ed uno di liquore a vostra scelta.
E poi, se ne siete capaci, dimenticate i vasetti in cantina per un paio di mesi, prima di assaggiare. Se ne siete capaci, però: io, no.
