Una ricetta un po’ particolare, quella di oggi, di cui non ho trovato tracce in rete – e non capisco come mai, dato che non mi è sembrato nulla di trascendentale – e che mi capitato di immaginare lontano dalla cucina, mentre stavo pensando a tutt’altro. Semplicemente, stavo respirando il profumo della salsedine in riva al mare e chiedendomi di quali altri profumi potessero essere avvolte le rive tropicali. E’ stato in quel momento che mi è arrivata questa idea, quando ho pensato alla vaniglia. Che ho immaginato di istinto immersa nella salsedine e – quindi – profumata di mare e di pesce.
Per 4 persone servono
4 seppie fresche, con il loro nero
patate vecchie 500 g
olio alla vaniglia*
zenzero candito
sale
La difficoltà maggiore è nell’organizzazione dei tempi di preparazione: è necessario fare in modo che la seppia sia servita immediatamente, senza che si raffreddi (perderebbe di morbidezza). Per cui, tenete pronto un cestello per la cottura a vapore sull’acqua in ebollizione e a quindici minuti dalla fine della preparazione del purè ( preparati tutti gli altri ingredienti) mettettevi a cuocere le seppie.
Detto questo, parliamo del purè. Che poi non è esattamente un purè ma una crema di patate. Ho eliminato il burro: terrona sono e terrona resto, infatti, e difficilmente lo uso preparando il pesce. Per questo, non ha l’aspetto montato di un purè fatto come si deve. Ma è buono uguale, ed il nero di seppia gli dà un tocco – anche dal punto di vista cromatico – particolarissimo. E non è poi neanche difficile: tutt’altro.
Innanzitutto, pulite le seppia stando attenti a non rompere il sacchetto del nero e mettetele a cuocere a vapore. Il tempo di cottura varierà a seconda delle dimensioni delle bestiole: l’importante è fermarsi non appena la carne inizia a mostrare morbidezza (si può verificare infilzando con una forchetta) altrimenti la seppia rischia di diventare dura e stopposa, se cotta troppo a lungo.
Le patate vanno messe in acqua e lessate fino a quando non si infilzano bene con una forchetta. Vanno quindi pelate e passate allo schiacciapatate – non fatevi tentare dal mixer: otterreste un ottima colla da utilizzare per la preparazione del presepe! – facendo ricadere i fiocchi in un tegame. Si rimettono quindi sul fuoco e le si fanno asciugare un po, mescolando con un cucchiaio di legno. Si continua cosi, unendo 100 gr ca. di acqua calda e continuando a mescolare (regolare quindi di sale ed aggiungere il nero della seppia, dell’olio di oliva dal gusto non troppo robusto, 40 gr ca. Una volta pronto, spegnere e passare al cinese (non spaventatevi: non vi serve un aiutante dagli occhi a mandorla ma solo un colino di forma conica).
Una volta pronte sia le patate che il purè servitele velocemente, versando sul fondo di un piatto un mestolo di purè e appoggiandovi sopra la seppia. Poi, un filo di olio e dello zenzero candito (io l’ho tagliato a pezzetti, ma con il senno di poi dico che è meglio grattugiato).
“E che cosa ci bevo su?”A questa domanda, come d’abitudine, risponde Luciano Pignataro: “Una ricetta che gioca sulle consistente e le variazione olfattive molto fini e interessanti. Un piatto ricco di personalità a cui abbiniamo un solido Trebbiano d’Abruzzo, segnatamente il Vigna di Capestrano di Valle Reale a Popoli, bella azienda biologica. Bianco dai tempi lunghi, di montagna, fresco e strutturato.”
Questa la mia proposta all’interno del nostro menù per le feste ma non perdetevi le altre di oggi, e cioè:
Questa la mia proposta all’interno del nostro menù per le feste ma non perdetevi le altre di oggi, e cioè:
– Cappone ripieno, di Sara
– Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo, di Maria
*dell’olio alla vaniglia non do ricetta, dato che si tratta solo di dimenticare per qualche settimana una bacca di vaniglia in un’ampolla di olio di oliva, scelto ovviamente di gusto leggero.
